动物性食品卫生检验 教学课件 作者 张升华 乐涛 主编第一章 动物性食品污染.ppt

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1、动物性食品卫生检验第一章动物性食品污染第一节动物性食品污染概述第二节动物性食品污染的危害第一节动物性食品污染概述一、动物性食品污染的概念食品污染就是指食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。食品污染具有如下特点：①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除了引起急性疾患外，更可以蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；③污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质的污染。二、动物性食

2、品污染的分类（一）生物性污染生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对动物性食品的污染。1．微生物污染2．寄生虫污染3．媒介昆虫污染（二）化学性污染化学性污染是指各种有毒有害的化学物质对动物性食品造成的污染。包括有害的金属、非金属、有机物、无机物等造成化学性污染的原因主要有以下几种：①食物农药、兽药、鱼药残留。②有害金属(汞、铅、镉等)污染。③食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类(苯并芘)、N-亚硝基化合物等。④滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质(如苏丹红、孔雀石绿)等造成的食品污染。（三）放射性污染食品吸附或者吸收

3、外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底时，称为食品的放射性污染。三、动物性食品污染的来源（一）内源性污染内源性污染是指动物在生前受到的污染，又称一次污染。1．内源性生物性污染（1）非致病性和条件致病性微生物（2）致病性微生物（3）寄生虫2．内源性化学性污染3．内源性放射性污染（二）外源性污染外源性污染：又称为食品加工流通过程中的污染或第二次污染。即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中受到的污染。1．通过水的污染2．通过空气的污染3．通过土壤的污染4．生产加工过程和流通环节的污染5.从业人员带菌污染6.有害动物的污染第二节动物性食品污

4、染的危害根据食品中致病因素及引发疾病的性质和特征不同，动物性食品的危害主要表现为以下几个方面：食物传染(即食肉传染)、食物中毒(食肉中毒)、“三致”(致癌、致突变、致畸形)作用和兽药残留的危害等。一、食肉感染食肉传染是指人类食用患病功物的产品及其制品而引发的某种传染性和寄生虫性疾病。带染有人畜共患病病原体的动物性食品，可经食肉传染给人，导致人畜共患病的传播和流行。二、食肉中毒1.微生物性食肉中毒微生物性食物中毒是指因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中责。2．化学性食肉中毒化学性食肉中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸

5、盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。3．含有自然毒素的动物组织食肉中毒三、致癌、致畸、致突变食品中的一些污染物质除引起食物中毒外，还具有致癌、致畸、致突变作用，即“三致”作用。四、兽药残留的危害（一）兽药残留产生原因1．不正确应用药物2．于药物休药期结束前屠宰动物3．屠宰前用药物掩盖临床症状4．药物管理不当（二）兽药残留的危害1．毒性反应2．耐药菌株的产生3．过敏反应Thankyou