食品烘焙工艺.doc

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1、实验一蛋糕制作一、实验(设计)仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器,照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料二、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉?2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同??3、简述海绵蛋糕与戚风蛋糕制作上的异同点。海绵蛋糕制作(参考工艺)四、实验材料糕点专用粉:63g淀粉:7g砂糖:70g鸡蛋:2个(100g)甘油:3.8g香兰素:少许(蛋糕油10g)色拉油30g五、实验条件1、打蛋时,先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白,再倒入卵黄

2、打发。2、打蛋时,卵黄卵白一起打发。3、打蛋时,先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白,再加入卵黄打发,然后加入油脂。4、打蛋时,先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白,再倒入卵黄打发,然后加入发粉。六、实验方法1、将烤炉测试调温至面火170-180℃,底火190-200℃。2、称量各种材料,并将面粉过筛(使用发粉的,可将发粉加入面粉中搅拌均匀)。3、将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为有一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。打蛋器向上提起时能拉出较稳定的角为好。4、在慢速搅拌下加入甘油、水、香料等液体成分。5、加入已过筛的面粉,用手混合。方法是:手指伸开从底部往上捞起,同时转

3、动搅拌盆,混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻,以免弄破泡沫,且不要久混以防面筋化作用。6、将制好的浆料装入已涂油的蛋糕纸杯中,轻轻将表面抹平,即送入炉中烘烤。7、放入面火170-180℃,底火190-200℃的烘烤炉中,烘烤10-20分钟。8、将蛋糕取出,观察、品尝。戚风蛋糕制作(参考工艺)三、实验方法1、中档戚风蛋糕配方:蛋黄部分:蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精盐5克蛋白部分:蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克高档戚风蛋糕配方:蛋黄部分:蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打

4、粉10克精盐10克蛋白部分:蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克2、制作方法:1)先将4-5个鸡蛋的蛋黄跟蛋白分开,要分干净2)蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里,用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时,下入白糖,继续搅打至蛋白呈软峰状(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)并硬性发泡。-6-3)蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时,加精盐,再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀,然后放入过筛后的面、和泡打粉,轻轻搅拌均匀(面粉和泡打粉要一起过筛)。4)先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀,再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。5)将混合好的蛋糕糊倒入

5、模具中并刮平,然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内,烘烤约30分钟,烤熟即取出。五、思考题1、制作蛋糕为什么宜用低筋粉?2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同?实验二饼干的制作三、曲奇的制作方法一1产品配方配方1:低筋面粉200克,黄油130克,细砂糖20克,糖粉80克,鸡蛋50克。配方2:低粉70克,高粉55克,糖粉55克,黄油70克,蛋1/2个配方3:低粉170克,高粉170克,糖粉135克,黄油270克,蛋1个配方3:低粉200克,高粉200克,糖粉150克,黄油300克,蛋1个,咖啡粉7克,兰姆酒适量3、操作要点3.1黄油切成小块,室温使其软化,用打

6、蛋器搅打至顺滑。3.2加入糖粉,继续搅打至黄油顺滑,体积稍有膨大发白。3.3分三次加入打散的鸡蛋液,每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次,搅打完成后,黄油应该呈现体积蓬松,颜色发白的奶油霜状。3.4筛入低筋面粉,用橡皮刮刀或者扁平的勺子,把面粉和黄油搅拌均匀,直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。将面糊装入裱花带,用花嘴在烤盘上挤出花纹,即可放入预热好的烤箱190度,烤焙10分钟左右。四、黄油曲奇制作方法二1产品配方:粟粉100g澄面50g黄牛油225g鸡蛋125g幼砂糖150g吉士粉少许低筋粉250g2、工艺流程:称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装3、操

7、作要点3.1调制油面浆:将鸡蛋与糖搅拌至糖完全溶解,在面板上搓匀牛油,将蛋糖水分次加入到搓匀的牛油中,蛋糖水加完并混匀后,可加入粉料,轻揉将面粉与牛油浆混合物混匀即可。3.2成型:把调制好的油面浆装入糕点袋(不要满过袋的2/3),将袋裹起来,并将奇顶部稍为绞一下。擦去袋外的混合物,用手挤出混合物到烤盘里,注意挤出的饼胚大小要差不多,行间距适当。3.3烘烤:入炉。上下火力要稳,不宜高。一般在上火180℃左右,下火170℃左右,时间15-20分钟,熟透后出炉,冷却包装。实验二、面包的制作2原辅材料高筋面粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、面包改良剂、奶粉三、实验原理利用小

8、麦粉和成的面团具有良好的

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