《烘焙食品学试题》doc版

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1、烘焙食品学试题【附答案】选择题1．（D）欧美流行之“比萨”——意大利发面属于A.面包项B.饼干项C.中点项D.西点项2．（D）下列何种产品不需经过油炸而成A.开口笑B.萨其玛C.多纳滋D.松饼3．（C）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是A.买糊类蛋糕B.乳沫类蛋糕C.戚风类蛋糕D.磅蛋糕4．（C）哪一种蛋糕之烤温最低A.轻奶油B.海绵蛋糕C.水果蛋糕D.天使蛋糕5．（C）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深A.低酸性B.中性C.碱性D.强酸性6．（D）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻A.海绵类B.戚风类C.面糊类D.天使类7．（D）下列何种为硬式

2、面包A.全麦面包B.甜面包C.可松面包D.法国面包8．（C）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀A.轻奶油蛋糕B.重奶油蛋糕C.海绵蛋糕D.水果蛋糕9．（B）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉A.魔鬼蛋糕B.水果蛋糕C.果酱卷D.戚风蛋糕10．（B）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用A.高筋面粉B.低筋面粉C.玉米粉11．（C）下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕B.比萨饼C.白吐司D.天使蛋糕12．（B）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为A.二大类B.三大类C.四大类D.五大类13．（B）长崎蛋糕是属于A.面糊类

3、蛋糕B.乳沫类蛋糕C.戚风类蛋糕D.重奶油蛋糕14．（C）配方中采用液体油脂，可制作下列何种蛋糕A.水果蛋糕B.重奶油蛋糕C.海绵蛋糕D.轻奶油蛋糕15．（D）下列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀A.松饼B.酥松性小西饼C.绿豆碰（凸）D.丹麦式甜面包16．（C）配方中采用高筋面粉，比较适合制作下列何种产品A.挤出小西饼B.魔鬼蛋糕C.法国面包D.天使蛋糕17．（B）欧美俗称的磅蛋糕是属于A.戚风蛋糕B.面糊类蛋糕C.乳沫类蛋糕D.天使蛋糕18．（D）下列何种产品之面团是属于发酵性面团A.奶油小西饼B.蛋黄酥C.广式月饼D.美式甜面

4、包19．（A）下列何种产品面团配方其中糖油含量最低A.苏打饼干B.口粮饼干C.戚风蛋糕D.海绵蛋糕20．（D）下列何种产品，其面糊须经加热熬煮A.广式月饼B.太阳饼C.天使蛋糕D.奶油空心饼21．（D）以烘焙百分比而言，下列何种产品其配方中用蛋量超过100%A.面包B.松饼C.中点D.蛋糕22．（D）下列何种产品，不经烤焙过程A.法国面包B.戚风蛋糕C.奶油空心饼D.开口笑23．（A）奶油鸡蛋布丁派是属于A.生派皮生派馅B.熟派皮熟派馅C.双皮派D.油炸派24．（C）牛肉派是属于A.生派皮生派馅B.熟派皮熟派馅C.双皮派D.油炸派25．

5、（D）下列材料中，甜度最低的是A.果糖B.砂糖C.麦芽糖D.乳糖26．（C）目前我国使用的白油，每桶重量约为A.5公斤B.10公斤C.16公斤D.30公斤27．（B）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的A.半公斤B.1公斤C.1.5公斤D.4.4公斤28．（B）一般天使蛋糕的主要原料为A.太白粉B.蛋白C.乳酪D.鲜奶油29．（B）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.太白粉30．（B）塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐.31．（D）不需要使用酵母的烘焙产品是A.包子B.馒头C.面包D.重奶油蛋

6、糕32．（A）蛋黄中含量最多的成分A.水B.油脂C.蛋白质D.灰分33．（D）蛋白成分除了水以外，含量最多的是A.油脂B.葡萄糖C.灰分D.蛋白质34．（D）一般最适合于面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水35．（C）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是A.吐司面包B.法国面包C.甜面包D.全麦面包36．（A）面包在中种法中，中种面团的原料不含A.发粉B.酵母C.面粉D.水37．（C）以下哪一种原料不属于化学膨大剂A.发粉B.小苏打C.酵母D.阿摩尼亚（碳酸氢铵）38．（C）无水奶油是来自于下列哪种原料A.牛肉B.

7、猪肉C.牛奶D.植物油39．（B）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是A.油条B.奶油空心饼C.甜面包D.小西饼40．（D）下列烘焙用原料较不常使用的是A.新鲜奶油B.全脂奶粉C.脱脂奶粉D.炼乳41．（C）下列哪种油脂含有约10%的气体（氮气）A.清香油B.玛琪淋C.雪白乳化油D.奶油42．（B）有香味、颜色，不含水的油脂是A.雪白乳化油B.酥油C.沙拉油D.派酥玛淇淋43．（D）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏A.颜色加深B.黏度增加C.有蟹泡并提前冒烟D.以上皆是44．（C）面包中哪种材料越多发酵越快A.油脂B.蛋黄C.

8、酵母D.细砂糖45．（C）国产面粉每袋的重量以哪种最多A.22磅B.30磅C.25公斤D.30公斤46．（D）海绵蛋糕（基本）配方的配料为A.细砂糖、面粉、盐、牛奶B.面粉、水C.面粉、细砂糖、发粉D.面粉