枪乌贼酸臭味脱除技术研究【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）枪乌贼酸臭味脱除技术研究目录1前言12材料和方法22.1材料与仪器22.1.1材料：22.1.2试剂：22.1.3仪器22.2方法22.2.1样品处理22.2.2pH测定32.2.3乳酸含量测定33结果与分析43.1对枪乌贼肉进行除酸研究43.1.1柠檬酸钠溶液添加浓度的研究43.1.2多聚磷酸钠溶液添加浓度的研究43.1.3酒石酸钾钠溶液添加浓度的研究53.1.4响应面试验53.2对枪乌贼肉进行除臭研究73.2.1标准曲线的绘制73.2.2样品溶液的测量83.3不同条件下对枪乌贼进行除酸臭研究83.3.1不同温度时对枪乌贼进行除酸臭研究83.3.2不同肉厚

2、度时对枪乌贼进行除酸臭的研究93.3.3不同浸泡时间时对枪乌贼进行除酸臭研究93.3.4不同质量配比时对枪乌贼进行除酸臭研究104结论10致谢11参考文献12附录13摘要：枪乌贼种类繁多，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，但肌肉中存在有怪异酸臭味，对生产加工带来了很大影响。本研究主要对枪乌贼除酸除臭方法进行了研究。研究结果表明：在0℃条件下，将厚1.0cm的肉按照1：2的质量配比浸泡在含有柠檬酸钠4%、多聚磷酸钠1%、酒石酸钾钠3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，密封静置18h，可有效的提高肉的pH、减少乳酸及二甲胺含量，从而去除枪乌贼肌肉中存在的怪异酸臭味。关键词：枪

3、乌贼;乳酸;二甲胺Abstract:Thereareawidevarietyofsquids.Theyareaquaticproductswithhighnutritionandgoodflavor,butalsowithweirdandsoursmellinmuscleswhichhasgreatinfluenceontheproductionandprocessing.Theresearchofthepaperisaboutthestudyofthemethodsofdeodorizingtheiracidsmell.Theresultsindicatethatat0℃,acco

4、rdingto themassratioof 1:2,putapieceof1.0cmthick-meatintothesolnsolutionwith4%sodiumcitrate,1%sodiumpolyphosphate,3%potassiumsodiumtartrateand0.4%EDTA-2NaCa,sealthemupfor18h.Thisoperationcaneffectivelyamelioratethemeat'spH,lactateconcentrationandcontentofdimethylaminetoremovetheexistingstranges

5、oursmellofsquidmuscles.Keywords:squid;lacticacid;dimethylamine1前言中国枪乌贼(地方名本港鱿鱼、中国鱿鱼、台湾锁管、拖鱿鱼、长筒鱿)是世界枪乌贼科中最重要的经济种,约占世界枪乌贼科总产量的60%。泰国中国枪乌贼的年产量约为4万吨;菲律宾次之,约为2万吨;中国居第三位,约为1.5万吨;再以下为越南,约为1万吨;印度尼西亚为6000吨。中国枪乌贼的捕捞业在海洋渔业中占有相当重要的地位。鱿渔业是正在开发的新兴渔业，中国枪乌贼除少量鲜销外,主要晒成鱿鱼干远销,成干率约为10%～12%。中国枪乌贼肉甜细嫩,质地极佳,在国内外海味品市

6、场上列为一级优质品[1]。枪乌贼宋代始见记载。据《本草纲目》引宋代苏颂《图经本草》谓，“一种柔鱼，与乌贼相似，但无骨耳。越人重之”。食用则见于南宋《梦梁录·分茶酒店》：酒肆中“歌叫买卖者，如鰇鱼、虾茸”。说明已成为市肆叫卖食品，食用历史当在宋代之前即已开始。明代《闽中海错疏》有简略记述：“柔鱼，色紫，一名锁营。”《儒林外史》中，则有饭馆供应“柔鱼”菜品的内容。清代记述很少。晚清时，曾列入御膳的“海味八样”。20世纪以来，食用日多，由沿海及于内陆，视作高档食品原料[2]。枪乌贼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值毫不逊

7、色于牛肉和金枪鱼[3]。每100g鱿鱼鲜品中含蛋白质16%～18%，脂肪1%～2%，维生素A35μg，硫胺素20μg，核黄素60μg，尼克酸1600μg，维生素E1600μg，钾290mg，钠110mg，钙44mg，镁42mg，铁0.9mg，锰0.08mg，锌2.38mg，铜0.45mg，磷19mg，硒38.18mg。枪乌贼胴体的含脂量较低，但构成枪无贼脂质的主要成分是磷脂，含量达40%～45%。磷脂是细胞膜的主要成份，它有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂