课题1　果胶酶在果汁生产中的作用.pptx

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1、专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用1.说出果胶在植物组织中的主要作用以及果胶酶的作用2.了解果胶酶的活性及其影响因素3.尝试利用苹果匀浆制成果汁的过程设计相关实验探究果胶酶最适温度、PH以及果胶酶的最适用量.由于水果收获的季节性强,果农生产的水果容易形成积压滞销,以致腐烂变质,造成巨大损失.以此为背景，设计问题，导入新课；首先通过幻灯片展示相关图片及文字阐明果胶和果胶酶的作用，再结合必修一有关酶的内容引导学生认识果胶酶活性的定义、表示方法以及影响酶活性的因素，进而要求学生设计实验探究温度、PH对酶活性的影响，确定一定量的苹果泥需要多少的果胶酶最合适；最后通过课堂总结及课堂

2、检测，完善内化课堂知识。本节的重点是定量地探究温度和PH对果胶酶活性的影响,由于学生在学习必修一时已定性地探究过温度和PH对淀粉酶活性的影响,因此在教学中教师需要引导学生回顾旧知识,并将之运用到新情境中来。首先帮助学生设计“探究温度对果胶酶活性的影响”的实验方案,然后让学生自己设计“探究PH对果胶酶活性的影响”的实验方案,并通过生动形象的教学视频素材演示实验教程，让学生真正掌握实验设计方法的目的；探究果胶酶的最适用量，是本节内容的难点，先通过提问的方式明确实验自变量、无关变量、因变量，实验的方案由学生分组讨论共同提出，然后结合坐标曲线图，确定果胶酶的最适用量，由此突破这一难点内容。我国每

3、年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质，给果农带来巨大的经济损失。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。怎么办呢?本课题将探究果胶酶在果汁生产中的应用1.根据自已家里用果汁机制作果汁的过程，说说制作果汁会出现什么问题？2.这是为什么呢？A.果肉的出汁率低，耗时长B.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀这与植物细胞壁上的果胶有密切关系一、果胶1）植物细胞壁、胞间层的主要组成成分植物细胞模式图2）半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊3）果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强

4、大结合力，是有力的凝胶化剂。1.有什么办法能解决上述问题呢？2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？二、果胶酶1.果胶酶的组成2.果胶酶的作用果胶酶果胶半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）1）能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易2）果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清3.果胶酶的来源植物，酵母菌,细菌，霉菌等果胶酶是分解胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。1.酶的概念？2.与无机催化剂相比较,酶具有哪些独特的优点？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影响酶活性的因素主要有哪些？三、酶的活性与影响酶活性的因素指

5、酶催化一定化学反应的能力1.酶的活性单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。2.酶活性的高低一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　）Ａ.细胞核Ｂ.细胞质Ｃ.细胞间隙Ｄ.细胞壁及胞间层２.果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）Ａ.透明果汁Ｂ.半乳糖醛酸Ｃ.丙酮酸Ｄ.酶制剂３.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC四、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响（三）探究果胶酶的用量（二）探究PH对果胶酶活性的影响探究温度对果胶酶

6、活性的影响阅读教材P43“资料一”,并思考下列问题:1.实验自变量是什么?如何设置？2.实验因变量又是什么？用什么表示？如何检测？3.本实验的无关变量有哪些？如何控制？4.在本实验中是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？5.根据上述问题设计出自己的实验方案并进行交流。1.实验原理探究温度对果胶酶活性的影响⑴果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。⑵果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。2.实验方案搅拌器制成苹果泥分装6支试管，标记为1至6号果胶酶溶液等量6支试管，标记为1’至6’20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃恒温水浴保温待试管内溶液的温度稳定后将相同标

7、号的果胶酶、苹果泥混合保温10min过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果20℃3.进行实验探究温度对果胶酶活性的影响温度对果胶酶活性的影响4.实验结果与结论温度20℃30℃40℃50℃60℃70℃果汁的体积（ml）4.24.55.65.54.63.0果胶酶的最适温度在40℃左右0温度/℃果汁体积（mL）40探究PH对果胶酶活性的影响探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。分组设计实验方