烘焙食品制作讲义

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1、.第一讲绪论1.什么是烘焙？烘焙，又称焙烤，定义解释是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。2.烘焙食品的分类主要分为面包、蛋糕、西点、饼干、中点等2.1面包虽然分类方法不同，但就整体的质地和口感而言，可以将面包分为软式面包、硬式面包两大种。(1)硬式面包HardbreadandRoll硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、维也纳面包、意大利面包等、荷兰脆皮面包多种。特征是面包表皮十分松脆，內部组织却很细致

2、。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。配方：只有酵母、面粉、水、盐。有時會加少量的糖和油，很符合现代人对健康食品的需求。*法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。*意大利面包，即托尼甜面包（Panettone），该面包通常在圣诞节享用，也叫圣诞甜面包，其中最著名的大概是“Pandoro”和“Panetone”─—黄金面包，一种质地松软介于蛋糕和面包之间的甜点；Pandoro通常作成星星的形状，Panetone里面则加了葡萄干或水果干，现在

3、成为全意大利“过年国民甜点”，还有外销国外。*德国面包是世界面包之王，可分为两大类:面包(Brot)和小面包(Brötchen)。小面包到底有多小并没有限制,但不能超过半斤,凡是超过半斤的都列入面包的范畴。*维也纳面包Viennoiseries，是一种高糖高油发酵面制品，通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。被用来做早餐或点心，比如丹麦包、可颂、维也纳面包。*荷兰脆皮面包为荷兰特色面包。脆皮面包的最大特色，就是在普通面团的表面上涂上一层米浆，此米浆经烘焙后产生了脆硬的性质，更增加了面包的香味和口感。口感上外脆里软，外皮脆

4、脆的带点米香味，清爽不腻的感觉。(2)软式面包Softbread凡用土司模型烤出來的麵包，不管配方如何都可称为软式面包。吐司实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。*白吐司*全麦土司：是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉（即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包。*胚芽土司是在主面团中加入一定量小麦胚芽，有利于减肥，低胆固醇、低钠盐、富含维生素B1、富含钾。*各式甜吐司：牛奶甜吐司，水果甜吐司等等

5、。(3)软式餐包SoftRollandBun餐包顾名思义就是在用餐的时候作为主食食用的面包统称产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄干餐包、硬式餐包、汉堡、热狗等.(4)甜面包SweetBunandRoll甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%（最低一般不低于4%），非常注重整形和装饰。2.2蛋糕（

6、1）面糊类蛋糕BatterType面糊类蛋糕：所使用到的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，可润滑面糊，产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。配方中油脂用量如达到面分量的60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，这种叫重奶油蛋糕；但低于60%时，就需要适当发粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。这种叫轻奶油蛋糕。一般奶油蛋糕、磅蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。（2）乳沫类蛋糕FoamType乳沫类蛋糕的基础材料是蛋，糖，

7、面粉。作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，在面糊搅拌和焙烤过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉。其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含固体油脂。虽然乳沫类蛋糕在操作过程中不可有油脂成分，但为了减低蛋糕过大的韧性，使蛋糕松软，在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。从用料上，乳沫类蛋糕才可以真正称的上是“蛋”糕.因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃起来更柔滑而添加进去的，并不是主要依赖的材料。主要分为海绵蛋糕、天使蛋糕及蛋黄蛋糕等。

8、（3）戚风蛋糕Chiffontype戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，綜合麵糊類與乳沬類的做法。先把蛋白部分搅拌的很蓬松、很柔软，再拌入蛋黄面糊。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡，口感滋润，是目前非常受欢迎的蛋糕之一。2.3西点类•指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品，常用于餐后或酒会点