肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展

《肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展　　摘要：超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术，肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入，但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系，因此针对单体蛋白的基础研究有助于对这一体系的进一步探索，从而更好地指导实践生产。该文着重于介绍高压处理对肌球蛋白凝胶形成过程机理的研究进展和存在的技术限制以及对未来的展望。　　关键词：肌球蛋白；超高压；凝胶机理　　Abstract：Highpressureprocessing（HPP）techn

2、ologyisanon-thermalprocessingtechnologythatcouldaffectfunctionalpropertiesofmeatgel.Myosin，oneofthemyofibrillarproteins，contributesdominantlytothemeatgelationprocess.Althoughtheeffectandunderlyingmechanismofhighpressureprocessingonmeatgelationhavebeenelaboratelyinvestigated，kn

3、owledgeisstilllackingastothecomplexsystemconsistingofmuscleandmyofibrillarproteins.Studiesfocusedonthealterationsofmyosinunderhighpressureenvironmentmightprovideusanopportunitytodrilldowntothedetailsofthiscomplexsystemandinturnprovideabetterguidanceforpracticalproduction.This1

4、7paperiscenteredonareviewoftheprogresswhichhasbeenmadeinunderstandingthemechanismofthehighpressureinducedgelationofmyosinaswellastechnicalrestrictionsforrelevantstudies.Futureprospectsarealsodiscussed.　　Keywords：myosin；highpressureprocessing；gelationmechanism　　DOI：10.15922/j.c

5、nki.rlyj.2016.10.008　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）10-0040-05　　引文格式：　　薛思雯，钱畅，王梦瑶，等.肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展[J].肉类研究，2016，30（10）：40-44.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.008.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　XUESiwen，QIANChang，WANGMengyao，etal.Progressinunderstandingthemechanismoftheh

6、ighpressure-inducedgelationofmyosin[J].MeatResearch，2016，30（10）：40-44.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.008.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　肌球蛋白，是肌原纤维蛋白在凝胶形成过程中起最主要作用的蛋白质，对肉类凝胶的功能特性如保水性、保油性、乳化特性等都起决定性作用，它在特定条件下会形成多聚体，在生理条件或者低离子强度条件下是不可溶解的，大部分的肌球蛋白分子在0.5

7、mol/L氯化钾和2017mmol/L磷酸钾缓冲液中呈单体状态（pH7.0）[1]。　　肌球蛋白分子是形如豆芽状的单体蛋白分子（有头部和尾部），由6条多肽链组成，分别为2条重链（myosinheavychain，MHC）和4条轻链（lightchain，LC），　　经胰蛋白酶水解后会形成重酶解肌球蛋白（heavymeromyosin，HMM）和轻酶解肌球蛋白（lightmeromyosin，LMM）[2]。在肌球蛋白的头部有Ca-ATPase的活性位点，它会随着加热或者加压逐步失活而导致蛋白构象的变化。有研究认为当有50%的Ca-ATPase失去活

8、性时，肌球蛋白就会聚集形成良好的凝胶网络结构[3]。　　超高压加工（highpressureprocessing，HPP）