食品应用化学.doc

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1、食品应用化学总分100分一、名词解释（每题4分，共20分）：1.同化作用：2.蛋白质的变性：3.固定化酶：4.食品添加剂：5.食品乳化剂：二、选择题（每题3分，共15分）：1.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为()A.美拉德反应B.显色反应C.非酶促褐变反应D.焦糖化反应2.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？()A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D3.能使淀粉迅速液化的淀粉酶是()A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶4.下列酶中，在食品工业

2、常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是()A.木瓜蛋白酶aB.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶5.下列糖中，具有保健功能的糖是()A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醇一、填空题：（每空1分，共16分）1.牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。2.蛋白质的基本单位是，它们是通过连接的；核酸的基本单位是，它们是通过连接的。3.酶的活性中心包括和两个部位。4.酶催化加速反映的实质是。5.苯甲酸钠是食品常用的1 种_________剂。6.天然食品中一般包括_________、_________、________

3、_、_________、________、_________等六类人体正常代谢所必须的物质。二、判断题(每题2分，共20分)：1.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。()2.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。()3.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。()4.蛋白质变性四级结构没有发生变化。()5.细胞是生物体的基本结构单位。()6.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。()7.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。()8.谷氨酸钠可增加食品的鲜味。()

4、9.一种物质的风味阈值越小，其味敏感性越强。()10.对于多细胞生物，生命起始于一个细胞，经过它的分裂、分化形成各种细胞。()一、解答题：1.简述三大物质代谢之间的关系。（10分）2.简述常见维生素的生理作用（至少五种）。（10分）3.糖类在人体代谢中有哪些作用？常见的单糖和双糖有哪些？（9分）.