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时间：2020-03-31
《菜点酒水知识 菜单.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、主题一菜单概述一、菜单的定义和作用1、菜单的定义餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为MENU.二、菜单的作用1、经营者与消费者之间沟通的桥梁2、反映了餐饮企业的身份和档次3、促进了餐饮企业的销售4、控制服务质量和菜品质量三、菜单的类型1、用餐时间、习惯不同：早餐菜单上午茶菜单午餐菜单下午茶菜单正餐菜单2、销售地点不同：大众餐厅菜单风味餐厅菜单快餐厅菜单咖啡厅菜单宴会厅菜单酒吧菜单客房送餐菜单三、根据菜单价格形式分类：1、零点菜单2、套餐菜单3、团体餐单主题二菜品的命名一、菜品命名的原则：1、菜品命名的真实性：赛螃蟹红烧狮子头
2、2、菜品命名的简洁性：手撕包菜水煮肉片鱼香肉丝互助互惠相得欢3、菜品命名的文化性：诗礼银杏带子上朝三、菜品命名的方法1按烹调方法和所用主料命名：宫爆鸡丁九转大肠三套鸭2按调味方法和所用主料命名：蚝油网鲍片糖醋鲤鱼3按烹调方法和原料的某一方面的特征命名：奶汤蒲菜葱烧海参4按所用主料和某一突出的辅料命名：柠檬鸡菠萝鸭片5主辅料及烹调方法全部反映出来：辅料在前烹调方法居中主料在后栗子烧鸡件肉丝烧豆腐6、按色彩、形态和所用主料命名：水晶虾仁脆皮大虾7、在主要用料前加上人名或地名：东坡肉宫保鸡丁8、按菜品所用器皿命名：坛子菜汽锅鸡鸭仔煲9、按菜品的寓意命名：团团圆圆佛跳墙课堂练习：分析下列菜名的命名
3、方法：鸡汤汆西施舌七星鱼丸龙井虾仁宋嫂鱼羹西湖醋鱼软炸石鸡大煮干丝回锅肉
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