烟熏工艺对湘西腊肉品质的影响研究.pdf

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4、研究ＳｔｕｄｙｏｎＳｍｏｋｅｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＱｕａｌｉｔｙ－ｘＣｈａｎｅｓｏｎＸｉａｎｉＣｈｉｎｅｓｅＢａｃｏｎｇｇ研究生姓名钟肤茹指导教师刘成国教授学位类型硕±学科领域农产品加工及赔藏工程研究方向肉制品加工‘．论文答辩日期＞１５ｂ５鐵员会丰席碑乐红论文评阅人；６ＶＫ丢．非杂Ｕ■方義伯二０—五年六月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在指导教师指导下进行的研究工作及取得的研究成果，，论文中不包含。

5、尽我所知除了文中特别加Ｗ标注和致谢的地方外其他人己经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料一。与我同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：分扫少某？时间：三ｏｉｙ年ｆｃ月日ｆ关于论文使用授权的说明本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，目Ｐ；学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可Ｗ采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学

6、可Ｗ用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容，并同意将由此产生的收益捐赠给学校教育基金会用于发展研究生教育。（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）＇Ｒ失書Ｐ时间＞王１Ｉ研究生签名：為呼：年月曰ｊ指导教师签名：朵中时间；年ｂ月【曰７摘要摘要腊肉是我国的传统旅腊肉制品，具有诱人的色泽，特有的脆肉香味和良好的。保藏性，受到很多消费者喜爱，在我国消费量非常巨大湘西腊肉主要是Ｗ猪肉为主要原料，经屠宰分割、胳制、瞭晒、熏烤等工艺加工而成，具有其独特

7、的烟一熏风味和良好的口感，是湖南的传统特色食品之。本课题Ｗ湘西腊肉为对象，比较不同烟熏工艺对其品质的影响，主要研究内容及结果如下：（１）试验研究了工厂快速烘烤烟熏王艺和农家传统烟熏工艺对腊肉质量的影响。分别对工厂快速烘烤烟熏方式的施制结束、烘烤烟熏２ｄ、６ｄＨ个阶段进行取样分析和农家传统风干烟熏的胳制结束、烟熏５ｄ、１５ｄ、３０ｄ四个阶段的腊肉进行取样分析，比较两种加工过程中湘西腊肉理化和微生物的差别。在工厂和农家烟熏烘烤过程中，湘西腊肉水分和亚硝酸盐含量下降，食盐含量上升。农家

8、加工腊肉成品中的水分含量和微生物菌落数比工厂加工腊肉成品更高，食盐含量和亚硝酸盐含量都较工厂加工成品低。工厂烟熏烘烤湘西腊肉成品中优势菌是肠５杆菌，菌落总数为３．１６ｘｌ〇ｃｆｂ／ｇ；农家烟熏烘烤腊肉成品中优势菌是乳酸菌，菌４ｘ落总数为２．０９ｌ０ｃｆＷｇ。（２）对工厂化生产的腊肉和农家生产的腊肉的挥发性成分进行了分析。工厂生产腊肉和农家腊肉分别鉴定出７３种和７６种挥发性成分，实验结果表