西餐热菜制作04 课后习题 3 第三章 西餐汤类与沙司类制作.doc

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1、第三章西餐汤类与沙司类制作思考题1.清汤类、茸汤类、奶油汤类、浓肉汤类、蔬菜汤类、海鲜汤类、冷汤类。2.（1）基础汤的质量差。（2）基础汤中的油脂太多。（3）基础汤未经过滤，杂质太多。（4）作为清洁剂的混合物数量不充足，量太少。（5）煮制汤液时，没有保持在微沸状态而是达到了煮沸翻滚状态，因而使杂质与汤液混合，使汤液浑浊。（6）在过滤前，汤液未能得到充分的澄清或澄清时间过短。3.例：皇家清汤（Consommeroyal）（1）原料牛清汤1500mL，鸡蛋2个，牛奶50mL，盐、胡椒粉适量。（2）制作过程（1）将鸡蛋打散，用盐、胡椒粉调味，

2、加入牛奶，搅拌均匀。（2）倒入模内蒸熟或放入烤箱隔水烤熟。（3）取出，晾凉，切成1cm厚的小片。（4）将牛清汤加热至沸，放入鸡蛋片，调口即成。4.奶油汤的调制，现今主要流行两种方法，即热打法和温打法。热打法：制作的奶油汤色白、光亮、有劲，不容易懈，但搅打时比较费力。温打法：制作方便省力。5.茸汤根据制作方法和用料的不同，主要分为两种类型。（1）将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变为浓稠的茸汤。大多数茸汤是用这种方法制作而成的，如栗子茸汤、土豆茸汤。（2）将菜茸与白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使汤变为浓稠的茸

3、汤。这种类型的茸汤相对较少，如胡萝卜茸汤、菜花茸汤。6.制作奶油汤可分为制作油炒面粉和调制奶油汤两个步骤。（一）制作油炒面粉（Roux）（1）选料：面粉应选用精白面粉，并过细箩，去除杂物；油脂应选用较纯的黄油。（2）用料：面粉与油脂的比例一般为1∶1，油脂最少可减至1∶06。（3）制作过程：选用厚底的沙司锅，放入油加热至油完全溶化（约50℃～60℃），倒入面粉搅拌均匀，在120℃～130℃的炉面上慢慢炒制，并定时搅拌，以免糊底，至面粉呈淡黄色，并能闻到炒面粉的香味即可。7.（一）青豆茸汤（Greenpeapureesoup）1.原料基

4、础汤或水1500mL，青豆200g，胡萝卜50g，青蒜25g，洋葱50g，培根50g，烤面包丁50g，掼奶油50mL，香草束、盐、胡椒粉适量。2.制作过程（1）青豆剥皮、洗净，放入厚底锅中，加入基础汤或清水，煮沸，撇沫。（2）再加入胡萝卜块、洋葱块、青蒜、香草束、培根，并用盐、胡椒粉调口。（3）小火微沸，直至青豆成熟。（4）取出胡萝卜、洋葱、青蒜、培根、香草束等。（5）汤汁过滤，青豆过细筛，压成细茸，放入过滤后的汤汁内。（6）上火继续煮制，直至所需的浓度，用盐、胡椒粉调味。（7）上菜时撒上烤面包丁，浇上奶油即可。3.质量标准色泽淡绿，口

5、味鲜香，口感细腻。（二）土豆茸汤（Potatopureesoup）1.原料白色基础汤1200mL，土豆500g，洋葱50g，青蒜50g，黄油25g，香草束、番芫荽末、烤面包丁、盐、胡椒粉适量。2.制作过程（1）洋葱、青蒜切成丝，土豆去皮、洗净，切成片。（2）黄油炒洋葱、青蒜，加盖至软。（3）放入基础汤、土豆片和香草束，小火微沸，将土豆煮烂。（4）汤汁过滤，土豆过细筛，压成细茸，放入过滤后的汤汁内。（5）上火继续煮制，直至所需的浓度，用盐、胡椒粉调味。（6）上菜时撒上番芫荽末和烤面包丁即可。3.质量标准浅褐色，口味鲜香、微咸，口感细腻。8

6、.（一）牛肉汤（Beefbroth）1.原料白色牛基础汤1000mL，大麦粒25g，蔬菜香料（胡萝卜、洋葱、芹菜、白萝卜、青蒜）200g，香草束、番芫荽末、盐、胡椒粉适量。2.制作过程（1）大麦粒洗净，蔬菜香料去皮、洗净，切成小丁。（2）基础汤中加入大麦粒、盐、胡椒粉，煮1小时左右。（3）再将蔬菜丁、香草束加入基础汤中。（4）上火煮开，撇沫，改小火微沸，直至将大麦粒煮熟起胶。（5）调味，去香草束，加入番芫荽末即可。3.质量标准汤汁较黏稠，鲜香可口（二）苏格兰羊肉汤（Scotchbroth）1.原料羊颈肉200g，大麦粒25g，蔬菜香料（

7、胡萝卜、洋葱、芹菜、白萝卜、青蒜）200g，清水1000mL，香草束、番芫荽末、盐、胡椒粉适量。2.制作过程（1）将羊颈肉带骨斩成六块，放入汤锅中，加水，大火加热至沸，立即取出羊肉，换水，再大火加热至沸，撇去浮沫，加入大麦粒、胡椒粒、盐，煮1小时左右。（2）蔬菜香料洗净，切成小丁，放入汤锅中，加入香草束，小火微沸再煮1小时。（3）取出羊肉，切成15cm见方的小丁，放回锅中，再开大火加热至沸。（4）调味，去香草束，加入番芫荽末即可。3.质量标准汤汁黏稠，羊肉软烂，鲜香可口。9.蔬菜汤（Vegetablesoup）是指将各种蔬菜等制作成汤

8、料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴。10.清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品。11.沙司（Sauce）通常指经厨师专门制作的菜点调味汁。按用途可分为热沙司，冷沙司和点心沙司，按浓度可分