西餐热菜制作04 课后习题 5 第五章 谷物类原料菜肴制作.doc

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1、第五章谷物类原料菜肴制作思考题1.使用炉灶蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌→盖上盖在低温下烹制。（2）烹制时间：长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮熟的大米20～25分钟，糙米40～50分钟。使用烤箱蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→将盐水煮沸→把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。（2）烹制时间：长粒或中等长度的大米25分钟，半煮熟的大米30～40分钟，黑米1个小时。2.意大利面条是用优质的硬粒小麦面粉和鸡蛋等原料加工制成的面条。其形状各异，品种繁多，大致可分为意大利实心

2、粉（Spaghetti）和意大利空心粉（Macaroni）两类。常见的品种主要有意式实心粉（Spaghetti）、细意式实心粉（Spaghettini）、贝壳面（Conchiglie）、弯型空心粉（Elbowmacaroni）、葱管面（Penne）、大管面（Manicotti）、宽面条（Lasagne）、猫耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。3.制作过程（1）把米放在冷水中清洗。（2）将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌，盖上盖在低温下烹制。烹制时间：长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮熟的大米20～25分钟，糙米40～50分

3、钟。（3）将盐水煮沸，把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。烹制时间：长粒或中等长度的大米25分钟，半煮熟的大米30～40分钟，黑米1个小时。（4）将盐水煮沸，把所有的原料放在蒸汽锅中，不盖锅盖烹制，烹制时间取决于非压力锅的种类。（5）试一下看是否煮熟，如果需要的话再烹饪2～4分钟。（6）将大米放入盘中，用叉子或勺子松散一下使蒸汽得以散发。4.制作过程（1）将橄榄油放入大锅中，加入圆葱、胡萝卜和芹菜并稍微煎几分钟，不要使其变色。（2）加入剩余原料，文火煮约45分钟直到汤变少而稠。（3）使之通过食物碾磨机，加入调料。