烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题13 根菜类和地上茎菜蔬菜.ppt

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1、课题13根菜类和地上茎菜类蔬菜根菜类蔬菜杨正华萝卜别名、产地、产季萝卜又称莱菔、芦菔、土酥等。全国各地都有栽培。因品种不同，一年四季均产。品质特点萝卜肉脆，味甜，微辣，稍带苦味。烹饪运用萝卜易于刀工成形，有去牛、羊膻味的作用。是食品雕刻的上乘原料。种类白皮圆萝卜红皮圆萝卜长白萝卜心里美萝卜青萝卜杨正华课题13根菜类和地上茎菜类蔬菜胡萝卜别名、产地、产季胡萝卜又称为红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等。全国各地都有栽培。一年四季均产。以秋末冬初所产品质最佳。品质特点胡萝卜质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。烹饪运用胡萝卜可生

2、食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。胡萝卜杨正华课题13根菜类和地上茎菜类蔬菜地上茎菜类蔬菜杨正华课题13根菜类和地上茎菜类蔬菜茎用莴苣别名、产地、产季茎用莴笋又称为莴笋、青笋、白笋、生笋等。原产亚洲西部及地中海沿岸，目前我国各地普遍栽培。秋、冬、春季均产。以初春所产为最好。品质特点莴苣质地脆嫩，清香鲜美。烹饪运用茎用莴笋适宜于多种烹调方法，生、熟均可食用。如“海米炝莴笋”等。另外还可以作汤菜、配料和食品雕刻的原料。茎用莴苣杨正华课题13根菜

3、类和地上茎菜类蔬菜竹笋别名、产地、产季竹笋即竹的嫩茎，简称笋，又称竹萌、竹芽、竹胎等。南方各地都有栽种。春季、夏季、冬季出产，以冬季所产品质最佳。品质特点按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的风味。烹饪运用鲜竹笋在烹制中可采用拌、炒、烧、煸、焖等方法制作多种菜肴；或干制加工成玉兰片、笋丝；或制作腌渍品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鲜、增香、配色、配形的作用。冬笋春笋鞭笋杨正华课题13根菜类和地上茎菜类蔬菜芦笋别名、产地、产季芦笋学名石刁柏。又

4、名龙须菜、露笋等。山东、浙江、天津、河南、福建等地栽培较多。夏季上市。品质特点芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。芦笋含有多种有益的氨基酸，能增进食欲，帮助消化，有治疗高血压、心脏病，也有防癌、抗癌有效果。烹饪运用及注意事项芦笋可炒食、红烧、作汤、凉拌，如“虾仁炒芦笋”、“凉拌芦笋”、“鸡茸芦笋”等。芦笋略有苦味，可在烹饪时先切成段，用水浸20～30分钟，浸出苦味。芦笋在制作菜肴时不宜加热过度，以免造成维生素的损失。芦笋杨正华课题13根菜类和地上茎菜类蔬菜别名、产地、产季茭白又名为高笋、茭瓜、

5、茭笋、菰笋等。主要产于南方。每年6～10月上市。品质特点茭白有肥大的嫩茎，肥嫩似笋，呈纺锥形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色。茭白质地细嫩，味干香，口感柔滑。烹饪运用及注意事项茭白可切成丝、片、块、丁，凉拌、爆炒、烧烩、蒸炖、汤羹，做成各种佳肴。如“茭白肉片”、“八珍茭白”等；也可以作馅心使用，嫩时亦可生食。茭白含有草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应选焯水。茭白茭白杨正华课题13根菜类和地上茎菜类蔬菜别名、产地、产季芥蓝又名白花芥蓝。主要产地是广东、广西、福建和台湾等省区。上市时间为每年的11月至第二年的5月。品质特

6、点芥蓝是我国的特产蔬菜之一，芥蓝肉质脆嫩、清香，味鲜美，风味别致，营养丰富。烹饪运用及注意事项芥蓝炒食、汤食，或作配菜，如“蒜蓉芥蓝”。但不能生食。烹调中不宜过度加热，否则失去鲜嫩的特点。芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。芥蓝芥蓝杨正华课题13根菜类和地上茎菜类蔬菜