西餐热菜制作04 课后习题 6 第六章 家禽和野味菜肴制作.doc

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1、第六章家禽和野味菜肴制作思考题1.腹开、肋开、背开2.（1）在距翅根关节3～4cm处，用刀转圈切开，然后将翅膀别上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开。（2）将鸡胸脯上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自下而上将鸡胸脯肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处。（3）用刀自翅根关节处将鸡翅根与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整地连在一起。（4）将三叉骨上的鸡柳肉剔下。（5）将鸡排整理成形。3.西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉结构都大致相同。现以鸡为例来加以说明。（1）用刀将鸡腿内侧

2、与胸部相连结的鸡皮切开。（2）握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离，并露出大腿关节处。（3）用刀沿着鸡腿的关节入刀，将鸡腿卸下。（4）用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸部分离。（5）将整只鸡分割成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。4.（1）切除鸡翅、鸡爪和鸡颈，剔除V形锁骨，将鸡整理干净。（2）将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和骨架三部分。（3）将鸡腿顺大腿骨和小腿骨之间的关节处切开，并将关节周围的肉与关节剔开，剁下腿骨的关节。（4）将鸡胸部朝上放平，在距胸部三叉骨约3～4cm

3、处入刀，分别将三叉骨两侧的鸡胸脯肉自上而下切开，再用刀从切口处自下而上将鸡胸脯肉连带鸡翅根部剔下。（5）将中间的鸡胸脯肉连带三叉骨和鸡柳肉横着切成2～3块。（6）切除骨架两侧的鸡肋，并将鸡尖切除，将骨架剁成3块即可