《案例乳酸发酵》PPT课件

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1、案例三乳酸发酵乳酸发酵及乳酸制品乳酸乳酸(Lacticacid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D（-）乳酸和DL（±）外消旋乳酸三类。DL乳酸菌乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要为葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的统称。乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）链球菌属（Streptococcus）嗜热链球菌（streptocccusthermophilus）

2、该属发酵碳水化合物产生乳酸，属同型乳酸发酵。卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈链状排列。嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为酸奶发酵的传统菌。德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌)乳杆菌属（Lactobacillus）细胞杆状，单个或呈短链状排列，发酵产生D(-)乳酸。是制作酸乳及发酵法生产乳酸最常用的菌种之一。嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus细胞形态比保加利亚乳杆菌小，细胞杆状，两端圆形，单个、成对或短链。发酵产生DL乳酸。干酪乳杆菌Lactobacilluscasein细胞杆状，两端平直，发酵产生D(-)乳及L（+）乳酸。可用于制作干酪和

3、乳酸。瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）双歧杆菌属（Bifidobacterium）Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。目前已经发现，双歧杆菌有32个亚型。乳酸代谢同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。异型乳酸发酵：经PK途径，生成乳酸和乙醇。双歧乳酸发酵：经HK途径，生成乳酸和乙酸。EMP途径乳酸脱氢酶葡萄糖葡萄糖-6-磷酸葡萄糖酸-6-磷酸5-磷酸核酮糖5-磷酸木酮糖3-

4、磷酸甘油醛乙酰磷酸乙酰CoA乙醛乙醇ADPATPNADNADH+H+NADNADH+H+NADNADH+H+ADPATPNADNADH+H+乳酸NADNADH+H+NADNADH+H+己糖激酶6-磷酸葡萄糖脱氢酶6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶5-磷酸核酮糖-3-差向异构酶磷酸解酮酶磷酸转乙酰酶乙醛脱氢酶乙醇脱氢酶丙酮酸乳酸脱氢酶磷酸戊糖酮解途径（PK）2葡萄糖2葡萄糖-6-磷酸6-磷酸果糖6-磷酸-果糖4-磷酸-赤藓糖乙酰磷酸2木酮糖-5-磷酸2甘油醛-3-磷酸2乙酰磷酸2乳酸2乙酸乙酸磷酸己糖解酮酶磷酸己糖解酮酶磷酸己糖解酮途径酸乳的制作定义酸奶是用鲜奶(或奶粉)为主要原料

5、，加入经特殊筛选的乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），在适宜温度下发酵制成的乳制品，被称作人类身体健康的卫士。◆按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸奶和搅拌型酸奶酸奶的分类搅拌型酸奶◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳（脂肪含量3.0%）；部分脱脂酸乳（脂肪含量0.5~3.0%）；脱脂酸乳（脂肪含量0.5%）。◆按菌种种类分：普通酸乳、益生菌酸乳（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）益生菌是指活的微生物，它们有的耐酸能力强，可以经受住人体胃酸的考验，有的能在人体肠道中稳定繁殖一段时间，为人体肠道健康服务。科学界把这些能促进肠道菌群生态平衡，对人体起有益作用的

6、微生物统称为“益生菌”。◆按产品口味分：天然纯酸乳、调味酸乳（添加食糖，调味剂等辅料）、果料酸乳（添加天然果料等辅料）酸奶制作工艺原料发酵剂生产工艺（1）牛乳，乳粉（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5%～8%为宜。果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。（2）稳定剂稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。原料乳清蛋白14%～24%酪蛋白76%～86%发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物，内含高浓度的乳酸菌。发酵剂嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌存在共生关系四、发酵剂

7、的制备培养温度对杆菌与球菌数量的影响发酵剂的作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味，保加利亚乳杆菌产生的。③对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率；发酵剂的分类1、商品发酵剂购得的原始菌种（安瓿管）2.母发酵剂商品发酵剂的初级活化产物3.中间发酵剂生产发酵剂的中间环节4.工作发酵剂（生产发酵剂）用于实际生产传统：继代式酸奶发酵剂发酵剂制作工艺流程图鲜牛乳，复原乳（11%）杀菌冷却后接种发酵冷却贮藏接种量2.5-3%定义：是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料