食品应用化学第四章(改完).doc

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1、第四章蛋白质和氨基酸及其代谢【知识点】【基础练习】第一节蛋白质与氨基酸一、填空题1.是一类高分子含氮化合物。2.组成蛋白质的元素主要有：、、、和少量、。3.是一切生命活动所依赖的物质基础；是生物体内最重要的有机物之一；是细胞内最丰富的有机分子；从最简单的病毒到最复杂的人体都含有。4.天然氨基酸指的氨基酸。至今已发现近种。5.是组成蛋白质的基本单位，将蛋白质水解产物进行分析，可得到种氨基酸，称为，它们都是。6.根据氨基酸的酸碱性强弱可将20种基本氨基酸分为三大类：①中性氨基酸（15种）②酸性氨基酸（2种）：、③碱性氨基酸（3种）：、、7.（1）

2、一般动物组织的蛋白质含量要比植物组织。（2）动物蛋白质如：、、、其中和的蛋白质含量高；（3）植物蛋白质：、、、其中蛋白质含量最高;、、中较少;中含量最低。8.蛋白质含量的测定方法有物理和化学方法，其中最基本和最常用的方法是。9.蛋白质元素组成方面的一个重要的重要特征是：无论样品来源如何，其含氮量一般都在，平均。因此利用凯式定氮法测定蛋白质含量时，蛋白质换算系数为：。其含义为：计算式为：10.一般动物蛋白质的氨基酸分布计较均匀，而且基本上含有人体所必须的8种氨基酸，营养价值较高，并且易吸收；是植物蛋白的良好来源。11.构成蛋白质的20种氨基酸中

3、有8种必须氨基酸分别是：、、、、、、、。此外也是婴儿营养所必须的氨基酸。12.蛋白质在食品加工过程中的营养变化：（三种处理方法）（方法一）（1）食品加工过程中的对蛋白质品质影响最大。①从营养观点来看，温和的热处理所引起的变化一般是有力的。②有时过度加热会发生些不利于营养的反应。③食品在低温贮藏时可延缓或阻止微生物的生长，抑制和。蛋白质在冷冻条件下的变性过程与冷冻速度有关，一般冻结速度越快，冰结晶越少挤压作用也越小，变性程度就越小。食品工业中根据此原理采用法来保持食品的营养和原有的风味。（方法二）（2）食品工业中蛋白质的浓缩、分离常以处理。蛋白

4、质的、或,也要靠它来处理，但是会降低蛋白质的营养。（方法三）（3）食品的和法保存对蛋白质的营养也有一定的影响。采用和对蛋白质损害较少，辐射对蛋白质的营养价值总体影响不大。二、简答题1.根据蛋白质的分子组成，结构和功能等方面的特征，将蛋白质定义为：（重点）（1）（2）（3）【本节答案】一、填空题1.蛋白质2.C；H；O；N；S；P3.蛋白质；蛋白质；蛋白质；蛋白质4.从各种生物体中分离得到；205.氨基酸；20；基本氨基酸；L-氨基酸6.天门冬氨酸；谷氨酸；精氨酸；赖氨酸；组氨酸7.（1）高（2）肌肉蛋白；奶类蛋白；蛋类蛋白；鱼类蛋白；肌肉；内

5、脏（3）谷物类；大豆类；蔬菜类；油料种子；种子；根；茎；叶；果实8.凯式定氮法9.15%~17%；16%；100/16=6.25；样品中每存在1g元素氮，则含有6.25g蛋白质；粗蛋白质的百分含量=N的百分含量×6.2510.大豆11.甲硫氨酸；缬氨酸；赖氨酸；异亮氨酸；苯甲氨酸；亮氨酸；色氨酸；缩氨酸；组氨酸12.加热处理；酶的活性；化学反应；快速冷冻；热碱；起泡；乳化；使溶液中的蛋白质连成纤维状；脱水处理；辐射法；真空干燥；喷雾干燥二、简答题1.近代分子生物学；（1）蛋白质是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽链连接而成的生物大分子

6、；（2）其种类繁多，各具有一定的相对分子量，复杂的分子结构和特定的生物功能；（3）是表达生物遗传性状的一类主要物质。第二节蛋白质氨基酸的结构与分类一、填空题1.氨基酸的结构与分类（脯氨酸除外）（1）氨基酸的结构特点：（只有甘氨酸不分D、F型）（2）氨基酸共同的结构通式：（3）构成蛋白质的氨基酸都是。2.氨基酸的分类结构不同：、、它的极性强弱：酸碱性：、、需要：、、3.蛋白质的结构和分类（1）蛋白质的结构蛋白质是由通过连接而成的多肽链，再由一条或多条在空间上按各自特殊方式组合成具有完整的生物活性的分子。（2）蛋白质机构分为一级、二级、三级、和四

7、级机构①是蛋白质的初级结构，主要是指氨基酸在蛋白质分子的和氨基酸在多肽链中的。蛋白质分子中多肽链是，但有的还有分枝或环状。肽链中除外还有。一般用、和来测定蛋白质肽链中氨基酸的排列顺序。②统称为蛋白质的空间结构。4.蛋白质的分类：根据蛋白质分子化学组成分类单纯蛋白质：结合蛋白质：二、简答题1.蛋白质初级结构与空间结构的关系：【本节答案】一、填空题1.（1）α-氨基酸；L-型氨基酸；　　　（2）：　　　COOH（3）L－型氨基酸2．（1）脂肪族氨基酸；　　　　NH2　　Ca　　H芳香族氨基酸；杂环族氨基酸（2）极性　　　　　　　R　　　　　　　　

8、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　氨基酸；非极性氨基酸（3）中性氨基酸；酸性氨基酸；碱性氨基酸（4）必须氨基酸；半必须氨基酸；非必须氨基酸3.（1）各种氨基酸