[食品工艺]果蔬制品加工技术.ppt

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1、[食品工艺]果蔬制品加工技术果蔬汁种类果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料。无菌灌装示意图无菌系统示意图无菌冷灌装工艺流程图果汁果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料浓浆水果饮料用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。1.2果汁(浆)及果汁饮料类(fruitjuice(pulp)anddrinks)（1）果汁(fruitjuices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水

2、果原有特征的制品。在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。果汁含量:100％（2）浓缩果汁(concentratedjuices)指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。（3）果浆(fruitpulps)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。（4）浓缩果浆(concentratedpulps)果浆经浓缩除去水分制成的制品。（5）果汁饮料(FruitDrinks)以原

3、果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。（6）果肉饮料(nectars)在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。（7）果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含

4、量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙（8）水果饮料浓浆(fruitdrinkconcentrates)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。（9）水果饮料(fruitdrinks)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。1.3蔬菜汁饮料类(vegetablejuicesanddrinks)蔬菜汁蔬菜汁饮料复合果蔬汁发酵蔬菜汁食用菌饮料藻类饮料蕨类饮料用

5、新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品。（1）蔬菜汁指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。（2）蔬菜汁饮料指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。芦荟汁(水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C)（3）复合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。（4）发酵蔬菜汁饮料指蔬菜或

6、蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。（5）食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。（6）藻类饮料将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。（7）蕨类饮料可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。1.4市场上果蔬汁的品种浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。

7、蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。第三节果蔬汁加工工艺第二节果蔬汁的基本生产工艺2.1果蔬汁加工工艺流程：原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图浸提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装一、取汁前处理1.挑选与清洗挑选提出霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实；清洗目的