枪乌贼酸臭味脱除技术研究【开题报告+文献综述+毕业设计】

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本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程枪乌贼酸臭味脱除技术研究一、选题的背景与意义乌贼属于软体动物门，是头足纲、枪形目、乌贼科的统称，属于一种海洋动物，其种类繁多。乌贼是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，营养价值丰富，产量大。目前，国内外对乌贼都进行了不同程度的研究，但在乌贼加工工艺及加工特性方面还不多，乌贼综合利用方面也不全面。乌贼产业要有大的市场，就应该对乌贼加工方面做更多，更全面的研究。然而由于枪乌贼肌肉都带有一种特别的酸臭味而影响了其食用价值，因此对枪乌贼酸臭味脱除技术的研究是很有必要的。只要能在加工过程中除去枪乌贼所带有的特殊酸臭味，枪乌贼制品就能够更受广大消费者的欢迎。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：对枪乌贼肌肉的酸臭味的去除方法进行初步研究，以除酸臭味物质的种类、浓度、不同肉厚度，浸泡时间，添加比例等为考察因素，以Ph、质构特点等为评价指标。1去除酸臭味物质的确定及添加量的确定2.处理时肉的厚度、浸泡时间、添加比例等条件的确定三、研究的方法与技术路线：1.对不同除酸臭物质进行单因素及正交试验，以Ph等为判断指标确定最佳添加量。之后以不同肉厚度，不同浸泡时间及添加比例等为考查因素进行试验，确定最佳处理条件。2.技术路线： 肉不同除酸剂处理不同除臭剂处理确定添加物肉厚度添加比例处理时间最佳除酸臭方法四、研究的总体安排与进度：1.2010年10月-12月查询与实验有关的资料、撰写试验计划、熟悉基本的实验操作；2.2010年12月完成对枪乌贼酸臭味的去除所用最佳试剂的筛选工作，获得初步结果；3.预期于2011年3月实验数据的整理分析以及对整个试验的补充、完善阶段；4.预期于2011年4月底完成毕业论文的撰写。五、主要参考文献：[1]杨威.中国枪乌贼的生物学特性[J].中国海洋报.2003[2]陈意.鱿鱼的营养及食用价值[J].食品与药品.2006.08[3]王晓晴.鱿鱼资源开发利用现状与潜力[J].浙江渔业,1994,(2):4～71[4]赵艳秋,刘俊荣,张筱潇.5种经济头足类水产品加工工艺性质的研究[J].水产科学。2008.7.27.[5]杜杰,李洪军,翁航萍.鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展[J].肉类研究.2007.12[6]曲映红,陈新军,陈舜胜.印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析[J].上海水产大学学报,2004,13(4):335～338.[7]谢东杨,谢晓琼,谢苗,甘纯玑.脱酸与脱腥条件对烤鳗油品质的影响[J].中国水产科学,2002,9,4.[8]夏松养.秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究[J].食品科技.2007.9[9]BrockTA,AlexanderRW,EksteinLS,etal.AngiotensinⅡincreasescytosolicfree cacliuminculturedvascularsmoothmusclecell[J].Hypertension,1985(7):1105～1110.[10]T.P.Mommsen,j.Ballntyne,D.Macdonald,J.Gosline,andP.W.Hochachka.Analoguesofredandwhitemuscleinsquidmantle[J].PhysiologicalSciences,1981,78(5):3274～3278.[11]KoidoY,KurataY,KawakamiT.1956.EcologyonSepiaesculentaandSepiellajaponicacaughtinTokyoBay.Aquaculture,3:10-50.[12]TrotsenkoBG,PinchukovMA.MesoscaledistributionfeaturesofthepurpleblacksquidSthenoteuthisoualaniensiswithreferencetothestructureoftheupperquasihomogeneouslayerintheWestIndiaOcean[J].Oceanology,1994,34(3):380～385. 毕业论文文献综述食品科学与工程枪乌贼简介及其研究进展摘要：乌贼属于软体动物门，是头足纲、枪形目、乌贼科的统称，乌贼属于一种海洋动物，其种类繁多。乌贼是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，但其加工品缺乏多样性。目前，国内外对乌贼都进行了不同程度的研究。本文对其加以总结并简单评述。关键词：乌贼、枪乌贼、综合利用1枪乌贼简介1.1枪乌贼简介中国枪乌贼(地方名本港鱿鱼、中国鱿鱼、台湾锁管、拖鱿鱼、长筒鱿)是世界枪乌贼科中最重要的经济种,约占世界枪乌贼科总产量的60%。泰国中国枪乌贼的年产量约为4万吨;菲律宾次之,约为2万吨;中国居第三位,约为1.5万吨;再以下为越南,约为1万吨;印度尼西亚为6000吨。中国枪乌贼的捕捞业在海洋渔业中占有相当重要的地位。鱿渔业是正在开发的新兴渔业中国枪乌贼除少量鲜销外,主要晒成鱿鱼干远销,成干率约为10%～12%。中国枪乌贼肉甜细嫩,质地极佳,在国内外海味品市场上列为一级优质品[1]。中国枪乌贼胴部呈圆锥形,后部稍直,胴长约为胴宽的7倍。体表具大小相间的近圆形色素斑。其肉鳍甚长,约为胴长的2/3,两鳍相接呈纵菱形。中国枪乌贼无柄,腕长度略有差异,吸盘两行。触腕穗吸盘4行,中间两行大,边缘、顶部和基部者小。内壳角质,披针叶型,后部略尖,中轴粗壮,边肋细弱,叶脉细密。中国枪乌贼的直肠两侧,各具一个纺锤形的发光器[1]。其主要分布于南海、泰国湾、马来群岛、澳大利亚昆士兰海域。2研究进展头足类中的许多种类为世界海洋渔业的主要捕捞对象，具有重要的经济价值，这些种类的开发和利用也一直为世界各国所重视。乌贼业也是正在开发的新兴产业 [3]。2.1海洋资源调查对乌贼海洋资源的调查是对乌贼较早的研究。在海洋资源调查方面主要集中于乌贼资源量及生物特性与季节、时空等生活环境变化之间的关系。自20世纪90年代上中期,国内外各研究所就先后对头足类的资源开展了调查,都有关剑尖枪乌贼的报道。如1999年宋海棠、丁天明、余匡军等在东海北部头足类的种类组成和数量分布一文中进行了报道[4]；郑元甲、凌建忠、严和平等也在东海区头足类资源现状与合理利用的探讨中进行了详细报道[5]。在此基础上，宋海棠等人东海剑尖枪乌贼的数量分布和生长特性又进行了研究，结果显示剑尖枪乌贼渔获量高峰期出现在夏季,其资源密度指数达到20.3kg/h,其次是春、秋季,均为5.1kg/h,冬季最低。该种生命周期为1年,5月份出现性成熟个体,6~10月性成熟个体出现率较高,性成熟度Ⅳ期和Ⅴ期达到41.3~63.5%[6]。李成林、张艳萍等研究了胶州湾曼氏无针乌贼资源量与季节变化的关系，结果表明,胶州湾曼氏无针乌贼资源量有明显的季节变化,夏、秋两季的资源量明显高于其他季节,分别达到2617t和2115t，夏、秋两季的重量比明显高于其他季节,分别达到23.14%和27.18%。近几年,以曼氏无针乌贼为主捕对象的头足类资源量基本保持稳定,年平均资源量约14t,接近20世纪90年代中期的水平[7]。2003年9～11月我国首次利用鱿钓船对印度洋西北海域(2°N～18°N,58°E～65°E)的鸢乌贼资源进行调查,并对其资源密度进行了初步分析[8][9]。在乌贼海洋资源进行了大量研究，这方面的研究比较成熟。2.2海洋资源的合理利用、保护和增养殖近年来，随着乌贼等部分海洋头足类资源的日益衰退，人们对头足类的研究重点已经从过去单纯的海洋资源调查、评估逐渐转向海洋资源的合理利用、保护和增养殖等技术层面。国内早在上世纪60年代中期就开展了这方面的研究。2003年以来，浙江海洋学院解决了曼氏无针乌贼亲体捕捞、胚胎发育、苗种繁育、室内成体养殖、当年生乌贼秋季持续产卵、一年二茬养殖和海区人工放流等关键应用技术，为进一步解决曼氏无针乌贼产业化开发和增养殖关键技术的突破提供了科学依据，为曼氏无针乌贼增养殖业在我国的迅速发展和壮大奠定了基础[10]。同时，宁波大学也在曼氏无针乌贼的繁殖生物学、增养殖技术等方面作了较多的研究[11] 。目前，曼氏无针乌贼和章鱼已在浙江省和福建省开始试养。上世纪90年代初，山东日照在海州湾放流金乌贼已取得了明显的效果，2005年～2007年浙江海洋学院和宁波大学在舟山海区放流曼氏无针乌贼已达上百万头，东海渔场舟山市东极海区青滨近海曼氏无针乌贼自然产卵场，天然受精卵的采捕数量，已从2003年的24粒提高到2007年的9000余粒，增殖放流效果明显。在海洋头足类的保护、开发和综合利用方面。在繁殖生物学方面，Mangold对地中海章鱼的繁殖生物学和胚胎发育进行了研究，Gomi等对曼氏无针乌贼的繁殖发育进行了研究；在苗种培育方面，Crawford等研究了Loligopealeii的人工授精、孵化过程；在人工养殖方面，欧洲国家学者Moltschaniwskyj等研究了温度和食物对Sepiaelliptica生长的影响，Koueta等（2002）研究了强化过的天然饵料对Sepiaofficinalis存活率和生长的影响[22][23]。在头足类的增殖保护方面，针对头足类自然资源的衰退，许多国家和地区在上个世纪中后期开始进行了头足类资源的保护和增殖放流试验，例如摩洛哥等国近年来对章鱼资源的保护工作，日本等国对长枪乌贼、金乌贼的增殖放流工作[12]。1.3营养成分乌贼营养价值非常高，乌贼一身都是宝，具有较高营养和多种药用功能。枪乌贼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。其中蛋白质含量最高达16%～18%，脂肪次之达1%～2%；此外，枪乌贼还含有丰富的维生素，如维生素A35μg，硫胺素20μg，核黄素60μg等；微量元素，以及人体必须的氨基酸和牛磺酸、赖氨酸、章肉碱、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质[2]。目前的研究多集中在乌贼营养成份分析及功能活性物质提取等。如日本学者报导，我国东海乌贼其牛磺酸含量达1.2-1.4%，牛磺酸能调节脂类的消化吸收，参与蛋白质、氨基酸、矿物元素代谢，促进糖代谢，提高机体抗氧化能力，延缓衰老提高机体免疫力，参与神经内分泌的调节等[21]。郑小东等将乌贼墨的营养成分进行详细分析，得出乌贼具有高营养物质，是海洋中具有潜在价值的蛋白质资源。乌贼墨具有高效抗肿瘤活性，以及增强免疫力的作用[13][14] 。陈意将枪乌贼的营养及食用价值进行了详细报道，并且枪无贼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。枪乌贼虽然胆固醇含量较高，但由于其牛磺酸与胆固醇的比值大于2.2，使其所含胆固醇被机体充分利用且不在血液中蓄积。因此，枪乌贼被国内外誉为极品珍馐。2.4加工特性目前对于乌贼加工特性的研究相对较少一些[15]。例如王进勉,薛长湖等对印度洋鸢乌贼加工特性的只进行了初步研究。分析了鸢乌贼各部分的基本成分以及Pb和Cd的含量。主要研究了印度洋鸢乌贼肌肉蛋白质在不同温度下随时间变化的情况；曲映红、陈新军、陈舜胜等在印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析中证明鸢乌贼水分含量比一般柔鱼高,但蒸煮加热时保水能力较强[17]。俄罗斯和日本都曾对印度洋鸢乌贼也做过调查[21]。在枪乌贼的研究方面，2007年杜杰、李洪军、翁航萍等研究了枪乌贼肌肉的嫩化[16][22]，为枪乌贼的加工提供一些参考。目前在乌贼的加工研究上主要集中在乌贼干水发等。张庆能报导，在碱性条件下，乌贼干水发时间可缩短30%，水发制品膨松，质地柔软。王国强等研究了不同稀碱浓度水发乌贼的蛋白损失率，其制品品质较优时其蛋白损失率达12-15%。在乌贼酸臭味去除方面研究不多。对鱿鱼加工很重要[18]。鱿鱼丝的加工也要先去酸。王进勉,薛长湖等在印度洋鸢乌贼加工特性的初步研究一文中提到了乌贼酸臭味的去除。夏松养对秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除进行了的初步研究，并证明乌贼的酸味接近乳酸[19]。3乌贼研究展望乌贼营养价值丰富，产量大。但国内乌贼深加工方法不多,能成为市场畅销制品的更少。在乌贼资源保护及营养价值方面已做了较全面的研究。但在乌贼加工工艺及加工特性方面还不多，乌贼综合利用方面也不全面。乌贼产业要有大的市场，就应该对乌贼加工方面做更多，更全面的研究。科技工作者在对乌贼的营养成分做出分析和评价，宣传介绍有关乌贼的营养知识的同时,应加大研究乌贼加工和综合利用技术,从而使乌贼更广泛地为大众所接受。随着人们对乌贼产业的关注，相信不久的将来，乌贼产业将会越做越大。因此，开展乌贼的加工，及进行相关基础性研究有重要意义。 参考文献[1]杨威.中国枪乌贼的生物学特性[J].中国海洋报.2003[2]陈意.鱿鱼的营养及食用价值[J].食品与药品.2006.08[3]王晓晴.鱿鱼资源开发利用现状与潜力[J].浙江渔业,1994,(2):4～71[4]宋海棠,丁天明,余匡军,等.东海北部头足类的种类组成和数量分布[J].浙江海洋学院学自然科学版,1999,18(2):99-106.[5]郑元甲,凌建忠,严和平,等.东海区头足类资源现状与合理利用的探讨[J].中国水产科学,1999,6(2):52-56.[6]宋海棠,丁天明,徐开达.东海剑尖枪乌贼的数量分布和生长特性研究[J].浙江海洋学院学报.2008.2[7]李成林,张艳萍,赵斌,胡炜,宋爱环,胡凡光.胶州湾曼氏无针乌贼资源量与季节变化的调查研究[J].渔业科学进展.2000[8]陈新军,邵锋.印度洋西北部公海鸢乌贼资源特征及其与海况的关系[J].中国海洋大学学报.2006[9]陈新军,钱卫国.印度洋西北部海域鸢乌贼资源密度分布的初步分析[J].上海水产大学学报.2004,13(3):2182223.[10]吴常文,赵淑江,徐蝶娜.舟山渔场针乌贼(Sepiaandreana)的生物学特性及其渔场分布变迁[J].海洋与湖沼.2006.3[11]王春林，蒋霞敏，邱勇敢.曼氏无针乌贼海水围塘养殖技术[J].中国水产.2006.8[12]常抗美,吴常文,吕振明,朱爱意,刘慧慧.曼氏无针乌贼增养殖开发与利用的研究进展[J].中国水产.2008.3[13]高春义,张健,朱有名,等.乌贼墨防治肿瘤的实验研究[J].Tumor(shanghai),1997,(6):496.[14]苏伟明,马润娣,于立坚,等.中国枪乌贼墨汁提取物的抗肿瘤作用[J].中国海洋药物,2005,(2):47～50. [15]赵艳秋,刘俊荣,张筱潇.5种经济头足类水产品加工工艺性质的研究[J].水产科学。2008.7.27.[16]杜杰,李洪军,翁航萍.鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展[J].肉类研究.2007.12[17]曲映红,陈新军,陈舜胜.印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析[J].上海水产大学学报,2004,13(4):335～338.[18]谢东杨,谢晓琼,谢苗,甘纯玑.脱酸与脱腥条件对烤鳗油品质的影响[J].中国水产科学,2002,9,4.[19]夏松养.秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究[J].食品科技.2007.9[20]BrockTA,AlexanderRW,EksteinLS,etal.AngiotensinⅡincreasescytosolicfreecacliuminculturedvascularsmoothmusclecell[J].Hypertension,1985(7):1105～1110.[21]T.P.Mommsen,j.Ballntyne,D.Macdonald,J.Gosline,andP.W.Hochachka.Analoguesofredandwhitemuscleinsquidmantle[J].PhysiologicalSciences,1981,78(5):3274～3278.[22]KoidoY,KurataY,KawakamiT.1956.EcologyonSepiaesculentaandSepiellajaponicacaughtinTokyoBay.Aquaculture,3:10-50.[23]TrotsenkoBG,PinchukovMA.MesoscaledistributionfeaturesofthepurpleblacksquidSthenoteuthisoualaniensiswithreferencetothestructureoftheupperquasihomogeneouslayerintheWestIndiaOcean[J].Oceanology,1994,34(3):380～385. 本科毕业设计（20__届）枪乌贼酸臭味脱除技术研究目录 1前言12材料和方法22.1材料与仪器22.1.1材料：22.1.2试剂：22.1.3仪器22.2方法22.2.1样品处理22.2.2pH测定32.2.3乳酸含量测定33结果与分析43.1对枪乌贼肉进行除酸研究43.1.1柠檬酸钠溶液添加浓度的研究43.1.2多聚磷酸钠溶液添加浓度的研究43.1.3酒石酸钾钠溶液添加浓度的研究53.1.4响应面试验53.2对枪乌贼肉进行除臭研究73.2.1标准曲线的绘制73.2.2样品溶液的测量83.3不同条件下对枪乌贼进行除酸臭研究83.3.1不同温度时对枪乌贼进行除酸臭研究83.3.2不同肉厚度时对枪乌贼进行除酸臭的研究93.3.3不同浸泡时间时对枪乌贼进行除酸臭研究93.3.4不同质量配比时对枪乌贼进行除酸臭研究104结论10致谢11参考文献12附录13 摘要：枪乌贼种类繁多，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，但肌肉中存在有怪异酸臭味，对生产加工带来了很大影响。本研究主要对枪乌贼除酸除臭方法进行了研究。研究结果表明：在0℃条件下，将厚1.0cm的肉按照1：2的质量配比浸泡在含有柠檬酸钠4%、多聚磷酸钠1%、酒石酸钾钠3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，密封静置18h，可有效的提高肉的pH、减少乳酸及二甲胺含量，从而去除枪乌贼肌肉中存在的怪异酸臭味。关键词：枪乌贼;乳酸;二甲胺Abstract:Thereareawidevarietyofsquids.Theyareaquaticproductswithhighnutritionandgoodflavor,butalsowithweirdandsoursmellinmuscleswhichhasgreatinfluenceontheproductionandprocessing.Theresearchofthepaperisaboutthestudyofthemethodsofdeodorizingtheiracidsmell.Theresultsindicatethatat0℃,accordingto themassratioof 1:2,putapieceof1.0cmthick-meatintothesolnsolutionwith4%sodiumcitrate,1%sodiumpolyphosphate,3%potassiumsodiumtartrateand0.4%EDTA-2NaCa,sealthemupfor18h.Thisoperationcaneffectivelyamelioratethemeat'spH,lactateconcentrationandcontentofdimethylaminetoremovetheexistingstrangesoursmellofsquidmuscles.Keywords:squid;lacticacid;dimethylamine 1前言中国枪乌贼(地方名本港鱿鱼、中国鱿鱼、台湾锁管、拖鱿鱼、长筒鱿)是世界枪乌贼科中最重要的经济种,约占世界枪乌贼科总产量的60%。泰国中国枪乌贼的年产量约为4万吨;菲律宾次之,约为2万吨;中国居第三位,约为1.5万吨;再以下为越南,约为1万吨;印度尼西亚为6000吨。中国枪乌贼的捕捞业在海洋渔业中占有相当重要的地位。鱿渔业是正在开发的新兴渔业，中国枪乌贼除少量鲜销外,主要晒成鱿鱼干远销,成干率约为10%～12%。中国枪乌贼肉甜细嫩,质地极佳,在国内外海味品市场上列为一级优质品[1]。枪乌贼宋代始见记载。据《本草纲目》引宋代苏颂《图经本草》谓，“一种柔鱼，与乌贼相似，但无骨耳。越人重之”。食用则见于南宋《梦梁录·分茶酒店》：酒肆中“歌叫买卖者，如鰇鱼、虾茸”。说明已成为市肆叫卖食品，食用历史当在宋代之前即已开始。明代《闽中海错疏》有简略记述：“柔鱼，色紫，一名锁营。”《儒林外史》中，则有饭馆供应“柔鱼”菜品的内容。清代记述很少。晚清时，曾列入御膳的“海味八样”。20世纪以来，食用日多，由沿海及于内陆，视作高档食品原料[2]。枪乌贼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼[3]。每100g鱿鱼鲜品中含蛋白质16%～18%，脂肪1%～2%，维生素A35μg，硫胺素20μg，核黄素60μg，尼克酸1600μg，维生素E1600μg，钾290mg，钠110mg，钙44mg，镁42mg，铁0.9mg，锰0.08mg，锌2.38mg，铜0.45mg，磷19mg，硒38.18mg。枪乌贼胴体的含脂量较低，但构成枪无贼脂质的主要成分是磷脂，含量达40%～45%。磷脂是细胞膜的主要成份，它有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。此外，枪乌贼还含有丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉碱、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质[4]。另外，有文献称，每100g枪乌贼的胆固醇含量高达615mg，是肥肉的40倍、全脂奶的44倍、带鱼的11倍、鸡胸肉的7.7倍、猪瘦肉的7倍、羊瘦肉的6.15倍、牛瘦肉的6.75倍、豆制品的615倍，并从胆固醇含量的角度得出“吃1口鱿鱼等于40口肥肉”的结论[5]。基于枪无贼的胆固醇含量较高，人们担心食用后血液中胆固醇值增高，而不敢食用。现在研究表明，牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值在2以上，血液的胆固醇值便不会升高。枪乌贼肌肉中牛磺酸含量较高，其比值为2.2，因此，食用枪乌贼中所含的胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。因此，以前的担心是不必要的，大可放心地食用美味的枪乌贼[6]。乌贼一身都是宝，具有较高营养和多种药用功能。目前的研究多集中在乌贼营养成份分析及功能活性物质提取等。日本学者报导，我国东海乌贼其牛磺酸含量达1.2-1.4%，牛磺酸能调节脂类的消化吸收，参与蛋白质、氨基酸、矿物元素代谢，促进糖代谢，提高机体抗氧化能力，延缓衰老提高机体免疫力，参与神经内分泌的调节。郑小东等将乌贼墨的营养成分进行详细分析，得出乌贼具有高营养物质，是海洋中具有潜在价值的蛋白质资源。乌贼墨具有高效抗肿瘤活性，以及增强免疫力的作用[7]。陈意将枪乌贼的营养及食用价值进行了详细报道，并且枪无贼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。枪乌贼虽然胆固醇含量较高，但由于其牛磺酸与胆固醇的比值大于2.2，使其所含胆固醇被机体充分利用且不在血液中蓄积[8]。因此，枪乌贼被国内外誉为极品珍馐。枪乌贼在我国的捕捞量约70万吨，占世界枪乌贼捕捞量的17%。目前，枪乌贼加工的品种主要有阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼、秘鲁墨西哥鱿鱼、印度洋鱿鱼四大类[9]。但最近几年，由于海水低层水温的普遍下降，又因枪乌贼水温敏感性强，导致产量大幅度减少，为此各加工企业竞相以秘鲁鱿鱼作为替代品[10]。秘鲁鱿鱼肉质疏松，含水量高，但其肌肉有不受人欢迎的“怪酸味”6 ，且蒸煮过程中会挥发出大量氨味，严重影响了秘鲁鱿鱼的口感和食用价值[11]。经预实验，测得原始肉的pH为5.28，乳酸含量为0.016g/100g，且都为D-乳酸[12][13]。因此本试验对枪乌贼酸臭味脱除技术进行研究。2材料和方法2.1材料与仪器2.1.1材料：秘鲁鱿鱼：条重3000g以上，板厚达2-5cm；2.1.2试剂：CarrezI：亚铁氰化钾100ml蒸馏水溶解3.6g，sigma；CarrezII：硫酸锌100ml蒸馏水溶解7.2g，sigma；溶液1：双甘氨肽缓冲液（0.5M，pH10.0）和D-谷氨酸(0.5M)；溶液2：NAD+；溶液3：D-谷氨酸-丙酮酸转氨酶悬浮液(1.1mL，1,300U/mL)；溶液4：D-乳酸脱氢酶悬浮液(1.1mL，20,000U/mL);吸收液：盐酸异丙醇溶液0.01mol/l；甲液:取40ml二硫化碳于100ml容量瓶中,用异丙醇稀释至刻度。乙液:取0.15g氯化铜,0.3gEDTA,2g醋酸钠于烧杯中,加煮沸冷却的去离子水至250ml,转至1L容量瓶中用异丙醇稀释至刻度。临用前将甲液与乙液等体积混合,为显色剂.二甲胺标准溶液:将0.1810g二甲胺盐酸盐溶于100ml容量瓶中,用去离子水稀释至刻度,此溶液每毫升含1mg二甲胺。用时稀释成每毫升含10ug的二甲胺溶液。三氯乙酸乙二胺四乙酸二钠钙分析纯柠檬酸钠天津博迪化工股份有限公司分析纯酒石酸钾钠天津博迪化工股份有限公司分析纯多聚磷酸钠天津博迪化工股份有限公司分析纯氢氧化钠天津博迪化工股份有限公司分析纯2.1.3仪器电子天平；玻璃仪器气体烘干器；PHS—3C数字酸度计,上海盛磁仪器有限公司；DK—8D型电热恒温水槽，上海一恒科技有限公司KD723可见分光光度计，上海科登精密仪器有限公司；湘仪H2050R台式高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；XHF—D高速分散器（内切式匀浆机），宁波新芝生物科技股份有限公司；2.2方法2.2.1样品处理将原料自然解冻后，用清水漂洗3-5秒钟，沥干水分。将胴体肉按距内表面1cm、2cm、3cm、4cm、5cm的距离，将肉分成厚约1cm的五部分，编号为1-5号[14]。2.2.2pH测定6 称取浸泡一定时间后的1-5号切碎的肌肉组织样品各10g，用冷却至室温的煮沸的纯净水（组织和水质量比1:10）移至锥形瓶中，摇动10秒后静止浸泡30min后过滤,取50ml滤液用数显pH计测量[15]。2.2.3乳酸含量测定2.2.3.1样品处理称量浸泡一定时间后的足够的样品到一个100mL容量瓶中，加入60mL蒸馏水。小心地加入5mLCarrezI溶液,5mLCarrezII溶液和10mLNaOH溶液(100mM).每次加入后都要混匀。定容后静置30min，过滤[16]。2.2.3.2检测方法D-乳酸检测波长:340nm,用1cm比色皿按下表1方法测量。表1比色皿里的溶液空白管样品管蒸馏水样品溶液1(双甘氨肽缓冲液)溶液2(NAD+)溶液3（D-GPT）悬浮液3(D-GPT)1.60mL-0.50mL0.10mL0.02mL0.60mL1.00mL0.50mL0.10mL0.02mL混合，反应3分钟后读取溶液(A1)吸光光度值，加入下列溶液后继续实验:溶液4(D-LDH)0.02mL0.02mL混合，在反应结束后（大约5分钟）读取(A2)吸光光度值。2.2.3.3计算方法ΔAD-乳酸=(A2-A1)样品-(A2-A1)空白C=6300×1.0×V样×ΔAD-乳酸g/L2.24×90.1CD/L-乳酸[g/L样品溶液]D-乳酸含量=x100[g/100g]重量样品[g/L样品溶液]2.2.4二甲胺含量测定2.2.4.1标准曲线的绘制取6支具塞比色管按表2配制标准系列。先加吸收液,再加标准溶液和显色剂[17]。表2二甲胺标准溶液的测定6 Tab.2Determinationofthestandardsolutionofdimethylamine管号012345二甲胺标准溶液(ml)00.20.40.60.81超纯水(ml)1.00.80.60.40.20吸收液(ml)1.01.01.01.01.01.0显色液(ml)4.04.04.04.04.04.0二甲胺含量(ug)0246810将各管摇匀后,迅速放入30℃恒温水浴中显色。显色30min后取出冷却至室温。在430nm处，用2cm比色皿，以水为参比，比色测定，制标准曲线。2.2.4.2样品溶液的测定a.样品的处理将浸泡后的样品剁碎，称取1g,加入5ml，7.5%三氯乙酸，经分散机3000rpm匀浆2min后，4℃，5000rpm离心30min取上清液。b.测量按与标准系列相同处理步骤，取样品溶液1ml进行测量，测定吸光值。3结果与分析3.1对枪乌贼肉进行除酸研究3.1.1柠檬酸钠溶液添加浓度的研究为了确定柠檬酸钠溶液的添加浓度，将同一部位，厚度为1.5cm的肉分别浸泡在浓度为3%，4%，5%，6%，7%的柠檬酸钠溶液中，密封静置24h（室温11℃）做单因素实验。以pH、乳酸含量作为评价指标，结果如表3。表3不同柠檬酸钠浓度条件下肉的pH及乳酸含量Tab.3Underdifferentconcentrationsofsodiumcitrate,pHandlacticacidcontentofmeat柠檬酸钠浓度（%）34567pH6.967.017.117.137.13乳酸（g/100g）0.0160.0140.0090.0150.011由表3可以看出，柠檬酸钠对肉的pH有提升作用，随着柠檬酸钠溶液添加浓度的增加，经处理过的肉的pH也随之增加，从酸性变成碱性；乳酸含量也减少了很多，但柠檬酸钠浓度大于6%后效果反而降低。由于pH为7左右时的口感较好，为此本研究取4%的柠檬酸钠可以更好的改善肉的pH及乳酸含量。3.1.2多聚磷酸钠溶液添加浓度的研究为了确定多聚磷酸钠溶液的添加浓度，将同一部位，厚度为1.5cm的肉分别浸泡在500g浓度为0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%的多聚磷酸钠溶液中，密封静置24h（室温11℃）做单因素实验。以pH、乳酸含量作为评价指标。结果如表4。6 表4不同多聚磷酸钠浓度条件下肉的pH及乳酸含量Tab.4Undertheconditionsofsodiumpolyphosphateconcentration,pHandlacticacidcontentofmeat多聚磷酸钠浓度（%）0.51.01.52.02.5pH6.676.856.897.077.13乳酸（g/100g）0.01020.00940.00810.00890.0092由表4可以看出，多聚磷酸钠对肉的pH有提升作用，经多聚磷酸钠溶液处理过的肉的pH也明显增加，乳酸含量也减少了很多，但多聚磷酸钠浓度大于2%后效果反而降低。由于pH为7左右时的口感人们较易接受，为此本研究取1.5%的多聚磷酸钠可以更好的改善肉的pH及乳酸含量。3.1.3酒石酸钾钠溶液添加浓度的研究为了确定酒石酸钾钠溶液的添加浓度，将同一部位，厚度为1.5cm的肉分别浸泡在500g浓度为1%，2%，3%，4%，5%的酒石酸钾钠溶液中，密封静置24h（室温11℃）做单因素实验。以pH、乳酸含量作为评价指标。结果如表5。表5不同酒石酸钾钠浓度条件下肉的pH及乳酸含量Tab.5Underdifferentconcentrationsofsodiumpotassiumtartrate,pHandlacticacidcontentofmeat酒石酸钾钠浓度（%）12345PH6.866.926.936.946.97乳酸（g/100g）0.00440.00350.00440.00370.0042由表5可以看出，酒石酸钾钠对肉的pH有提升作用，随着柠檬酸钠溶液添加浓度的增加，经处理过的肉的pH也随之增加，但还是都呈酸性；而乳酸含量呈浮动状态，2%浓度时的乳酸含量最低。由于乳酸含量低时的效果对于本实验最佳，为此本研究取2%的酒石酸钾钠可以更好的改善肉的pH及乳酸含量。3.1.4响应面试验在上述单因素试验基础上，找到了改善肉pH及乳酸含量的因素，确定了最佳添加范围。考虑到综合影响，选定每一因素的最佳添加范围水平，设计三因素响应面试验。因素水平见表6。表6响应面优化因素与水平Tab.6FactorsandLevelsofresponsesurfacemethod因素水平-101A柠檬酸钠(%)B多聚磷酸钠(%)C酒石酸钾钠(%)52341.52311表7响应面优化方案及试验结果Tab.7Thetestingprogramandresultsofresponsesurfacemethod6 序号因素pH乳酸（g/100g）X1(A)X2(B)X3(C)11017.2650.008320007.3800.009430007.3820.00984-1-107.5100.00815-10-17.4000.008661107.1900.007370117.1850.00818-1107.3100.009490-117.3400.00591001-17.2150.0069111-107.5600.0058120-1-17.4600.0051130007.3800.009814-1017.5100.00441510-17.4350.00693.1.4.1对pH的影响：66图1图2图36 由对pH影响的图看出：pH接近中性时A取0~1；B取1，C取0.5~1，最好取1。且B对其影响最大，其次是A；C对pH影响不大。3.1.4.2对乳酸的影响6图4图56 图6由对乳酸影响的图看出：A取0.5~1或-1到-0.5，C取0.5到1或-1到-0.5，-1时乳酸更低；B取-1最好。且c对其影响最大，其次是B；A对乳酸影响较小。从对口感方面考虑，pH应接近中性，同时也应使乳酸含量尽量减少，综合可得：B取1，C取-1，A取0。.即：采用柠檬酸钠4%，多聚磷酸钠1%，酒石酸钾钠3%的溶液浸泡24h,效果较好.3.2对枪乌贼肉进行除臭研究3.2.1标准曲线的绘制根据绘制标准曲线的测量方法，测量结果如下表8。表8二甲胺标准溶液的测定Tab.8Determinationofstandardsolution ofdimethylamine二甲胺含量(ug/g)0246810吸光度值0.0270.0360.0480.0590.0640.076根据表8绘制的标准曲线如下图7。 图7二甲胺标准曲线3.2.2样品溶液的测量由于铁离子对二甲胺的产生有很大促进作用，因此，选用偏碱性螯合剂EDTA-2NaGa对肉进行处理。根据标准溶液的测定方法，添加处理过的样品溶液1ml测量。结合标准曲线计算，测得结果如下表9。表9不同EDTA-2NaCa浓度条件下肉的pH及二甲胺含量Tab.9ThepHandproportionoflacticacidofmeatindifferentconcentrationofEDTA-2NaCaEDTA-2NaCa浓度(%)空白原料肉0.10.20.30.40.711.31.6二甲胺含量(ug/g)16.9412.869.803.673.672.652.652.6510.8分光光度值0.0160.0330.0290.0260.0200.0200.0190.0190.0190.027pH5.287.477.707.437.187.217.147.137.13由表9可以看出，EDTA-2NaCa对肉中二甲胺含量有减少作用，随着EDTA-2NaCa添加浓度的增加，经处理过的肉中的二甲胺含量也随之减少，但当EDTA-2NaCa浓度达到一定量后，二甲胺含量又随之增加；由于EDTA-2NaCa浓度从0.3%开始时，二甲胺含量明显减少且二甲胺含量随后变化不大，又由于当EDTA-2NaCa浓度为0.3%时pH较大，为此本研究取0.4%的EDTA-2NaCa可以更好的改善肉中二甲胺含量。3.3不同条件下对枪乌贼进行除酸臭研究3.3.1不同温度时对枪乌贼进行除酸臭研究为了考察不同温度对枪乌贼除酸臭的影响，将同一部位，厚度为1.5cm的肉浸泡在含有柠檬酸钠4%、多聚磷酸钠1%、酒石酸钾钠3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，分别置于0℃、10℃、20℃条件下密封静置24h做单因素实验。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作为评价指标（此原料肉中二甲胺含量为31.22）。结果如表10。表10不同温度对除酸臭的影响Tab.10Differenteffectsoftemperatureontheadditiontoacidandsour温度（℃）01020pH7.056.896.91乳酸含量（g/100g）0.00650.00790.0054 二甲胺含量(ug/g)4.697.769.79由表10可以看出，在不同温度条件下，同种除酸除臭剂在相同条件时对枪乌贼肉的作用结果不同：在0℃时二甲胺含量最少，pH也提升到了7左右，乳酸含量也有所下降；10℃时乳酸含量较高；20℃时二甲胺含量较高。为此本研究取0℃时可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。3.3.2不同肉厚度时对枪乌贼进行除酸臭的研究为了考察不同肉厚度条件时，同种除酸除臭剂对枪乌贼肉的影响，将同一部位，厚度分别为0.5cm、1.0cm、1.5cm、2.0cm、2.5cm的肉浸泡在含有柠檬酸钠4%、多聚磷酸钠1%、酒石酸钾钠3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，密封静置24h（室温19℃）做单因素实验。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作为评价指标。结果如表11。表11不同肉厚度对除酸臭的影响Tab.11Inadditiontothemeatofdifferentthicknessontheimpactofacidandsour肉厚度（cm）0.51.01.52.02.5pH7.236.897.166.956.97乳酸含量（g/100g）0.0060.00760.00360.01120.0112二甲胺含量(ug/g)204.6911.8411.8120由表11可以看出，在不同肉厚度条件下，同种除酸除臭剂在相同条件时对枪乌贼肉的作用结果不同：在肉厚为1.0cm时，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在肉厚为1.5cm时，乳酸含量最低，但二甲胺含量高。为此本研究取肉厚度为1.0cm时可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。3.3.3不同浸泡时间时对枪乌贼进行除酸臭研究为了考察不同浸泡时间条件时，同种除酸除臭剂对枪乌贼肉的影响，将同一部位，厚度为1.5cm的肉浸泡在含有柠檬酸钠4%、多聚磷酸钠1%、酒石酸钾钠3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，于室温19℃下分别密封静置30h、24h、18h做单因素实验。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作为评价指标。结果如表12。表12不同处理时间对除酸臭的影响 Tab.12Inadditiontothedifferenttreatmenttimeontheimpactofacidandsour时间（h）302418pH6.966.936.83乳酸含量（g/100g）0.01120.01460.0127二甲胺含量(ug/g)4.693.670.61由表12可以看出，在不同浸泡时间条件下，同种除酸除臭剂在相同条件时对枪乌贼肉的作用结果不同：在浸泡时间为18h时，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在三种浸泡时间条件下，pH及乳酸含量基本相同。为此本研究取浸泡时间为18h时可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。3.3.4不同质量配比时对枪乌贼进行除酸臭研究为了考察不同质量配比条件时，同种除酸除臭剂对枪乌贼肉的影响，将同一部位，厚度为1.5cm的肉,根据肉与溶液的质量配比1：1、1：2、1：3、1：4、1：5，分别浸泡在含有柠檬酸钠4%、多聚磷酸钠1%、酒石酸钾钠3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，于室温19℃下条件下密封静置24h做单因素实验。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作为评价指标。结果如表13。表13不同质量比对除酸臭的影响Tab.13Inadditiontothedifferentqualitythanontheimpactofacidandsour配比1：11：21：31：41：5pH6.897.037.027.217.15乳酸含量（g/100g）0.0150.01460.01410.01220.0124二甲胺含量(ug/g)204.6916.9429.1818.98由表13可以看出，在不同质量配比条件下，同种除酸除臭剂在相同条件时对枪乌贼肉的作用结果不同：在配比为1：2时，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在五种配比条件下，pH及乳酸含量基本相同。为此本研究取配比为1：2时可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。4结论1.本研究为了确定除酸的三种碱式盐在肉中的最佳添加量，先用单因素试验分别得出了柠檬酸钠，多聚磷酸钠，酒石酸钾钠的最适宜添加量，分别为柠檬酸钠浓度4%，多聚磷酸钠浓度1.5%，酒石酸钾钠浓度2%。然后通过响应面试验分析得出了最佳配方，最终得到的最佳添加量为：柠檬酸钠浓度4%，多聚磷酸钠浓度1%，酒石酸钾钠浓度3%。 2.本研究为了确定除臭试剂EDTA-2NaCa在肉中的最佳添加量，用不同浓度的EDTA-2NaCa进行试验。得出最佳添加量为0.4%。3.本研究为了确定处理时的温度、肉厚度、浸泡时间和质量配比等因素的最佳条件，用单因素试验确定了最佳实验条件为：温度0℃，肉厚度1cm，浸泡时间18h，质量配比1：2。参考文献[1]黄序和.枪乌贼[M].福州经济年鉴,1994:5.[2]崔禾,郎坚一.话鱿鱼[J].中国水产,1998,(5):8.[3]P.Z.LIAN,C.M.LEE,E.PARK.Characterizationofsquid-Processingbyproducthydrolysateanditspotentialasaquaculturefeedingredient[J].Foodchem,2005,53:5587～5592.[4]陈意.鱿鱼的营养及食用价值[J].食品与药品,2006,08.[5]张林楠.鱿鱼的营养与加工[J].中国水产,1998,8(8):44～45.[6]钟立人,毋瑾超,张燕平.鱿鱼鱼精蛋白的提取、纯化及生化特性[J].水产学报,1999.[7]高春义,张健,朱有名,等.乌贼墨防治肿瘤的研究[J].Tumor(shanghai),1997,(6):496.[8]苏伟明,马润娣,于立坚.中国枪乌贼墨汁提取物的抗肿瘤作用[J].中国海洋药物,2005,(2):47～50.[9]王晓晴.鱿鱼资源开发利用现状与潜力[J].浙江渔业,1994,(2):4～71.[10]王进勉,薛长湖,刘鑫,等.印度洋鸢乌贼加工特性的初步研究[J].食品工业科技,07,6.[11]谢东杨,谢晓琼,谢苗,等.脱酸与脱腥条件对烤鳗油品质的影响[J].中国水产科学,2000,(9):4.[12]夏松养.秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究[J].食品科技,2007,9.[13]KoidoY,KurataY,KawakamiT.EcologyonSepiaesculentaandSepiellajaponicacaughtinTokyoBay[J].Aquaculture,1956,3:10～50.[14]KanthaS,WatabeS,HashimotoK.Comparativebiochemistryofparamyosin-a-review[J].JournalofFoodBiochemistry,1990,14:61～88.[15]K.Morita,K.Kubota,T.Aishima.InvestigatinginfluenceofpHandpartsonsensorycharacteristicsandvolatilecomponentsinboiledsquidusingexperimentaldesigns[J].Sensoryandnutritivequalitiesoffood,2002,67:848～854.[16]ChoeS,OhshimaY.Rearingofcuttlefishesandsquid[J].BulletinoftheJapaneseSocietyofScientificFisheries,1963,29:307～327.[17]张勇,韩建荣,王春艳,等.环境空气中二甲胺的测定[J].干旱环境监测,2008,22:193～195.