西餐热菜制作03 教学课件 9 第九章 早餐类菜肴制作.ppt

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1、西餐热菜制作第一节早餐类肉制品和乳制品介绍第二节蛋类和乳制品菜肴制作第九章早餐类菜肴制作通过介绍认识早餐类的肉制品和乳制品，肉制品主要分为培根、火腿、香肠；乳制品主要分为牛奶、奶油、黄油、奶酪，通过学习能够合理使用各种肉制品和乳制品。学习重点第九章早餐类菜肴制作1.培根（Bacon）培根又称咸肉、板肉，是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品。根据其制作原料和加工方法的不同主要有以下几种:（1）五花培根（Streakybacon）。五花培根也称美式培根（Americanbacon），是将猪五花肉切成薄片，用盐、亚硝

2、酸钠或硝酸钠、香料等腌渍、风干、熏制而成。（2）外脊培根（Backbacon）。外脊培根也称加拿大式培根（Canadianbacon），是用纯瘦的猪外脊肉经腌渍、风干、熏制而成，口味近似于火腿。（3）爱尔兰式培根（Irishbacon）。爱尔兰式培根是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、风干加工制成的，这种培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩。一、肉制品第一节早餐类肉制品和乳制品介绍（4）意大利培根（Italianbacon）。意大利培根，意大利文为“Pancetta”，是将猪腹部肥瘦相间的肉，用盐和特殊的调味汁等腌渍后，将其

3、卷成圆桶状，再经风干处理后切成圆片制成的。意大利培根也不用烟熏处理。（5）咸猪肥膘（Saltpork）。咸猪肥膘是用干腌法腌制而成，其加工方法是将规整的肥膘肉均匀地切上刀口，再搓上食盐，腌制而成。咸猪肉可直接煎食，还可切成细条，嵌入用于焖、烤等肉质较瘦的大块肉中，以补充其油脂。一、标题第一节早餐类肉制品和乳制品介绍2.火腿（Ham）（1）无骨火腿（Bonelesshams）。无骨火腿一般是选用去骨的猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，用掺有香料的盐水浸泡、腌渍入味，然后加水煮制。有的还需要经过烟熏处理后再煮制。这

4、种火腿有圆形和方形的，使用比较广泛。（2）带骨火腿（Bonedhams）。带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的，其加工方法比较复杂，加工时间长。一般是先把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦表面，然后浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间，使其自熟，就可形成良好的风味。一、肉制品第一节早餐类肉制品和乳制品介绍3.香肠（Sausage）香肠的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、色拉米肠系列、小泥肠系列、风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。其中生产香肠较多的

5、国家有德国和意大利等。制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等。其中以猪肉最普遍。一般的加工过程是将肉绞碎，加上各种不同的辅料和调味料，然后灌入肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成。一、肉制品第一节早餐类肉制品和乳制品介绍世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠（Bratwurst）、米兰色拉米香肠（Milansalami）、维也纳牛肉香肠（Viennesesausage）、法国香草色拉米香肠（Frenchherbsalami）等。香肠在西餐烹调中可用来制作沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，

6、也可作热菜的辅料。一、肉制品第一节早餐类肉制品和乳制品介绍1.牛奶（Milk）牛奶也称牛乳，营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。牛奶根据奶牛的产乳期可分为初乳、常乳和末乳。市场上大多供应的常乳，主要是鲜奶和消菌牛奶。牛奶在西餐烹调中一般又可分为以下几种：（1）鲜奶（Homogenizedmilk）：牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。（2）脱脂牛奶（Buttermilk）：即脱去乳脂的牛奶。（3）无脂干牛奶（Nonfatmilk）：在脱脂后的牛奶中加水，即为无脂干牛奶。（4）

7、炼乳（Evaporatedmilk）：脱去牛奶中50%～60%的水分，即为炼乳。二、乳制品第一节早餐类肉制品和乳制品介绍（5）甜炼乳（Condensedmikl）：又称凝脂牛奶，脱去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量占40%左右，呈奶油状浓度，即成甜炼乳。（6）酸奶（Sourmikl）：将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的牛奶，即为酸奶。（7）酸奶酪（Yogurt）：将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品，即为酸奶酪。优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质

8、，有乳香味，气味平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保管，如果需要长期保存，应放在－10℃～－18℃的冷库中，如短期储存，可放在－1℃～－2℃的冰箱中。二、乳制品第一节早餐类肉制品和乳制品介绍2.奶油（Cream）奶油是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。奶油的含脂率较低，一般在15%～25%之间，除脂肪外，还有水分、蛋白质等成分。奶油主要有以下几种类型：（1）稀奶油（Lightcream