橙果酒果蔬加工工艺学论文

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1、果蔬加工工艺课程论文题目橙果酒的加工工艺学院专业年级学号姓名橙果酒的加工工艺一.研究前景鲜橙作为我国特有水果，其果肉柔嫩多汁，含较高糖分，适量有机酸及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，是芸香科柑橘属植物橙树的果实，亦称为柳橙、甜橙、黄果、金环、柳丁。橙是一种柑果，它是种植了很久的混合品利1，是柚子(Citrusmaxima)与橘子(Citrusreticulata)的杂交品种，起源于东南亚。近年来，我国大力发展果橙种植业，其产量迅速增加，橙肉干、橙子罐头是目前常见的橙子深加工产品，但都难保持橙子的新鲜口感。选择较优的发酵条件下橙子酿酒可以有效保持橙子的风味，是一条切实可行的

2、解决途径。【1】这儿年对于橙果酒的研究虽较前几年有了一定进展，但由于技术不成熟，产酒率不高，风味不协调、褐变严重、质量不稳定(沉淀严重)等限制了发酵果洒的发展。为更好的利用橙子资源，提高橙子的经济价值和附加值，及时满足人们日益增长的消费需求，且因橙子难以长时间储藏保鲜，因此大力发展橙果酒的深加工有着重要的意义。子的营养价值与功效甜橙含钾、纳、钙、镁等多种微量元素，还含有橙皮甙、柚皮芸香甙、柚皮甙、柠檬苦素、那可汀、柠檬酸、苹果酸等。橙子味甘、酸，性凉，具有生津止渴、开胃下气的功效。正常人饭后食橙子或饮橙汁,有解油腻、消积食、止渴、醒酒的作用。橙子中含量丰富的维生素C、P，能

3、增加机体抵抗力，抑制致癌物质的形成，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。高血脂症、高血压、动脉硬化者常食橙子有益。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质。橙皮性味甘苦而温，止咳化痰功效胜过陈皮，是治疗感冒咳嗽、食欲不振、胸腹胀痛的良药。研究显示，每天喝3杯橙汁可以增加体内高密度脂蛋白(HDL)的含量，【2】从而降低患心脏病的可能，橙汁内含有一种特定的化学成分即类黄酮和拧檬素，可以促进HDL增加，并运送低密度脂蛋O(LDL)到体外，橙了发出的气味还宥利于缓解人们的心理压力，但仅有助于女性克服紧张情绪，对男性的作用却不大。三.橙果酒的加工流程

4、1.壳聚糖澄清剂制备壳聚糖溶液的配比为：lg/100mL壳聚糖的醋酸溶液，醋酸溶液的浓度为2%(mL/mL)。2.橙原汁的制取橙鲜果清洗、分选一剥皮~＞果肉打浆酶处理-＞榨汁~＞灭酶一澄清过滤一超高温瞬时灭菌一罐装一橙原果汁鲜果淸洗后，剥皮后打浆，用果胶酶XI，45-50°C下酶解20-30min,接着螺旋榨汁机榨汁，80-85°CK灭酶，冷却到室温后，加入1%的壳聚糖澄清剂澄清5-6h，上清液硅藻土过滤机过滤，接着再进行微滤，下层液滤渣离心机高速离心，再进行硅藻土过滤和微滤，然后进行超高温瞬时火菌，条件为130°C，3-5s，【3】罐装后得到橙原果汁。3.橙果酒的加工工艺

5、橙原果汁-＞调pH及糖度~＞巴氏灭菌一冷却-4妾种一主酵分离酒脚一后酵-＞后处理一凋和-＞过滤一杀菌-＞灌装~＞成品。1.加工工艺屮的注意事项为了防止微生物污染及氧化褐变，在果实破碎时，每吨橙子加入偏重亚硫酸钾120克（折合SO2约60克）。浸泡采用经脱臭处理后的食用酒精（而非白酒），可避免产生杂异杂味。先用25%的酒精浸泡7天，提取第一次分离液；再用20%的酒精浸提5天，然后由两次浸泡分离液混合而成。采用天然蜂蜜调糖可以增加整个洒体的风味，且增加酒体的功能。先勾兑调配，再贮存。【4】贮存须选用大小合适的密闭容器，勿使过大，以免存留过多氧气而发生褐变。必须保证一定的贮存时间

6、，以便使各种香气分子充分融合、缔合、协调一致。最短存贮时间不少于60天。参考文献【门天津轻工业学院，无锡轻工、Ik学院合编.食品工艺学（中册）LMj.北京:轻工业出版社,1988,64【2】朱宝镛.葡萄酒工业手册［Ml.北京:屮国轻工业出版社,1999,641-643,630-633【3】吴谋成，等.食品分析与感官评定［M］.北京:中国农业出版社,2002.7.【4】罗威.橙子果泗、果醋及活性益生菌保健饮品的开发研究［D］.广州:华南理工大学，2005