粒粒橙加工工艺研究

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1、_，学术论坛粒粒橙荔霹王王葱瓣究吴洁郜志辰-安1313县食品药品监督管理局河南安阳451000蠡蠡紧姜蠡蓄‰翌擎冀望耋嘉黧口蒹麓遂；爵氯堡亨磊霎筝薹囊嚣臻詈蓦霎纛g写l富粒粒橙：添加剂：悬浮：杀菌粒粒橙C川一L”"q用手苜桔砂囊、措桔汁及其他辅斟调配加工而成的含果肉饮料。装砂囊在饮料中的存在状态可分为均匀悬浮型及沉淀型二种，本文所讨论的为悬浮型粒粒橙汁。以粒粒橙为代表的果粒悬浮饮料是90年代以来市场上兴起的一种新型饮料，由于其清热解渴，富含营养而备受人们青睐。由于柑桔除富含维生素C外，还同时含有对人体有益的物质和人体必需的多种元素等，在今日注重

2、保健功效的饮料市场有十分广阔的市场前景。而目前国内的粒粒橙汁都以国外产品为主，国内虽有粒粒橙汁，由于存在风味、外观，尤其是砂囊悬浮不均匀、溶液混浊透明度低等问题，严重影响了我国的粒粒橙饮料的生产和推广：导致目前粒粒橙饮料市场价格高而难普及的问题。因此确定合理的生产工艺和配方，用国产的粒粒橙汁生产出理想的粒粒橙饮料，具有重大意义。目前，这种饮料的发展虽已形成了一整套工艺技术．但仍然存在一系列的问题『11：一是果粒悬浮不够均匀，相当一部分即使均匀悬浮也是短时的；二是果粒饮料的通透性差，大多数饮料存在着相当程度的浑浊现象；三是粘度大，有糊口感。造成以

3、上情况的主要原因与悬浮剂的选择和添加量有关。实践证明『2]，使用单一品种的悬浮剂效果往往不佳，因此要克服粒粒橙存在的一系列问题．应该从混合添加荆的开发入手。另外，粒粒橙这种果粒悬浮饮料是由果粒、蔗糖、柠檬酸和悬浮剂等组成的热力学不稳定体系，对温度有较大的敏感性，因而杀菌温度,EIB,-_tl司是研究悬浮剂混合效应所必不可少的条件。2材料与方法21主要实验材料原材料：蜜桔(取砂囊)、甜橙(取果汁)；悬浮剂：海藻酸、羧甲基纤维素(CMC)、琼脂。市售，食品级：甜味剂：庶糖。市售，广西产；酸味荆及其它：柠蒙酸、曰落黄、磴味香精、山梨酸{甲、食用盐、乙

4、基麦芽酚、柠檬酸钠均为食品级，均为郑州世纪安华食品配料有限公司；2-2主要仪器与设备电子天平(JA21001型)：上海精天电子仪器厂；电子天平(FA2104A型)：上海精天电子仪器厂：表1果粒橙感官评定方法Tab1Methodofsensoryevaluationoforangefruit质量管理93羧』墓霪㈡蔻露鬻飞+蠡黪，学术论坛94质量管理温度计：江苏常州常新仪表厂：HH—4型恒温水浴锅：江苏金祥龙电子有限公司：四合一多功能榨汁机：珠海经济特区飞幂U浦家庭电器有限公司；2．3试验方法2．3．1主要工艺流程2．3．2操作要点2．3．2，1悬

5、浮剂的处理先将无菌水力g热至60～80℃，热后边搅拌边均匀地加入海藻酸钠：，．酉己成溶液待用。将羧甲基纤维素(CMC)：用15倍无菌水浸3h，温度控制在85℃左右，间歇搅拌，溶解后趁热过滤备用。将琼自鲁用15倍无菌水浸泡12h，然后加热煮沸10mh趁热过滤待用f31。2．3．2．2色素用量的确定柠檬黄的加入量从O．。05％～0i009％之间，日落黄的加入量在0．003％～0．007％之间。各取5个数据点进行交叉试验，得出最佳。在调色时，色素不是直接加入，而是先配成1％的溶液后加入。2．3．2．3糖酸比的确定糖酸比是对饮料的口感影响最大的一个因素

6、。而丰茸桔砂囊中含有0．46％～1r86％柠檬酸闻，因此我们选择了与其酸味相一致的柠檬酸作为酸味剂，以保持粒粒橙饮料中柑桔的原有风味。酸味荆是种仅次于甜味剂的主要原料，调节糖酸比，可得到风味适宜的好饮料。在此过程中要注意苯甲酸钠、柠檬酸溶液的加料顺序『5]。2．3．2．4悬浮剂配比及杀菌条件的确定由于砂囊与饮料液的比重差异，会出现砂囊颗粒悬浮不均匀的问题，这对饮料的外观，特别是透明包装时的影响非常之大。解决这一问题的办法是在饮料中加入合适的稳定剂。在浓度为O．05％～O，30％的范围内『61，按Lq(3)正交实验确定悬浮剂的配合并初步确定杀菌条

7、件。2．3．2与杀菌工艺的确定杀菌温度由正交实验结果分析得出，然后用确立的最佳悬浮剂配比，作一组试样，热灌装后分别进行10、20、30、40、50、60min杀菌，静置一段时间进行评定。2．4评分方法及标准2．4．1感官检测参照中华人民共和国农业行业标准NY／T434--2000采用评分制，选择10人组成品评小组，通过感官对产品的色泽、滋味、外形等进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。2．4．2保质效果的评价将做好的饮料在室温下放置5到7天，感官检测悬浮效果，砂囊形状，饮料爽口度以及是否有肉眼看见杂质等不合格者。2．5实验设计2．5．1单

8、因素实验25．1．1砂囊用量在10％-50％的范围内加入柑橘砂囊，分为七组，在感官上进行评定。表2稳定效果正交实验的因素与水平表Tab2Orthogo