2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 第2课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜知能演练轻巧夺冠 苏教版选修1.doc

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1、第2课时运用发酵技术制作腐乳和泡菜[随堂检测][学生用书P33]知识点一　腐乳的制作1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　　)A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。2．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是(　　)A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12

2、%D．应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中解析：选A。腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。3．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是(　　)A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆

3、腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。知识点二　泡菜的制作4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　)A．一直通风，不封闭，保持30～40℃8B．马上密闭，保持30～40℃C．马上密闭，保持60℃以上D．先通风后密闭，保持30～40℃

4、解析：选B。在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，所以A、D是错误的；乳酸菌生长的最适温度为30～40℃，在60℃以上会被杀死。5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选C。乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误

5、。腌制过程中盐进入蔬菜，使蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖，利用氧气进行有氧呼吸产生CO2，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生的热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。6．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是____________、______________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_________

6、_______________________________________________________________。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)从大豆到豆豉

7、，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________________，脂肪转变为__________________________。解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，