食品微生物基础知识简介

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1、食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不

2、良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基础知识简介微生物的特点个体微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强。分布广泛数量多易变异食品微生物基础知识简介微生物的类群原核生物：细菌：球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌真核生物：真菌：霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）原生动物、显微藻类病毒：杆状、球状和这两种形态结合的复合型食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介控制温度－－高温杀菌，低

3、温抑菌水分－－保持干燥营养－－保持清洁细菌生长繁殖的三个基本条件关于细菌的繁殖食品微生物基础知识简介温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存65℃以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1０℃-６０℃是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度最快。４℃以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。食品微生物基础知识简介细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系食品微生物基础知识简介食品中微生物的主要来源来自土壤

4、中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。食品微生物基础知识简介微生物污染食品中的主要途径通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染

5、食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。食品微生物基础知识简介微生物污染食品中的主要途径通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等

6、飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。食品微生物基础知识简介控制食品微生物超标的三原则不接触细菌－－预防抑制细菌的繁殖杀灭食品微生物基础知识简介预防措施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远

7、离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作食品微生物基础知识简介预防措施加强食品卫生的管理：食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产车间布局合理，无交叉污染。生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源

8、应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。食品微生物基础知识简介一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制控制pH（酸度）控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期化