烘焙食品技艺竞赛学科题库.doc

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1、新竹縣101學年度國中技藝教育學程班食品職群(烘焙)技藝競賽學科題庫一、是非題　(200題)()1.不管營養過剩或營養不足，都是因為某種營養素或熱量之不平衡引起，故平日飲食應以均衡為原則，不可偏食。()2.為保持蛋糕之新鮮度，可存放於冰箱內。()3.蛋的鈍端有一氣室，氣室越大越不新鮮。()4.奶油空心餅的麵糊製作時，須等麵糊完全冷卻後，再加入蛋才能得到較佳體積。()5.製作奶油空心餅不一定要用沙拉油，亦可使用固體油，例如瑪琪琳。()6.配方換算容易是烘焙百分比的優點之一。()7.製作奶油空心餅，麵糊煮的時間不夠，會影響蛋量的添加。()8.冷凍食品一經解凍或溫度上

2、升，其中的微生物便恢復快速繁殖。()9.機械護罩防護原則是防止人體捲入機器裡面。()10.沙拉油富含不飽和脂肪酸，是一種安定性高的油脂。()11.製作某種麵包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水分應增加。()12.每台斤為600公克，每台兩為37.5公克。()13.烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。()14.一般而言烘焙食品保存愈久，風味愈佳。()15.製作派皮以低筋麵粉最佳。()16.罐頭食品可以添加防腐劑增加保存期限。()17.麵粉磨好，至少貯存一週後才適合使用於麵包製作。()18.雞蛋含有豐富的鈣質是人類重要

3、的營養來源。()19.烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為100%。()20.鹽的用量和酵母醱酵時間成正比。()21.砧板與菜刀無論是生鮮食品或熟食均可共同使用。()22.在戚風蛋糕內添加越多的醱粉越有助蛋糕體脹大的效果。()23.冷凍食品解凍後，未使用完的部分應再放回冷凍庫內重新冷凍保存。()24.醃漬法提高食品貯存性，乃是利用其高滲透作用之原理。()25.使用量杯秤取材料，應用力壓緊，否則不到1杯份量。()26.食品原料大多屬易腐性，若無適當的處理，很容易腐敗。()27.丹麥小西餅乃是採用糖油拌合法。()28.食品包裝目的是提高產品的保存性、附加價值及方

4、便性。()29.製作海綿蛋糕糖的比例不可超過蛋量，否則蛋糕會收縮。()30.派皮攪拌出筋，會使產品收縮。()31.麵粉內所含的蛋白質屬於不完全蛋白質，所以製作麵包時要在配方內添加脫脂奶粉以提高營養價值。()32.密封包裝的食品容器上，必須標示製造日期及保存期限。()33.食品包裝僅能提高商品價值。()34.人、物有被捲入裸露之轉動齒輪的危險。()35.蛋中所含的蛋白質營養價值很差。()36.員工幸福與公司的命運無相關。()37.為了節省包裝費用，烘焙食品直接用舊書報紙包給顧客最好。()38.推動手推車，在沒有人的處所，可以推車快跑。()39.麵包經塑膠膜包裝後可

5、以防止水分散失過快，且防止汙染增加保存性。()40.海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。()41.新鮮酵母使用完畢後剩下的必須隨時放入冰箱內貯存。()42.花生油及豬油都是屬於動物性油脂。()43.鬆餅製作，若以奶油（Butter）為裹入用油，則其操作室溫宜在18℃～20℃。()44.麵粉之貯藏場所必須乾淨，良好的通風設備，沒有老鼠出入的地方。()45.食物攝取量超過身體的需要量，可能會造成肥胖。()46.麵筋中的麥穀蛋白使麵糰有良好的延展性。()47.每公斤折合台斤為1.67台斤。()48.勞工有提供勞動的義務，而雇主有提供報酬的義務。()49.裝飾用奶油

6、使用前應再拌勻，組織較細緻。()50.洋菜液（Agar-Agar）於室溫下即可凝固。()51.發粉稱量後，應將蓋子蓋緊，並放在陰涼乾燥處。8()52.葡萄糖的甜度比果糖高。()53.平日使用的烤盤，使用後只須擦拭乾淨，再抹上少許動物油保護即可。()54.蘇打餅乾，蘇打味愈濃愈好。()55.酵母是麵包的膨大來源。()56.小西餅較鬆酥，原因為配方中油脂含量少於糖量。()57.絞肉用的機械設備很複雜，清洗時無需拆卸下來，以免弄丟；只要在使用時將最前段的絞肉丟棄即可。()58.製作鬆餅（起酥）在溫度較高，缺乏空調的工作場所時，裹入用油融點選用在40～44℃的油脂較好操

7、作。()59.製作布丁的膠凍原料為吉利丁。()60.依CNS的分類硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。()61.食品經過保存後，維生素之含量減少。()62.奶製品富含各種營養素，最好都能冷藏保存。()63.食品中之pH值愈高，酸性愈強。()64.製作鬆餅不需加鹽巴，因起酥油內含有高量鹽分。()65.新鮮酵母只須放置於陰涼處保存即可。()66.糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。()67.食品包裝設計時，必須先了解食品的特性及預定的流通時間。()68.瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。()69.做麵包配方內使用奶粉可使烤好的麵包表面色澤悅目。()70.

8、乳沫類蛋糕（FoamTy