烘焙食品工艺学实验讲义2011

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1、烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月12目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作12实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙

2、烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1

3、、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试12由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。一、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分二、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量

4、标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。7、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。三、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？？3、简述海绵蛋糕与戚风蛋糕制作上的异同点。海绵蛋糕制作（参考工艺）一、实验目的1、了解蛋糕类食品加工的基本方法和工艺。2、通过观察，了解卵、油脂、糖、发粉等材料在蛋糕加工中的性能。3、重点掌握卵白、卵黄的起泡性差别、组织的影响。二、实验原理三、实验工具1、秤：0～1000g2、烘烤炉：200℃±30℃。3、盆：直径20～22mm，碗：直径16mm左右4、烧杯：500ml，秤糖用。5、打蛋器。6、刮板（或不锈钢调羹）。

5、7、烤盘。四、实验材料糕点专用粉：63g淀粉：7g砂糖：70g鸡蛋:2个(100g)12甘油：3.8g香兰素：少许（蛋糕油10g）色拉油30g五、实验条件1、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发。2、打蛋时，卵黄卵白一起打发。3、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再加入卵黄打发，然后加入油脂。4、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发，然后加入发粉。六、实验方法1、将烤炉测试调温至面火170-180℃，底火190-200℃。2、称量各种材料，并将面粉过筛（使用发粉的，可将发粉加入面粉中搅拌均匀）。3、将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为

6、有一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。打蛋器向上提起时能拉出较稳定的角为好。4、在慢速搅拌下加入甘油、水、香料等液体成分。5、加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌盆，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防面筋化作用。6、将制好的浆料装入已涂油的蛋糕纸杯中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。7、放入面火170-180℃，底火190-200℃的烘烤炉中，烘烤10-20分钟。8、将蛋糕取出，观察、品尝。戚风蛋糕制作（参考工艺）一、实验目的二、实验原理三、实验方法1、中档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克

7、泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精盐5克蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克高档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精盐10克蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克2、12制作方法：1）先将4－5个鸡蛋的蛋黄跟蛋白分开，要分干净2）蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并