食品微生物基础知识简介

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1、食品微生物基础知识简介主要内容一、微生物的定义二、微生物的形态结构三、消毒与灭菌一、微生物的定义微生物是存在于自然界中的个体微小，结构简单、肉眼看不见，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。二、微生物的形态结构1、细菌的形态与结构2、真菌的形态与结构3、病毒的形态与结构1）细菌的三种基本形态:球状、杆状和螺旋状1、细菌的形态与结构杆菌杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种不同,菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌螺旋菌弧菌螺旋体螺旋菌肠球菌大肠杆菌螺旋菌细胞壁的结构（G+细菌与G﹣细菌细胞壁构造的比较）革兰氏阳性细菌（G+）革兰氏阴性细

2、菌（G﹣）肽聚糖肽聚糖外膜革兰氏染色法：革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生HansChristianGram于1884年创立。基本步骤：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色20-30s——番红复染1min结果:革兰氏阳性菌——紫色G+革兰氏阴性菌——红色G﹣ABBBABAA（1）初染（结晶紫60S）革兰氏染色程序和结果ABBBABAA（2）媒染剂（碘液60S）ABBBABAA（3）脱色（95%乙醇30S）ABBBABAA（4）复染（蕃红60S）A：革兰氏阳性细菌G+B：革兰氏阴性细菌G﹣（1）初染（结晶紫60S）（2）媒染剂（碘液60S）（3

3、）脱色（95%乙醇30S）（4）复染（蕃红60S）革兰氏阳性菌与阴性菌的对比图细菌的菌落特征：一般呈现湿润、较光滑、较透明、较粘稠，易挑取，质地均匀，菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致。几种常见的细菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌志贺氏菌大肠菌群大肠菌群为人和温血动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染，是一类细菌。生存环境：大肠菌群在自然界中分布广泛，在15-46℃均可生长，最适生长温度为37℃。在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食品是肉类、水产品、蔬菜等。杀灭方法：85℃热水1-3分钟灭菌。300ppm次氯酸纳溶液1-3分钟内杀灭本菌。金黄色葡萄球菌

4、在自然界中分布广泛，空气、水、地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食品中毒。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌繁殖条件金黄色葡萄球菌能在12~45℃生长繁殖，最适生长温度为37℃特征伤口化脓的地方口、鼻子等处繁殖；污染来源于手指的可能性很高；产生的毒素，非常耐热；预防：手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品；彻底对手指进行洗净消毒，佩戴手套，要戴帽子、戴口罩；杀灭条件加热80℃,30分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡沙门氏菌1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定

5、名为沙门氏菌属。沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染也非常普遍。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。生存环境沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在-25℃可存活10个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。繁殖条件沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。污染渠道沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者，其中在肉类中最为多见。杀灭条件沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等60℃20-30分钟7

6、5℃5分钟即被杀死，100℃立即被杀死。志贺氏菌（痢疾杆菌）直杆菌，革兰氏阴性细菌，与大肠杆菌和沙门氏菌密切相关的一个属。志贺菌对灵长目动物有病理作用，而其它哺乳类动物则无致病性。志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。存在环境志贺氏菌在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，杀灭条件56～60℃经10分钟即被杀死。对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡。2、真菌的形态与结构真菌是一类真核细胞型微生物。通常分为三类：酵母菌、霉菌和蕈菌。酵母菌酵母菌菌落形态黄曲霉菌落形态黄曲霉在显微镜下的形态真菌生长的最适的温度为22～28℃，最适的pH

7、值为4～6。其繁殖能力强，但生长速度比细菌慢，常需1-4周才形成菌落。真菌对热的抵抗力不强，一般加热60-70℃1小时即被杀死，但对干燥、日光、紫外线和一些化学消毒剂有抵抗力，但对2.5％碘酒、10％甲醛则较敏感。3、病毒的形态与结构病毒属非细胞型微生物，在自然界分布非常广泛，可在人、动物、植物、真菌和细菌中寄居并引起感染。病毒是体积最小、结构最简单的微生物。H5N1禽流感病毒三、消毒与灭菌消毒：杀死物体上病源微生物的方法，并不一定能杀死细菌的