西餐热菜制作03 教学课件 3 第三章 西餐汤类与沙司类制作.ppt

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1、西餐热菜制作第一节西餐汤类制作第二节西餐沙司类制作第三章西餐汤类与沙司类制作本章主要学习西餐各类汤汁与沙司的制作。通过对各种汤类与沙司的阐述和说明，使学生认识和了解各类基础的汤与沙司，从而掌握各种烹调方法在实际工作中合理的使用技术和运用方法。学习重点第三章西餐汤类与沙司类制作汤类菜肴在西餐中占有重要的地位，西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤。西餐中的汤类菜肴大都含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸，味道鲜醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。因此，在热菜前先喝汤比较科学。西餐中的汤类菜肴品种很多，按使用原料和制作方法的不同，大致可分为奶油类、清汤类、肉汤

2、、菜茸汤类、蔬菜汤类、冷汤类等。第一节西餐汤类制作清汤，英文称为“Clearsoup”，法文称为“Consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品一、清汤类第一节西餐汤类制作1.牛清汤牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的汤颜色比其他清汤深，口味也更鲜醇。2.鸡清汤鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气

3、，并且有轻微的硫黄气味。3.鱼清汤鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄。一、清汤类第一节西餐汤类制作牛肉清汤（Beefconsomme）1.原料基础汤1500mL，瘦牛肉馅500g，蛋白50g，蔬菜香料（葱头、胡萝卜、芹菜）100g，香草束（百里香、香叶、番芫荽）、黑胡椒粒、胡椒粉、盐适量。2．制作过程（1）将牛肉馅、蛋白、盐和少量的基础汤，放入厚底锅内，充分搅拌。（2）蔬菜香料洗净、去皮、切片。（3）将搅好的牛肉馅和香草

4、束、黑胡椒粒一起放入剩余的基础汤中。（4）将汤锅放在小火上，慢慢加热，并不断用木匙搅拌，使汤液与牛肉充分接触。（5）当汤温上升至90℃以上快煮沸时，立刻改微火，使汤保持微沸状态（85℃～90℃），切忌使汤液翻滚，影响汤的质量。制作实例第一节西餐汤类制作（6）保持微沸状态15～2小时，并在此期间加入蔬菜香料（此时肉馅中的蛋白质已将汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面上，所以此时切忌搅拌）。（7）小心用双重纱布过滤，并用吸油纸将汤中油脂吸出。（8）如果有必要，可以用同样的方法再“吊一次”（经过两次吊制的清汤称为“牛肉茶”，英文为“Beeftea”，法

5、文为“Doubleconsomme”）。（9）上菜时，煮沸，用盐、胡椒粉调味，盛入热汤碗内即可。注：清汤可以选用不同的基础汤煮制，既可用各种布朗基础汤，也可选用各种白色基础汤。制作实例第一节西餐汤类制作皇家清汤（Consommeroyal）1.原料牛清汤1500mL，鸡蛋2个，牛奶50mL，盐、胡椒粉适量。2.制作过程（1）将鸡蛋打散，用盐、胡椒粉调味，加入牛奶，搅拌均匀。（2）倒入模内蒸熟或放入烤箱隔水烤熟。（3）取出，晾凉，切成1cm厚的小片。（4）将牛清汤加热至沸，放入鸡蛋片，调口即成。制作实例第一节西餐汤类制作茸汤英文为“Pureesoup

6、”，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。由于茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为流传。茸汤根据制作方法和用料的不同，主要分为两种类型。二、茸汤类第一节西餐汤类制作（1）将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变为浓稠的茸汤。大多数茸汤是用这种方法制作而成的，如栗子茸汤、土豆茸汤。（2）将菜茸与白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使汤变为浓稠的茸汤。这种类型的茸汤相对较少，如胡萝卜茸汤、菜花茸汤。二、茸汤类第一节西餐汤类制作胡萝卜茸汤（C

7、arrotspureesoup）1.原料基础汤1200mL，胡萝卜400g，番茄汁或番茄酱20g，洋葱50g，青蒜50g，面粉25g，黄油50g，香草束、烤面包丁、盐、胡椒粉适量。2.制作过程（1）黄油炒胡萝卜、洋葱、青蒜，炒至变软，加入面粉，炒至面粉松散。（2）加入番茄汁或番茄酱，炒透，逐渐加入热基础汤，搅拌均匀。（3）加入香草束，小火微沸，煮制蔬菜软烂。（4）汤汁过滤，胡萝卜过细筛，压制成细茸，放入过滤的汤汁内。（5）上火继续煮制，直至所需的浓度，用盐、胡椒粉调味。（6）上菜时撒上番芫荽末即可。制作实例第一节西餐汤类制作奶油汤英文为“Cream

8、soup”。奶油汤最早起源于法国，我国广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的，