多糖、CaCl2和超高压对肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响.pdf

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1、2011年3月合肥工业大学本论文经答辩委员会全体委员审查，确定符合合肥工业大学硕士学位论文质量要求。‘答辩委员会签名：(姓名、工作单位、职称)揣．斯汐伽一学教授委员彩氇导师：教授安徽大学教授副教授教授纱．一勿久荪切刃N陡网产独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得金壁王些太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。

2、学位论文储签字．马侈签字日期：加f7年中月7日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解金壁王些太堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅或借阅。本人授权金日巴工些太兰L可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文者签名：马眵签字日期：加f庠妒月_)日学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：导师签名：签字日期：y11年u月碍日●电话：邮编：多糖、CaCl2和超高压

3、对肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响摘要肌肉盐溶蛋白(Salt-solublemeatprotein，SSMP)作为肉的主要功能成分，是决定肌肉凝胶特性的重要因子；多糖、CaCl2和超高压(HPP)对开发“三低"肉制品具有促进作用。本研究选择猪肉SSMP作为对象，通过单因素和相应面试验方法，考查K-卡拉胶(KCGN)、刺槐豆胶(LBG)、CaCl2和HPP对SSMP凝胶品质特性(蒸煮损失，CL；保水性，WHC；质构)的影响规律；并借助DSC、FT-IR、CLSM和SEM分析，探讨SSMP凝胶品质特性的变化机制。研究结果表明：1．添加LBG(0．4~

4、o．8％)和KCGN(0．4~o．6％)以及100~400MPa处理均可改善SSMP混合凝胶体系的持水性；但添加的CaCl2(O．2加．8％)却使凝胶持水性显著降低(P，o．05)。四因素影响SSMP凝胶CL和WHC的主次顺序均为LBG>CaCl2>KCGN>压力，其二次多项式回归模型均显著(P

5、会导致SSMP凝胶质构参数显著降低(尸<0．05)。四因素影响SSMP凝胶硬度、凝聚性和咀嚼性的主次顺序均为压力>Cacl2>KCGN>LBG，其二次多项式回归模型均显著(尸<0．01)。3．添加KCGN(O．6％)和CaCl2以及300MPa处理均会显著降低SSMP中肌球蛋白的热稳定性，利于肌肉蛋白凝胶化，显示出低温凝胶化和制备低温肉制品的应用潜力。但O．2％的LBG会导致SSMP中肌球蛋白热稳定性的显著提高(尸．<0．05)。4．添加的LBG(0．2％)和KCGN(O．6％)会引起SSMP凝胶中NH．伸缩振动峰(3438cm。1)向低波

6、数位移(分别为3427cm"1和3429cm"1)，由此增强氢键作用，从而影响凝胶的保水与质构特性。CaCl2也显示增强氢键作用，而HPP(300MPa)却显示出弱化氢键作用的效应。5．添加LBG(0．2％)可使SSMP凝胶微结构变得均匀、光滑；CaCl2会导致SSMP凝胶球蛋白发生聚集和相分离，且聚集和相分离程度随着添加量的增加而加剧，从而影响凝胶的持水和质构特性；300MPa处理可使SSMP凝胶微结构更加平整、致密。6．在试验参数范围内，SSMP凝胶持水和质构特性参数综合得分的二次多项式回归模型极显著(p<0．01)，其预测的适宜处理条

7、件为：压力291MPa，KCGN添加量0．60％，LBG添加量0．80％和CaCl2添加量O．77％。关键词：肌肉盐溶蛋白；超高压；多糖；CaCl2：品质特性；凝胶机制Effectsofpolysaccharides，CaCl2andhighpressure0Uthepropertiesofsalt—-solublemeatproteingelsABSTRCTSalt·solublemeatprotein(SSMP)，whichismainfunctionalcomponentofmeat,isanimportantfactoreffect

8、ingmeatgelcharacteristics．Thereisastimulativeeffectofpolysaccharide，calciumchloride(CaCl2