食品微生物检验基础知识.ppt

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1、食品微生物检验第一部分、食品微生物检验基础知识认识微生物食品微生物的来源、食品腐败食品微生物检验的任务和内容微生物形态学检验、大小、数目检验培养基配制、灭菌、分离纯化、接种及微生物培养微生物生理学检验第二部分、食品微生物一般检验技术微生物检验的基本程序和要求检样制备菌落总数、大肠菌群、致病菌检验及相关国标第一节认识微生物微生物从不知到知的过程酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、科赫远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒天花是感染痘病毒引起的，无药可治，每4名天花病人当中便有一人死亡，而剩余的3人却要留下丑陋的

2、痘痕。明代以后，人痘接种法盛行起来。到目前为止，天花是在在世界范围被人类消灭或控制的第一个传染病。天花病毒安东·列文虎克荷兰格拉夫霍霍夫利特微生物的鼻祖无孔不入的微生物，何时何地不在与人们打交道。甚至在我们体内到处安营扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼看见它们，因而几千年来，人类竟不知道世界上还有微生物这东西存在。直到1673年列文虎克用自制显微镜发现了“小动物”的微生物世界！他一生当中磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活着的时候就看到人们承认了他的发现，但要等到100多年以后，当人们在用效率

3、更高的显微镜重新观察列文虎克描述的“小动物”，并知道他们会引起人类严重疾病和产生许多有用物质时，才真正认识到列文虎克对人类认识世界所作出的伟大贡献。法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)被后人誉为“微生物学之父”。证实发酵由微生物引起免疫学—预防接种鹅颈烧瓶实验也创造了一种有效的灭菌方法——巴氏灭菌法。反驳微生物自然发生说鹅颈烧瓶实验科学虽没有国界，但科学家却有自己的祖国德国的波恩大学普法战争爆发传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾病，首先要弄清楚致

4、病的原因。而第一个发现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗伯特·科赫。罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者2003年，经过全球10个国家的科学家的共同努力，终于确认了冠状病毒是SARS的病原体。最终判定这种冠状病毒是否真正的元凶，依靠的是100多年前德国伟大的细菌学家科赫提出的“科赫原则”。1870结婚-1873年30岁生日-1910腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。防腐--

5、防止或阻止微生物生长繁殖的方法。防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。灭菌剂--可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制剂。无菌--不含有活的微生物的意思。商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。术语概论微生物概念：微生物是一个通称，形体微小，结构简单的低等生物。微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母菌、支原体、衣原体、立克次氏体、微藻及原生动物类等。细菌单细胞原核生物

6、：光学显微镜（油镜）下放大一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。如人体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于酿醋的醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌，生产味精的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯草杆菌等。细胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持细胞外形；抑制机械和渗透损伤；介导细胞间相互作用；防止大分子入侵；协助细胞运动和分裂。细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质糖脂组成。功能包括：使细胞维持稳定代谢的胞内环境，调节和选择物质进出细胞。细胞质主要成分是可溶性酶、糖、无机盐和水等。功能包括：进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在细胞质中进行。同时它对细胞

7、核也有调控作用。细胞核含有DNA是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、分化中起着重要作用。功能：控制细胞的遗传，生长和发育。荚膜是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般由糖和多肽组成。功能：①抗吞噬作用②粘附作用③抗有害物质的损伤作用④抗干燥作用等鞭毛在某些细菌菌体上具有细长而弯曲的丝状物，是细菌的运动器官。霉菌真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒的根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉菌、生产青霉素的青霉等。。酵母菌单细胞真菌，最低等的真核生物。一般用高倍镜（401～600倍）观察其个体细

8、胞形态。如面包酵母、酿酒酵母、红酵母等。支原体、衣原体、立克次氏体单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的原核微生物。衣原体模型微细藻类单细胞藻类：如红藻、绿藻、小球藻等。原生动物单细胞，无真正细胞壁。如变形虫、吸管虫、草履虫等。