西餐热菜制作04 课后习题 9 第九章 早餐类菜肴制作.doc

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时间:2020-03-26

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1、第九章早餐类菜肴制作思考题1制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等。其中以猪肉最普遍。2.(1)鲜奶(Homogenizedmilk):牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。(2)脱脂牛奶(Buttermilk):即脱去乳脂的牛奶。(3)无脂干牛奶(Nonfatmilk):在脱脂后的牛奶中加水,即为无脂干牛奶。(4)炼乳(Evaporatedmilk):脱去牛奶中50%~60%的水分,即为炼乳。(5)甜炼乳(Condensedmikl):又称凝脂牛奶,脱去牛奶中的大部分水分,再加入蔗糖,使其糖含量占40%左右,

2、呈奶油状浓度,即成甜炼乳。(6)酸奶(Sourmikl):将乳酸菌加入脱脂牛奶中,经过发酵制成的带有酸味的牛奶,即为酸奶。(7)酸奶酪(Yogurt):将乳酸菌加入全脂牛奶中,经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品,即为酸奶酪。3.优质的奶油应为乳白色,略带浅黄,呈半流质状态,气味芳香纯正,口味稍甜,细腻,无结块。由于奶油营养丰富,水分充足,很容易变质,其制品在常温下超过24小时就不应再食用,所以要注意及时冷藏。保管奶油一般采用冷藏法,温度在4℃~6℃之间,为防止污染,保管时应放在干净的容器内,密封保存。4.鲜黄油(Butter):鲜黄油是

3、从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪,其含脂率在85%左右,口味香醇,但由于含有较多的牛奶成分,故不耐高温,不宜直接用作烹调原料。清黄油(Meltedbutter):清黄油是从黄油中提炼的更为纯净的脂肪,其脂肪含量在97%左右,比较耐高温,可直接用于烹调菜肴。5.发霉奶酪:发霉奶酪是将牛奶等经过特殊加工工艺使其发霉,奶酪表面形成一层白霜或蓝色、绿色的长毛霉菌,有些奶酪的断面似大理石,有不规则的蓝绿纹路。这种奶酪发酵时间长,味道浓厚,价格较高。常见的品种有羊乳奶酪(Roquefort)、巴伐利亚蓝奶酪(Bavarianbluecheese)、

4、德贝奶酪(Derbycheese)等。

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