发酵食品制作-课程讲义.doc

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1、发酵食品制作G[411206031]绪论1.发酵食品的定义和种类发酵：Fermentation由拉丁语ferver即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品，或在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。2.发酵食品的发展过程及发展趋势传统的食品发酵在我国有着数千年的历史，我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴，尔惟曲糵”

2、，意思是酿造酒类，必须用“曲糵”。“曲”是指糖化发酵剂，曲中聚集着各种微生物和酶类。“蘖”是指发芽的谷物。随着科学技术的发展，微生物的发现，打开了微生物研究的大门，也推动了发酵工业的发展。19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德（Pasteur）发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵，同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵，不同的发酵是由不同的微生物引起的，从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。20世纪40年代，发酵工程进入了工程阶段，成为主动控制，改造、设计微生物和微生

3、物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的工业生产领域。最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。20世纪70年代之后，基因工程技术和细胞融合技术相继建立，赋予了发酵工程新的涵义。3.发酵食品的特点和功效（1）保健功能　　在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质；微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身

4、都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。（2）利于消化吸收适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。（3）低热量食品，利于减肥发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。（4）口感更好，具有独特风味发酵的过程是一个对食物进行更新的过程，这一过程增加了一些营养物质，去除了

5、一些没营养的物质，还改变味道和质地。（5）改善肠道功能未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。第一章酿酒第一节啤酒的酿造按酵母品种分：上面发酵啤酒；下面发酵啤酒按产品浓度分：高浓度型（原麦汁浓度在16%以上）、中浓度型（8%-16%）、低浓度型（低于8%）按包装容器分：瓶装、罐装、桶装按色泽分：淡色、浓色、黑色啤酒按杀菌方法分：纯生、鲜啤酒和熟啤酒一、啤酒酿造的原辅料大麦：酿造啤酒的最好原料酒花：一种草本植物，提供

6、芬芳的香味和苦味。具有保持泡沫持久稳定，澄清防腐的作用辅助原料：未发芽的谷类或糖类，国内常用是大米、玉米、大麦、糖浆等。降低成本、降低啤酒色度、改善泡沫性。二、制麦制麦的目的：1大麦发芽后生成各种酶，作为制造麦芽汁的催化剂。大麦胚乳中的淀粉、蛋白质在酶的作用下，达到适度的溶解。2通过干燥和焙焦去除麦芽中多余的水分和腥味，产生干麦芽特有的色、香、味，以及便于保藏和运输。(一)大麦的后熟新收获的大麦有休眠期，种皮的透水性、透气性均较差，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到真正的发芽率，一般后熟期需6-8周。(二)大麦的清选和分

7、级原料大麦里面含有杂质，如尘土、杂谷、木屑等，不利于制麦工艺，也会影响麦芽的质量和啤酒的风味，并影响制麦设备的安全运作。大麦分级是把粗精选的大麦，按腹径大小用分级筛筛选以得到颗粒整齐的大麦。(三)浸麦目的：1使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求；2在水浸的同时，洗涤麦粒表面的灰尘、杂质和微生物；3在浸麦水中适当添加石灰乳，碳酸钠、氢氧化钠、甲醛中任何一种化学药物，加速麦皮中酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽并适当提高浸出物。方式：1间歇浸麦法浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气，浸麦和断水交替进行，可能条件下，浸水和断水期间

8、均进行通氧，并延长断水时间。2喷雾(淋)浸麦法在浸麦断水期间，用水雾对麦粒进行淋洗，此方法特点：耗水少，供氧充足，发芽速度快。(四)大麦发芽目的：1激活原有的酶；2生成新的酶；3半纤维、蛋白质和淀粉等大分子适度分解，改变胚乳结构。设备：1 萨拉丁发芽箱：是应用最