果蔬食品加工.ppt

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1、第一篇　果蔬食品加工果蔬食品加工是整个果蔬生产中不可缺少的一环，既能增加果蔬食品的花色品种，改进风味，又可充分利用资源，提高果蔬的利用价值，对于调节市场供应，减少果蔬腐烂损失，增加经济效益，有着重要作用。第一章　果蔬的化学成分和预处理第一节　果蔬的化学成分果蔬的色、香、味，以及营养成分是由各种化学物质组成的，这些物质在果蔬加工以及产品贮存过程中，常常会发生各种各样的变化，从而影响果蔬制品的品质和营养价值，所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性质及其变化，以便在原料处理、产品加工和贮存时尽量控制这些变化，保持和提高果蔬制品的食用品质。一、果蔬的化学组成果蔬中的化学物质可分为水分和

2、干物质两大部分，干物质按其能否溶于水，又可分为以下两类：水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质，大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水一起组成果蔬汁液部分。非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们组成果蔬固体部分。果蔬的含水量一般为70～90%，有的高达98%。水分既与果蔬的风味品质有关，又是微生物和酶活力的必要条件。所以果蔬加工时，必须对水分加以必要的控制。二、果蔬中化学物质的加工特性(一)可溶性糖糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：1.还原糖与氨基酸或蛋白质反应(称美拉德反应)生成黑蛋

3、白素，使加工品变色，此种变色称为非酶褐变2.还原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。3.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可将糖转变为酒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。(二)有机酸果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主，此外，还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。酸与加工有关的特性如下：1.酸能腐蚀金属2.酸会引起食品变色3.酸能促进蔗糖和果胶水解4.酸与杀菌条件的关系果蔬名称pH值果蔬名称pH值苹果梨桃杏甜樱桃酸樱桃柠　檬橙葡　萄草　莓3.0～5.03.2～4.03.2～4.03.4～4.03.2～4.0

4、2.5～3.72.2～3.53.6～4.92.5～4.53.8～4.4番　茄南　瓜胡萝卜甘　蓝芜　菁菜　豆青辣椒菠　菜豌　豆西　瓜4.1～4.85.0左右5.2左右5.2左右5.2左右5.4左右5.4左右5.7左右6.1左右6.2左右表1-1部分果蔬的pH值(三)维生素果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生素有两大类，一类为脂溶性的如胡萝卜素、维生素D、E和K；另一类为水溶性的，如维生素C、B、P等。1.胡萝卜素(即维生素A原)2.维生素B1(硫胺素)3.维生素C(抗坏血酸)(四)色素物质1.叶绿素2.类胡萝卜素3.花色素4.花黄素花色素很不稳定，在果蔬加工中常易发生以下变化：①

5、花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色，在酸性中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈蓝色。加工过程中的加热常使pH值发生变化，从而会伴随着这种颜色的变化。②花色素与铁、锡、铜等金属作用会变色，与铝及其合金接触不变色。所以，含花色素的果蔬加工时，不要使用铁、锡、铜等工器具，罐藏时宜用涂料罐。③花色素加热时易于破坏，如草莓、樱桃在加热煮沸后，其颜色显著减退，甚至可变为黄色。④花色素对光和氧都很敏感，如红色的杨梅汁在有光有氧的环境中贮存，会变为褐色。⑤果蔬中的无色花色素在酸性环境中受热时，可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。在果蔬加工时对含有花色素的原料，为保持其固有的色泽，除

6、应注意温度、pH值和不同铁、锡、铜质工器具外，还应将加工品进行隔氧、避光贮藏。花色素很不稳定，在果蔬加工中常易发生以下变化：①花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色，在酸性中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈蓝色。加工过程中的加热常使pH值发生变化，从而会伴随着这种颜色的变化。②花色素与铁、锡、铜等金属作用会变色，与铝及其合金接触不变色。所以，含花色素的果蔬加工时，不要使用铁、锡、铜等工器具，罐藏时宜用涂料罐。③花色素加热时易于破坏，如草莓、樱桃在加热煮沸后，其颜色显著减退，甚至可变为黄色。④花色素对光和氧都很敏感，如红色的杨梅汁在有光有氧的环境中贮存，会变为褐色。⑤果蔬中的无

7、色花色素在酸性环境中受热时，可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。在果蔬加工时对含有花色素的原料，为保持其固有的色泽，除应注意温度、pH值和不同铁、锡、铜质工器具外，还应将加工品进行隔氧、避光贮藏。(五)单宁物质1.单宁对风味的影响　单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。适量单宁能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果