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1、饮料工业第8卷第3期200513·20·BeverageIndustryVol18No13粒粒橙饮料的研制贺贤国333(杭州轻工技工学校,浙江杭州310004)摘要:以柑桔为主要原料,对粒粒橙的生产工艺和生产配方进行了研究,得出了既保持柑桔的原有风味,使产品清凉爽口、酸甜适宜,又保证产品安全性的两次杀菌生产工艺,以及使产品稳定性好、果粒悬浮均匀、产品感观效果好的以琼脂为稳定剂的配方。关键词:粒粒橙;柑桔砂囊;悬浮稳定性中图分类号:TS27515文献标识码:A0前言1)冰箱、分析天平(精至万分之一克)、调温粒粒橙饮料是一种有完
2、整柑桔砂囊的可直接饮电炉用的具有保健作用的饮料。2)恒温水浴(0～100°C)、滴定管由于柑桔除富含维生素C外,还同时含有对3)阿贝折光仪、25型酸度计人体有益的物质和人体必需的多种元素等,在今日4)压盖机、瓶盖注重保健功效的饮料市场有十分广阔的市场前景。113工艺流程及操作要点而目前国内的粒粒橙汁都以泊来品为主,国内虽有A)首先将糖制成55～58°Bx的糖浆,经过滤粒粒橙汁,由于存在风味、外观,尤其是砂囊悬浮加入配料锅内,然后依次加入苯甲酸钠溶液、柠檬不均匀、溶液混浊透明度低等等问题,严重影响了酸溶液、色素溶液。注意苯甲酸
3、钠溶液、柠檬酸溶[1]我国的粒粒橙饮料的生产和推广,导致目前粒粒橙液的加料顺序。饮料市场价格高而难普及的问题。因此确定合理的B)琼脂的溶解:琼脂的溶解性很好,吸水率生产工艺和配方,用国产的粒粒橙汁生产出理想的可达20倍以上,因此溶解时先用冷水浸泡24h,粒粒橙饮料,对作为柑桔大省的浙江省,提高柑农再加热溶化,为防糊化须不断搅拌,待琼脂彻底溶的收入,研究柑桔产品的深加工,具有重要的现实液化后,乘热过滤后加入A中;在40°C左右加入意义。余量的水进行充分的混合。再经75°C杀菌冷却后1材料和方法加入香精,在40°C时趁热灌装。1
4、11材料2实验结果和讨论1)柑桔砂囊(915°Bx,酸01138%以一水柠211柑桔砂囊用量的确定:柑桔砂囊用量的多少檬酸计)黄岩果汁厂生产直接影响产品的口感、香味、外观形态和产品的成2)白砂糖市售一级本,因此柑桔砂囊用量的选择的依据是高质量和低3)柠檬酸、琼脂、藻酸丙二醇酯(PGA)化成本。果汁类饮料的糖度在10%以上,结合消费学试剂级者的口味我们先定为10%。4)海藻酸钠、羧甲纤维素钠(CMC)、苯甲从表1可知,柑桔砂囊用量的最佳范围在酸钠、胭脂红、柠檬黄、柑子香精、乳化甜橙、普15%～20%。低于15%产品风味较淡,果
5、肉量较通食用级少,有稀疏感;高于20%味稍浓,果肉量稍多。112仪器设备本文选取15%进行下一步实验。3收稿日期:2005-03-0733作者简介:贺贤国,讲师,浙江象山人,双学士学位,研究方向:表面活性剂。第8卷第3期贺贤国:粒粒橙饮料的研制Vol18No13·21·表1柑桔砂囊用量实验结果为适宜,且不影响产品的风味;柠檬黄、脂胭红用量分别为0.00045%、0.0016%时,色泽也较为砂囊%观察结果适宜,而其余配比色泽不是偏红、偏黄、偏淡,就10风味一般,果肉量较少,有稀疏感是偏深。在调色时,色素不宜直接加入,而是先配1
6、5风味好,果肉量适宜,外观好成1%的溶液后加入。20风味好,果肉量适宜,外观好213糖酸比的确定25味稍浓,果肉量稍多糖酸比是对饮料的口感影响最大的一个因素。30风味浓,果肉量偏多[1,4]而柑桔砂囊中含有0146%～1186%柠檬酸,因40风味浓,果肉量多,有稠密感此我们选择了与其酸味相一致的柠檬酸作为酸味50风味浓郁,果肉量多,有稠密感剂,以保持粒粒橙饮料中柑桔的原有风味。酸味剂是种仅次于甜味剂的主要原料,调节糖酸比,可得212色素加入量的确定到风味适宜的好饮料。柠檬黄加入量从010002%～0100045%之间,由表2
7、可知,在酸用量达0112%,糖酸比为脂胭红的加入量在010012%～010017%之间,各83时,饮料酸甜适口,有柑桔的原有风味。取6个数据点进行交叉试验,结果表明柠檬黄、脂胭红用量分别为010004%、010016%时,色泽较表2糖酸比确定试验结果表项目结果酸(%)01101105011101115011201125011301135pH31431431331231231131053100糖/酸1009512918783777166口感甜度太大,掩甜度稍大,掩酸甜不适口,酸甜还适口,酸甜适口,有酸甜还适口,酸度稍大偏酸盖柑
8、桔的原有盖柑桔的原有掩盖柑桔的原稍有柑桔的风柑桔的酸味有柑桔的酸味风味风味有风味味214砂囊均匀悬浮问题的解决想。因此稳定剂还是以单用琼脂为好。由于砂囊与饮料液的比重差异,会出现砂囊颗表3稳定剂稳定性的交叉试验结果表粒悬浮不均匀的问题,这对饮料的外观,特别是透用量(%)稳定剂明包装时的影响
