2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋学案 苏教版选修1.doc

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1、第1课时　运用发酵技术制作果酒和果醋学习导航明目标、知重点难点了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。(重点)掌握果酒、果醋的制作方法。(重点)设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。(重、难点)[学生用书P25]阅读教材P37和P39～40完成果酒和果醋的酿制1．果酒的酿制(1)原料：各种果汁。(2)方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。(3)酿制葡萄酒的主要过程清洗和榨汁陈酿(自然老熟)―→形成葡萄酒。(4)酶制剂在果酒生产中的作用①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明

2、。2．制作果酒(1)原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行酒精发酵。(2)酒精发酵最适温度：18～25_℃。(3)酒精的检测①检测试剂：重铬酸钾。②现象：在酸性条件下，反应呈绿色。3．制作果醋(1)原理：醋酸菌是好氧微生物，在氧气充足时，能将酒精氧化为醋酸。(2)条件：充分供氧、最适温度为30～35_℃、发酵7～8d。判一判(1)利用葡萄为原料制作果酒，如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×)(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×)17(3)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～2

3、5℃。(×)(4)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和细胞核。(×)连一连　果酒和果醋制作的原理与发酵条件[学生用书P25]　果酒和果醋是以各种水果为原料，通过不同微生物在不同发酵条件下制成的。结合教材P37内容完成以下探究。探究1　酵母菌与醋酸菌的比较比较项目酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞真核生物单细胞原核生物续　表比较项目酵母菌醋酸菌代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适温度20℃左右30～35_℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋探究2　结合教材完成下表，理解果酒和

4、果醋制作的原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量17产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量温度一般为18～25℃最适为30～35℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气(1)酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程中，酵母菌进

5、行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？提示：先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。进行有氧呼吸的目的是使酵母菌大量繁殖，进行无氧呼吸的目的是产生酒精。(2)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。提示：醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。1．酿酒的最初阶段要有氧气供应，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入气体，也可在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须缺氧。2．在氧气充足时，醋酸菌能将酒精氧化成醋酸。3．醋酸菌是一种好

6、氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。突破1　果酒制作的原理与发酵条件1．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是(　　)A．酵母菌量减少B．糖化淀粉的消耗量减少C．CO2的释放量减少D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析：选D。发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌繁殖，因此酵母菌量不会减少

7、，A项错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉的消耗量并没有减少，B项错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此CO2的释放量增加，C项错误；根据以上分析可知，酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D项正确。17突破2　果醋制作的原理与发酵条件2．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(　　)A．果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需要通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在45℃左右C．醋酸菌能将果酒变

8、成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析：选B。醋酸菌是一种好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌氧气，A项正确。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，B项错误。在糖源、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，C、D两项正确。　果酒和果醋制作的过程[学生用书P26]水果的季节性较强，水果的发酵加工，即果酒和果