食品微生物基础

《食品微生物基础》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第一节微生物及其生物学特点一、什么是微生物WhatareMicroorganisms?※定义：微生物是所有形体微小、单细胞或结构较为简单的多细胞生物、甚至没有细胞结构的生物的通称。※种类：☺原核生物：细菌、放线菌、立克次氏体、衣原体等，☺真核生物：酵母菌和霉菌，单细胞藻类、原生动物等。☺无细胞结构：病毒、类病毒、拟病毒等。（二）微生物的生物学分类地位二、微生物的生物学特点与作用☆体积小、面积大☆吸收多、转化快☆生长旺、繁殖快☆适应强、易变异☆分布广、种类多1.种类繁多，分布广泛♧广泛分布于土壤、空气和水体等自然环境中。微生

2、物小而轻可以到处传播和定居。适应能力强♧也广泛的存在于生物体内。人体肠道中经常聚居着100~400种不同种类的微生物（总重量约等于粪便干重的1/3左右）2.生长繁殖快，代谢能力强繁殖快意义：♧在科研以及工业上的应用（发酵）上，降低生产周期。♧注意：细菌的指数分裂只能维持很短的时间。在液体培养基中，细菌浓度一般仅能达到108~109cell/ml。♧突变频率一般为10-5～10-10，因繁殖快，数量多，与外界环境直接接触，因而在短时间内可出现大量变异的后代。♧例如，青霉素生产菌1943年为20U/ml青霉素，40多年来，经过

3、世界各国微生物遗传育种工作者的不懈努力该菌产量变异逐渐积累，加上发酵条件的改进，目前发酵水平已超过5000kU/ml，甚至接近10万单位。♧微生物的数量性状变异和育种使产量提高的幅度之大，是动植物育种工作中绝对不可能达到的。正因为如此，几乎所有微生物发酵工厂都十分重视菌种选育工作。3.遗传稳定性差，容易发生变异第二节微生物学及其分支学科微生物学是研究微生物的学科。形态结构生理代谢细胞遗传变异在﹛群体﹜水平上研究微生物的﹛生态分布﹜等基本规律。分子分类进化并将其应用到工业发酵、医学卫生、生物工程、环境保护等领域。其主要任务是

4、发掘、利用和改善有益微生物，控制、消灭或改造有害微生物。二、研究分支学科☺按基本问题分：普通微生物学、微生物分类学、微生物生理学、微生物生态学、微生物遗传学等。☺按应用领域分：工业～、农业～、医学～、食品～、石油～、土壤～、海洋～、环境～、发酵微生物学等等。☺按研究对象分：细菌学、真菌学、病毒学、噬菌体学等。第三节微生物学发展简史1、史前时期人类对微生物的认识与利用2、形态学发展时期3、生理学发展时期4、微生物分子生物学的发展5、21世纪微生物学展望1、史前期人类对微生物的认识与利用※考古推测：我国在8000年以前就曲糵酿

5、酒。4000年以前，酿酒已经很普遍。※北魏时期贾思勰《齐民要术》记载了酿酒制酱、酿醋等工艺。※公元9～10世纪，鼻苗法种痘预防天花。※豆科植物与其他作物轮作提高产量。2形态学发展时期荷兰商人，列文虎克(AntonyVanLeeuwenhoek1632－1723)第一台显微镜（200-300倍）3、生理学发展时期（课本第8页）☺巴斯德（LouisPasteur1822-1895）法国人☺柯赫（RobertKoch1843-1910)德国人巴斯德❤彻底否定“自生说”学说❤免疫学－预防接种❤证实发酵是由微生物引起的❤其他－提出

6、巴斯德消毒法等科赫❤提出了柯赫法则（炭疽杆菌、结核分支杆菌）P8❤配制培养基技术❤固体培养基分离纯化技术4、微生物分子生物学的发展※本世纪初至40年代末微生物学进入酶学研究和生物化学时期，许多酶、辅酶、抗生素以及许多生化反应都是在这时期发现的。至此，形成了研究微生物基本生命活动规律的综合学科－－普通微生物学。※50年代初，对微生物学的研究进入分子生物学水平，使微生物学进入成熟时期。1953年，J.D.Watson和F.H.Crick提出DNA结构1961年，F.Jacob和J.Monod提出操纵子学说。1.研究微生物大分子

7、的结构和功能2.在基因和分子水平上研究代谢活动3.分子水平上研究细胞分化、微生物进化鉴定等5、21世纪微生物学展望（沈萍，2000）微生物基因组学研究将全面开展。微生物生态等将在基因组信息的基础上长足发展，为生存和健康发挥积极作用。微生物生命现象的特性和共性将更加受到重视。与其他学科实现更广泛的交叉，获得新的发展。微生物产业将呈现全新的局面。第四节食品微生物学及其研究内容和任务概念：在对微生物进行一般研究的基础上，着重研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。研究对象：食品工业中的微生物及

8、其微生物过程。一、在食品工业中有益的微生物及其应用1、霉菌、细菌、酵母菌类群中的部分菌种2、应用发酵产业（次级代谢产物）食品制造调味品（1）在食品工业中有益的微生物及其应用霉菌、细菌、酵母菌乳酸菌二、在食品保藏中引起食品变质的微生物及其控制细菌、霉菌等☆微生物引起的食品变质主要取决于食品的营养特点和所处