005—烘焙食品学题库二(答案)

《005—烘焙食品学题库二(答案)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、◎《题库二》答案正解！烘焙食品学（二）选择题【答案正解】选择题：1．（４）欧美流行之“比萨”——意大利发面属于⑴面包项⑵饼干项⑶中点项⑷西点项。2．（４）下列何种产品不需经过油炸而成⑴开口笑⑵萨其玛⑶多纳滋⑷松饼。3．（３）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是⑴买糊类蛋糕⑵乳沫类蛋糕⑶戚风类蛋糕⑷磅蛋糕。4．（３）哪一种蛋糕之烤温最低⑴轻奶油⑵海绵蛋糕⑶水果蛋糕⑷天使蛋糕。5．（３）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深⑴低酸性⑵中性⑶碱性⑷强酸性。6．（４）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻⑴海绵类⑵戚风类⑶面糊类⑷天使类。7

2、．（４）右列何种为硬式面包？⑴全麦面包⑵甜面包⑶可松面包⑷法国面包。8．（３）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀？⑴轻奶油蛋糕⑵重奶油蛋糕⑶海绵蛋糕⑷水果蛋糕。9．（２）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？⑴魔鬼蛋糕⑵水果蛋糕⑶果酱卷⑷戚风蛋糕。10．（２）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用⑴高筋面粉⑵低筋面粉⑶玉米粉。11．（３）右列何种产品一定要使用高筋面粉？⑴海绵蛋糕⑵比萨饼⑶白吐司⑷天使蛋糕。12．（２）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为⑴二大类⑵三大类⑶四大类⑷五大类。13．（２）长崎

3、蛋糕是属于⑴面糊类蛋糕⑵乳沫类蛋糕⑶戚风类蛋糕⑷重奶油蛋糕。14．（３）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？⑴水果蛋糕⑵重奶油蛋糕⑶海绵蛋糕⑷轻奶油蛋糕。15．（４）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？⑴松饼⑵酥松性小西饼⑶绿豆碰（凸）⑷丹麦式甜面包。16．（３）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品？⑴挤出小西饼⑵魔鬼蛋糕⑶法国面包 ⑷天使蛋糕。17．（２）欧美俗称的磅蛋糕是属于⑴戚风蛋糕⑵面糊类蛋糕⑶乳沫类蛋糕⑷天使蛋糕。18．（４）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？⑴奶油小西饼⑵蛋黄酥⑶广

4、式月饼⑷美式甜面包。19．（１）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？⑴苏打饼干⑵口粮饼干⑶戚风蛋糕⑷海绵蛋糕。20．（４）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？⑴广式月饼⑵太阳饼⑶天使蛋糕⑷奶油空心饼。21．（４）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100%？⑴面包⑵松饼⑶中点⑷蛋糕。22．（４）右列何种产品，不经烤焙过程？⑴法国面包⑵戚风蛋糕⑶奶油空心饼⑷开口笑。23．（１）奶油鸡蛋布丁派是属于⑴生派皮生派馅⑵熟派皮熟派馅⑶双皮派⑷油炸派。24．（３）牛肉派是属于⑴生派皮生派馅⑵熟派皮熟派馅⑶双皮派⑷

5、油炸派。25．（４）右列材料中，甜度最低的是⑴果糖⑵砂糖⑶麦芽糖⑷乳糖。26．（３）目前我国使用的白油，每桶重量约为⑴5公斤⑵10公斤⑶16公斤⑷30公斤。27．（２）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的⑴半公斤⑵1公斤⑶1.5公斤⑷4.4公斤。28．（２）一般天使蛋糕的主要原料为⑴太白粉⑵蛋白⑶乳酪⑷鲜奶油。29．（２）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜？⑴低筋粉⑵中筋粉⑶高筋粉⑷太白粉。30．（２）塔塔粉是属于⑴中性盐⑵酸性盐⑶碱性盐⑷低碱性盐.31．（４）不需要使用酵母的烘焙产品是⑴包子⑵馒头⑶面包⑷重奶油蛋糕。3

6、2．（１）蛋黄中含量最多的成分⑴水⑵油脂⑶蛋白质⑷灰分。33．（４）蛋白成分除了水以外，含量最多的是⑴油脂⑵葡萄糖⑶灰分⑷蛋白质。34．（４）一般最适合于面包制作的水是⑴软水⑵蒸馏水⑶碱水⑷中硬度水。35．（３）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是⑴吐司面包⑵法国面包⑶甜面包⑷全麦面包。36．（１）面包在中种法中，中种面团的原料不含⑴发粉⑵酵母⑶面粉⑷水。37．（３）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？⑴发粉⑵小苏打⑶酵母⑷阿摩尼亚（碳酸氢铵）。38．（３）无水奶油是来自于右列哪种原料？⑴牛肉⑵猪肉⑶牛奶⑷植物

7、油。39．（２）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是⑴油条⑵奶油空心饼⑶甜面包⑷小西饼。40．（４）右列烘焙用原料较不常使用的是⑴新鲜奶油⑵全脂奶粉⑶脱脂奶粉⑷炼乳。41．（３）右列哪种油脂含有约10%的气体（氮气）⑴清香油⑵玛琪淋⑶雪白乳化油⑷奶油。42．（２）有香味、颜色，不含水的油脂是⑴雪白乳化油⑵酥油⑶沙拉油⑷派酥玛淇淋。43．（４）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？⑴颜色加深⑵黏度增加⑶有蟹泡并提前冒烟⑷以上皆是。44．（３）面包中哪种材料越多发酵越快？⑴油脂⑵蛋黄⑶酵母⑷细砂糖。45．（３）

8、国产面粉每袋的重量以哪种最多⑴22磅⑵30磅⑶25公斤⑷30公斤。46．（４）海绵蛋糕（基本）配方的配料为⑴细砂糖、面粉、盐、牛奶⑵面粉、水⑶面粉、细砂糖、发粉 ⑷面粉、细砂糖、蛋。47．（３）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性？⑴盐⑵水⑶糖⑷蛋。48．（２）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ⑴等量 ⑵1/3 ⑶1/2⑷2倍。49．（４）制作某种面