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《超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性和蛋白二级结构影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性和蛋白二级结构影响摘要：肌球蛋白溶液先经1⑻〜600MPa压力预处理lOmin,处理温度20°C,后加热制备凝胶，以未超高压处理组为对照组，测定凝胶质构和保水性，采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化，然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明：不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著，对凝胶保水性影响显著，随着压力升高，凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比，100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异；与对照组相比，300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高
2、压致使肌球蛋白分子结构展开，使蛋白质折叠等有序结构减少而3-转角等无序结构增加。从相关性分析结果得出，凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。关键词：超高压；肌球蛋白；凝胶；傅里叶红外光谱；蛋白质结构CombinedEffectofUltraHighPressureandHeatingonGelPropertiesandSecondaryStructureofMyosinCAOYing-yingl，2，ZHANGLiang2,WANGPengl,ZHOUGuang-hongl,XUXing-1ianl，*超高压结合热处理对肌球蛋
3、白凝胶特性和蛋白二级结构影响摘要：肌球蛋白溶液先经1⑻〜600MPa压力预处理lOmin,处理温度20°C,后加热制备凝胶，以未超高压处理组为对照组，测定凝胶质构和保水性，采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化，然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明：不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著，对凝胶保水性影响显著，随着压力升高，凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比，100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异；与对照组相比，300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高压致使肌球蛋白分子结构展
4、开，使蛋白质折叠等有序结构减少而3-转角等无序结构增加。从相关性分析结果得出，凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。关键词：超高压；肌球蛋白；凝胶；傅里叶红外光谱；蛋白质结构CombinedEffectofUltraHighPressureandHeatingonGelPropertiesandSecondaryStructureofMyosinCAOYing-yingl，2，ZHANGLiang2,WANGPengl,ZHOUGuang-hongl,XUXing-1ianl，*超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性和蛋白二级结构
5、影响摘要：肌球蛋白溶液先经1⑻〜600MPa压力预处理lOmin,处理温度20°C,后加热制备凝胶，以未超高压处理组为对照组，测定凝胶质构和保水性，采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化，然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明：不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著，对凝胶保水性影响显著，随着压力升高，凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比，100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异；与对照组相比，300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高压致使肌球蛋白分子结构展开，使蛋白质折叠等有序结
6、构减少而3-转角等无序结构增加。从相关性分析结果得出，凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性。关键词：超高压；肌球蛋白；凝胶；傅里叶红外光谱；蛋白质结构CombinedEffectofUltraHighPressureandHeatingonGelPropertiesandSecondaryStructureofMyosinCAOYing-yingl，2，ZHANGLiang2,WANGPengl,ZHOUGuang-hongl,XUXing-1ianl，*(1.KeyLaboratoryofMeatProcessingandQ
7、ualityControl,MinistryofEducation,NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095，China；2.HuangshanUniversity,Huangshan245041，China)Abstract:Forthepreparationofheat-inducedmyosingels,myosinsolutionwassubjectedtoultrahighpressure(UHP)pret
8、reatmentat100—600MPaand20°Cbeforeheattreatment.Heat-inducedmy
