果蔬加工过程中常用的食品添加剂.pptx

《果蔬加工过程中常用的食品添加剂.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、果蔬加工过程中常用的食品添加剂一、腌渍菜中的食品添加剂1、食品防腐剂2、食品增味剂3、食品着色剂一、腌渍菜中的食品添加剂1、食品防腐剂定义：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。因兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又称抗微生物剂腌渍菜中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等安全性评价：防腐剂本身在添加剂家族中属于低毒和无毒，但仍属于毒性稍大的一类。一方面防腐剂的加入增加了食品的不安全性，但是它可以抑制有害微生物的滋生，又提高了食品的安全性。因此要遵循合适的剂量和适用范围一、腌渍菜中的食品添加剂1、食品防腐剂2、食

2、品增味剂3、食品着色剂一、腌渍菜中的食品添加剂2、增味剂定义：食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂是指补充或增强食品原有风味的物质。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激,而是增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂一、腌渍菜中的食品添加剂作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道

3、；②对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。一、腌渍菜中的食品添加剂腌渍菜中主要的增味剂有氨基酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味。核苷酸类有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与

4、氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果一、腌渍菜中的食品添加剂增味剂的安全性评价：由于增味剂的成分大多是天然食品中的特有成分，因此安全性很高。一、腌渍菜中的食品添加剂1、食品防腐剂2、食品增味剂3、食品着色剂一、腌渍菜中的食品添加剂3.着色剂定义：着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展

5、方向一、腌渍菜中的食品添加剂着色剂种类：我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。一、腌渍菜中的食品添加剂问题：为什么腌渍泡菜中使用着色剂？怎样识别？腌渍菜主要利用发酵的方法来生产，蔬菜在发酵过程中的颜色会发生很大的变化，如绿色、红色变成了黄色、灰色等。使用着色剂可以使腌渍菜保持良好的色泽购买时，发现颜色过于鲜亮，甚至比新鲜菜的颜色更浓，很可能是超范围或超量使

6、用了着色剂。应谨慎购买。二、果脯、蜜饯中的添加剂1、凝固剂2、酸味剂3、抗结剂（滑石粉）4、护色剂（硫磺）二、果脯、蜜饯中的添加剂1、凝固剂定义：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。例如使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。常用的凝固剂可分为盐类和酸类。盐类凝固剂常见氯化镁、硫酸钙。酸类凝固剂常见葡萄糖酸内酯。二、果脯、蜜饯中的添加剂在糖煮过程中加入凝固剂可以使原料保持一定的块型，适用于质地比较疏松、含水量多的果蔬原料。常用的有石灰、明矾、亚硫酸氢钙、氯化钙等二、果脯、蜜饯中的添加剂凉

7、皮本身没什么坏处。主要是买来的凉皮有可能为了增强口感而加入明矾。明矾含铝，被人体吸收后会对大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。凉皮在制作时也常被加入明矾,经过明矾的絮凝作用，会变得很筋道，在开水中不易被煮烂。明矾是含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。长久对身体造成的危害是，记忆力减退、抑郁和烦躁，严重的可导致“老年性痴呆”等可怕疾病。吃多了容易拉肚子，而且外面买的不干净。二、果脯、蜜饯中的添加剂1、凝固剂2、酸味剂3、抗结剂（滑石粉）4、护色剂（硫磺）二、果脯、蜜饯中的

8、添加剂2、酸味剂酸味剂（acidulants）是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂的一种。酸味剂是食品中的主要调味料，有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐）、防褐变、缓冲、