西餐热菜制作03 教学课件 6 第六章 家禽和野味菜肴制作.ppt

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1、西餐热菜制作第一节禽类和野味类菜肴初加工第二节家禽类和野味类菜肴制作第六章家禽和野味类菜肴制作西餐中使用野味原料曾经非常广泛，尤其以德式菜、英式菜更为突出。现在随着人们对生态环境的了解和环保意识的增加，真正的野味在西餐中已经越来越少，取而代之的是用特殊方法人工饲养的野味。这些经特殊方法养殖的野味，既保留了野味原料的风味，又保护了生态环境，非常受消费者的青睐。学习重点第六章家禽和野味类菜肴制作禽类原料的初步加工大致可分为开膛、洗涤整理和分档取料等步骤。1.开膛禽类开膛的方法主要有腹开、肋开、背开三种。（1）腹开。这种方法最为普遍，其操作方法是

2、先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗉，然后剁去爪子、头部，割去肛门。再于腹部横切5～6cm长的口，这种方法叫“大开”。若是在腹部竖切4～5cm长的口，这种方法叫“小开”。一般大型禽类宜用“大开”的方法，小型禽类宜用“小开”的方法。开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。（2）背开。从颈根部至肛门处，用大刀将脊背切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。（3）肋开。在禽类的右翼下开口，然后将内脏、食嗉取出即可。一、禽类原料的初加工方法第一节禽类和野味类菜肴

3、初加工2.洗涤整理净膛后的禽类要及时清洗干净，清洗时要检查内脏是否掏净，然后将翅膀别在背后，把双腿插入肛门口内即可。3.分档取料西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉结构都大致相同。现以鸡为例来加以说明。（1）用刀将鸡腿内侧与胸部相连结的鸡皮切开。（2）握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离，并露出大腿关节处。（3）用刀沿着鸡腿的关节入刀，将鸡腿卸下。（4）用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸部分离。（5）将整只鸡分割成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。一、禽类原料的初加工方法第一节

4、禽类和野味类菜肴初加工（1）切除鸡翅、鸡爪和鸡颈，剔除V形锁骨，将鸡整理干净。（2）将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和骨架三部分。（3）将鸡腿顺大腿骨和小腿骨之间的关节处切开，并将关节周围的肉与关节剔开，剁下腿骨的关节。（4）将鸡胸部朝上放平，在距胸部三叉骨约3～4cm处入刀，分别将三叉骨两侧的鸡胸脯肉自上而下切开，再用刀从切口处自下而上将鸡胸脯肉连带鸡翅根部剔下。二、煎、炒、烩鸡的初加工方法第一节禽类和野味类菜肴初加工（5）将中间的鸡胸脯肉连带三叉骨和鸡柳肉横着切成2～3块。（6）切除骨架两侧的鸡肋，并将鸡尖切除，将骨架剁成3块即可。二、煎、炒、烩鸡

5、的初加工方法第一节禽类和野味类菜肴初加工（1）在距翅根关节3～4cm处，用刀转圈切开，然后将翅膀别上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开。（2）将鸡胸脯上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自下而上将鸡胸脯肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处。（3）用刀自翅根关节处将鸡翅根与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整地连在一起。（4）将三叉骨上的鸡柳肉剔下。（5）将鸡排整理成形。四、铁扒鸡的初加工方法第一节禽类和野味类菜肴初加工（1）将鸡头、鸡爪、鸡颈卸下。（2）剁下翅尖，剔除V形锁骨。（3）背部朝上，用刀从颈底部直至肛门处将脊骨从中间切开。（4）展开鸡身，去掉内

6、脏，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨。（5）将鸡胸部从中间切开，使之成为两片。（6）用拍刀拍平，整理干净即可。四、铁扒鸡的初加工方法第一节禽类和野味类菜肴初加工（1）将鹅肝按其自然形态分为两块。（2）将鹅肝较圆的一面朝上，然后用刀纵向切开一个长口。（3）从切口处慢慢将鹅肝中的筋拉出，然后再剔除血管和血块，冲洗干净即可。五、肥鹅肝的初加工方法第一节禽类和野味类菜肴初加工例1.法式罐焖红酒鸡（Frenchredwinebraisedchicken）1.原料主料：仔鸡，布艮第红酒，培根，小洋葱，蘑菇，番茄膏，大蒜，面粉，黄油，香草、糖、盐、胡椒粉适

7、量。2.制作过程（1）将口蘑切块，胡萝卜切块，融化黄油，加入培根块、蘑菇块，小火煸炒至金黄色。（2）净鸡切成块，焯水煮熟后放入油锅中煎至上色，加入番茄膏炒至均匀入味，加入少许面粉炒匀后加水，加入培根、蘑菇块、蒜、胡萝卜块、百里香煮制。（3）上火煮沸，撇沫，使锅内汤汁保持微沸状态。（4）半小时后，加入盐、胡椒粉调味，加入毛豆米，毛豆米熟后即可出锅。（5）将鸡肉块等放入盘内，放上香草及红椒丝装饰即可。制作案例第二节家禽类和野味类菜肴制作例2.红酒烩仔鸡（Braisedchickenwine）1.原料仔鸡一只，125g土豆，8g百里香，80g白口

8、蘑，125g胡萝卜，15g蒜，40g干葱,15g番茄酱，125mL干红葡萄酒。2.制作过程（1）在锅中注入冷水，放入鸡肉，注入的水需盖过鸡肉。开大火，将鸡肉中的血沫煮出。（2）将