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时间:2020-03-26
《西餐热菜制作04 课后习题 7 第七章 肉类菜肴制作.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第七章肉类菜肴制作思考题1.(1)空气解冻法:将冻肉置放在4℃~6℃室温下解冻。这种方法时间较长,但肉中的水分及营养成分损失较少。(2)水泡解冻法:即将冻肉放入冷水中解冻。这种方法传热快,时间较短。但解冻后的肉营养成分损失较多,肉的鲜嫩程度降低。此法虽简单易行,但不宜采用。(3)微波解冻法:利用微波炉解冻。这种方法时间短,比较方便,但处理不好会对肉质造成破坏,所以,此法也不宜提倡。2.将肋骨横着锯掉2/3,并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。然后再用刀将脊肉与脊骨剔开,并注意保持脊肉表面的完整,接着用锯紧贴肋骨将肋骨与脊骨锯开,去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋膜剔除干净即可。3.(1
2、)带骨猪排(Porkcutlets)加工方法:沿着脊骨将脊肉与脊骨剔开,然后用锯将脊骨与肋骨锯开,剔下脊骨。接着将肋骨前端用刀剁下3~5cm,并剔除脊肉表面多余的脂肪及碎肉。最后,顺肋骨间将其锯成片即可。(2)无骨猪排(Porkloinchop)加工方法:剔除去骨的外脊肉表面多余的脂肪、筋膜及周边的碎肉,然后切成所需规格的片即可。4.(1)将与牛仔核连在一起的喉管割掉。(2)将牛仔核放入冷水中浸泡一夜,以清除积血。(3)将浸泡后的牛仔核放入清水中冲洗,直至血水冲净、颜色发白为止。(4)剥除牛仔核表面的薄膜、脂肪和筋质,但不要将薄膜完全剥净,以使其仍为一个整体。(5)控干水分,用
3、净布包好,上放重物压置12小时左右。
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