超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响.pdf

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1、讲究与摆讨，35No．10，2014．超高压对金线鱼鱼肉肠凝胶特性的影响仪淑敏’，马兴胜’，励建荣，余永名’，李睿智’，马永钧，贺稚非。，季广仁(1．渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121013；2．浙江兴业集团有限公司，浙江舟山316101；3．西南大学食品科学学院，重庆400715；4．锦州笔架山食品有限公司，辽宁锦州121000)摘要：分析了25℃、不同压力及保压时间下金线鱼鱼肉肠的凝胶强度、弹性和色度值的变化规律，并探究了超高压处理对鱼糜凝胶特性和色度值的影响。结果表明，在保压时间

2、小于15min时，凝胶强度随着压力增大略有增加；保压时间为15min或20min，随着压力增加，凝胶强度呈先增加后减小变化趋势，且均在300MPa下达到最大值。弹性随保压时间及压力的增加而先增加后降低，且在保压时间为15min、压力为400MPa条件下达到最大值。和白度值随保压时间及压力增加而增加，但在400—500MPa增加缓慢，与此相反，和6逐渐减少。苏木精一伊红(HE)染色法染色观察可知，随着压力增加，凝胶网络孔隙减小，似圆度增加，在300MPa下其网状结构均匀且致密程度最高；压力继续增大，孔隙增大，网络结构破裂。

3、关键词：超高压，鱼糜制品，凝胶强度，弹性，色度值，微观构造Effectofultra-highpressureongelpropertiesoffish(Nemipterusvirgatus)sausageYIShu—min，MAXing—sheng，LIJian—rong，YUYong-ming，LIRui-zhi，MAYong-jIln，HEZhi—fei．JIGuang—ren(1．CollegeofChemistry，ChemicalEngineeringandFoodSafety，BohaiUniversity

4、，Jinzhou121013，China2．ZhejiangIndustrialGroupCo．，Ltd．，Zhoushan316101，China；3．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China；4．JinzhouBijiashanFoodCo．，Ltd．，Jinzhou121000，China)Abstract：Changesofthegelstrength，springnessandchromaticvalueoffish(Nemip

5、terusvirgatus)sausageatdifferentpressureandtimewereanalyzedat25oC，andtheeffectofultra—highpressure(UHP)0nthemalsowasinvestigated．Theresultsshowedthatthegelstrengthincreasedslightlywithincreasingpressurebelow15min．Whentheprocessingtimewas15minor2Omin．thegelstrengt

6、hincreasedfirstlyandthendecreasedwithincreasingpressureandreachedamaximumvalueat300MPaThespringnessincreasedfirstlyandthendecreasedwithincreasingpressureandtime．andreachedamaximumvalueat400MPawhenthetimeat15min．Landwhitenessincreasedsignificantlywithincreasingpre

7、ssureanddwelItime．butincreasedslowlyin400-500MPa．onthecontrary．bothaandbreducedgradually．Dyeingobservationofhematoxylin-eosin(HE)stainingshowedthatporosityofnetworkstructureofthegeldeclinedwithincreasingpressureanditsroundnessincreased．UnlfOrmjtvandcompactnessofn

8、etworkstructurereachedthehighestvaluein300MPa．Whenthepressurecontinuedtoincrease．theporeofnetworkstructureincreasedevenruptured．Keywords：ultra-highpressure，sur