大豆色拉油包水乳浊液中乳化剂的应用.pdf

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1、第*&卷第(期吉林大学学报（工学版）P91,*&Q9,(())&年&月R9?K:/195R010:S:0L6K70;J（-:M0:66K0:M/:=F68I:919MJ-=0;09:）HEK,())&!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!文章编号：!"#!$%&’#（())&）)($)*)#$)%大豆色拉油包水乳浊液中乳化剂的应用赵武奇!，(，殷涌光!，梁歧(，周亚军!（!,吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春!*))((；(,中国人民解放军军需大学军需工程系，吉林长

2、春!*))"(）摘要：利用标准乳化剂确定了油水体系和单甘油酯的亲水+亲脂平衡（@AB）值，并以@AB值为依据，考虑乳化剂分子的结构特异性，选择乳化剂配对，研究了乳化剂配对对乳浊液稳定性的影响。探讨了乳化剂配对的规律，分析了@AB值及乳化剂的量对乳浊液稳定性影响的机理，研制出了大豆色拉油包水乳浊液的最佳乳化剂配方：单甘油酯的质量分数为C*,*D，7E/:C)的质量分数为!",#D。乳化剂添加到油水体系中的质量分数为%D。关键词：微胶囊；3／9乳浊液；乳化剂；@AB值中图分类号：FG()%文献标识码：H!""#$%&’$()(*+,-#.$*$+/.*(

3、/0／(’1"++,-#.$()(*.&#&2($#!"#$%&’()!，(，*+,*-./’/&0./!，1+#,23)(，!"$4*0’5&.!（!67-889/9-:;)-8-/)<080.=#/>)<&8?&>08@./).99>)./，A)8).4.)B9>C)?D，7E0./?9>H0C?9>@./).99>)./，IE93&0>?9>H0C?9>4.)B9>C)?D-:J1#，7E0./

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5、?:;9:;I66.?1709:7;/<010;J/:=;I60K.68I/:07.736K67;?=06=,FI6=0L6K70;J956.?170506KE/0K0:M3/76OE19K6=，/:=;I69E;0.026=6.?170506K59K.?1/59K3／9;JE66.?1709:9579J/<6/:7/1/=901/K6;I/;;I6./775K/8;09:95.9:9M1J86K0=607C*,*D，;I6./775K/8;09:957E/:C)07!",#D，/:=;I6./775K/8;09:956.?170506K0:;I66

6、.?1709:07%D,4+10(/2.：.08K98/E7?16；3／9;JE66.?1709:；6.?170506K；@ABL/1?6以壳聚糖和海藻酸钠为壁材的微胶囊作为食品中水溶性功能因子控释载体具有广泛的用途［!］。目前在生物医学领域已进行了白蛋白［(］及胰岛素［*］的控制释放的壳聚糖／海藻酸钠微胶囊研究，其制备方法有一步法、两步法和复合法［&］。这些方法生产率低，适合于实验室小批量生产。因此，研究壳聚糖／海藻酸钠微胶囊的工业化生产技术具有重要的意义。而研制出稳定的3／9乳浊液是制作壳聚糖／海藻酸钠微胶囊的关键一步，作者对大豆色拉油包水乳浊液

7、中乳化剂的应用技术进行了研究。收稿日期：())*+)"+)",作者简介：赵武奇（!’"%$），男，副教授，博士研究生,-+./01：234"%!56789./01,:6;万方数据通讯联系人：殷涌光（!’&’$），男，教授，博士生导师,-+./01：<09599=!>1?,6=?,8:·961·吉林大学学报（工学版）第9<卷!乳状液形成稳定机理油包水型乳状液是与油不溶的水以微滴形式分散在油中形成的。首先是两相之间的界面形变到一定程度后形成较大液滴，然后大液滴进一步被破坏变成小液滴，使界面面积增加许多，体系表面自由能增大，其增加值与界面张力成正比。另外，

8、为了使液滴破裂，在液滴半径距离内加外压以抵抗液滴变形所引起的界面两侧的压力差，该压力差也与界面张力成正比。借