菜品异物处理及规范.doc

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1、菜品异物处理及规范菜品异物：指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。基于我们现在厨务部门常见异物有：“头发”“虫鼠”“纸片”“塑料片”“钢丝球”“吊牌”“创可贴”“玻璃渣”“鸡蛋壳”等等。从异物鉴别到发生我们制定以下标准；一.个人卫生标准；1.工作服整洁.干净2.按规定穿好工服.工帽3.男士头发前不遮眉后不贴颈.侧不过耳,女士头发用发网包起4.工作服口袋不得装多余的笔和本子以外的东西5.上班之前.整理.拍打衣物之后才能正常上岗6.有受伤.包扎人员必须经主管安排才能上岗二.防虫.防鼠；1.定期杀虫.杀鼠2.开市之前各部门岗位区域人员检查是否有虫鼠痕迹.发现立即清理3.收市所有半成品.成

2、品原料要加膜加盖4.特殊设备用之前要清理三.原调料垃圾处理；1.在处理加工原料时的垃圾必须用容器盛装.绝对不允许乱扔乱放2.在操作过程中的包装袋.包装盖等不得随意扔在工作台必须处理到垃圾桶3.操作过程中原料一定要处理干净才能烹调以免夹入菜品中4.操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理四.操作规范；1.能预先开封的调料.原料类要提前预备2.在预备调料.原料时必须用干净.安全的原料盛装4.开收市卫生按标准执行五.异物处理；1.不按规定操作导致异物的个人负全责.罚款根据情况而定2.同一产品出现相同异物出现两次.没有解决方案部门处50元罚款3.出现异物在产品沟通群.没有回复的主管处50元罚款