2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 第2课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜学案 苏教版选修1.doc

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1、第2课时　运用发酵技术制作腐乳和泡菜学习导航明目标、知重点难点以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理。(重点)说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。(难点)[学生用书P29]一、阅读教材P38和P40～41完成制作腐乳1．毛霉(如图)的生物学特征(1)毛霉是一类真菌，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色，质地疏松，高度在1cm以内。(2)毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，不仅能使大豆中的淀粉糖化，还有分解大豆蛋白和脂肪的功能。以毛霉为主的多种微生物参与腐乳的发酵过程，使其中的蛋白质

2、等大分子物质分解为氨基酸、多肽等小分子物质。(3)工业生产与民间传统制作腐乳的方法一样，都是主要依靠毛霉等进行发酵。2．制作腐乳的原理：腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种毛霉，在发酵中该微生物分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和多种有机酸等，形成腐乳特有的风味。3．工业上批量生产腐乳的步骤(1)接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯周身沾上毛霉孢子悬液。(2)培养与晾花①培养温度：20_℃左右。②晾花：培养44～48h后，将其从

3、笼格中取出，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却。(3)压坯与装瓶①过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装瓶→撒盐→压坯。②食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，使含盐量平均约为16%。164．腐乳制作实践↓制作腐乳坯：将豆腐切成大约4cm×4cm×1.5cm的小块，微微晾干，制成腐乳坯，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上。毛霉生长的最适温度：15～18_℃左右。↓装入容器：腐乳坯的放置间隔约1_cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。↓定时观察毛霉生长状况：表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当

4、菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时→停止发酵→食盐水清洗→食盐腌制。配制调料：一般主要由水、料酒和香辛料等组成。料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。香辛料的作用：调节风味，也有防腐的作用。二、阅读教材P41最后一段～P42完成制作泡菜1．乳酸菌的生物学特征(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等。(2)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表等。(3)代谢方式：异养厌氧型。只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。(4)应用：畜牧业上制造青贮饲料，日常生活中腌制泡菜等。2．泡菜制作流程准备容器并配制泡菜液→加

5、工蔬菜→制作泡菜。判一判(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(√)(2)制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵。(√)(3)泡菜制作过程中添加的调料只是调节风味的作用。(×)(4)泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身原有的。(√)连一连　腐乳的制作原理及注意事项[学生用书P30]以豆腐为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。结合教材P40～41内容完成以下探究。16探究1　分析腐乳发酵工程，理解其发酵原理(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②作用a．使豆腐表面被

6、一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为多种氨基酸和小分子多肽。(2)后期发酵①实质：酶参与生化反应的过程。②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。探究2　完善下表，分析制作腐乳时所用盐、酒、香辛料的作用加入物质作用防腐调味析水调酶盐√√√√料酒√√×√香辛料√√××注：“√”表示起作用，“×”表示不起作用。探究3　腐乳的制作过程(1)实验流程→→→(2)具体操作如下①毛霉的生长：豆腐块在适宜温度和湿度条件下，很容易

7、在表面长出毛霉。②加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口盐量越大。③配制腐乳浸液：用酒及各种香辛料配制腐乳浸液，配方不同，风味色泽不同。④密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入腐乳浸液。1．毛霉在腐乳制作中的作用蛋白质小分子的肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸162．制作流程3．腐乳发酵过程中的四点提醒(1)初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。(2)前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、腐乳浸液中酒精含量以及

8、香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。①控制盐的用量：以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层要厚铺盐是为防止杂菌从瓶口