食品检验工(微生物基础)

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1、食品检验工微生物部分目录微生物检测基础知识食品检测基础知识(微生物检验部分)食品安全卫生基础知识饮料中的致病菌、商业无菌进行测定菌落总数测定大肠菌群数测定致病菌检测技术检验结果的分析及检验报告的编写一、微生物检测基础知识1微生物学检验的范围生产环境的检验空气墙壁、地面及生产用水原辅料的检验主料、辅料、添加剂等食品加工、储藏、销售环节的检验对生产人员的卫生状况、食品加工工具、运输工具及包装材料等食品的检验出口食品、可疑食品及食物中毒食品2微生物学检验的指标细菌菌落总数细菌菌落总数反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度及在加工过程中细菌繁殖动态的一项指标判断食品卫生质量

2、的重要依据大肠菌群数作为人畜粪便污染的指标，评价食品卫生质量的重要依据致病菌3微生物检验的要求微生物检验室的基本要求微生物学检验人员的要求微生物检验程序的基本要求培养基与试剂的基本要求培养基的分类培养基原料的质量控制培养基的分类据组成成分可分为:a合成培养基：由各种纯化学物质按一定比例配制而成。b半合成培养基：有一部分纯化学物质和另一部分天然物质配制而成。c天然培养基：利用天然来源的有机物配制而成。按用途可分为a基础培养基：能满足各种微生物的营养需求加富培养基：加入某种微生物生长繁殖所需的营养物质，使其快速生长，便于分离b选择培养基：加入某种物质抑制其他微生物

3、生长，使目标微生物得到富集，便于分离c鉴别培养基：用来检测微生物的某些代谢特性d特殊培养基：加入一些特殊营养物质，如血清、血液等培养基原料的质量控制琼脂质量的控制琼脂粉和琼脂条，一般为1.5-2%蛋白胨的质量控制胆盐的质量控制选择性培养基选择应控制好牛肉膏及酵母浸膏的质量控制培养基性能的控制染色液的控制各种诊断血清的质量控制3微生物检验样品的采取及处理样品采集的目的和要求采集目的：准确评价食品的卫生状况，为保证食品质量、改进管理提供依据采集的要求：必须有代表性采样前应事先准备好灭菌的容器和采样工具，在无菌条件下，按照国家有关样品采集标准均匀而准确地取样，使其具有

4、代表性；同时采样必须妥善存放，严防污染或再污染；微生物学检验必须具有及时性，采集后的样品送到检验室越快越好，一般不超过3h，若路途遥远，可进行低温保藏；做好相应的记录。4培养基的制备培养基配方的选定同一种培养基的配方在不同著作中常会有某些差别。因此，除所用的是标准方法，应严格按其规定进行配制外，一般均应尽量收集有关资料，加以比较核对，再依据自己的使用目的，加以选用，记录其来源。培养基的制备记录每次制备培养基均应有记录，包括培养基名称，配方及其来源，和各种成份的牌号，最终pH值、消毒的温度和时间制备的日期和制备者等，记录应复制一份，原记录保存备查，复制记录随制好的

5、培养基一同存放、以防发生混乱。培养基成分的称取培养基的各种成分必须精确称取并要注意防止错乱，最好一次完成，不要中断。可将配方置于旁侧，每称完一种成分即在配方上面做出记号，并将所需称取的药品一次取齐，置于左侧，每种称取完毕后，即移放于右侧。完全称取完毕后，还应进行一次检查。培养基各成份的混合和溶化培养基所用化学药品均应是化学纯的。使用的蒸煮锅不得为铜锅或铁锅，以防有微量铜或铁混入培养基中，使细菌不易生长。最好使用不锈钢锅加热溶化，可放入大烧杯或大烧瓶中置高压蒸汽灭菌器或流动蒸汽消毒器中蒸煮溶化。在锅中溶化时、可先用温水加热并随时扰动、以防焦化、如发现有焦化现象、该

6、培养基即不能使用，应重新制备。待大部分固体成分溶化后，再用较小火力使所有成分完全溶化，直至煮沸。如为琼脂溶化，用另一部分水溶化其它成分，然后将两溶液充分混合。在加热溶化过程中，因蒸发而丢失的水分，最后必须加以补足。培养基pH的初步调整培养基的过滤澄清培养基的分装分装琼脂斜面培养基时，分装量应以能形成2/3底层和1/3斜面的量为恰当。分装容器应预先清洗干净并经干烤消毒，以利于培养基的彻底灭菌。每批培养基应另外分装20ml培养基于一小玻璃瓶中，随该批培养基同时灭菌，以测定该批培养基最终pH之用培养基的质量测试每批培养基制备好以后，应仔细检查一遍，如发现破裂、水分浸入

7、、色泽异常、棉塞被培养基沾染等、均应挑出弃去。并测定其最终pH。将全部培养基放入36±1℃恒温箱培养过夜，如发现有菌生长，即弃去。用有关的标准菌株接种1-2管或瓶培养基，培养24-48小时，如无菌生长或生长不好。应追查原因并重复接种一次，如结果仍同前，则该批培养基即应弃去，不能使用。培养基的保存培养基应存放于冷暗处，最好能放于普通冰箱内。放置时间不宜超过一周，倾注的平板培养基不宜超过3天。每批培养基均必须附有该批培养基制备记录副页或明显标签。培养基的配制（1）称量按培养基的配方准确称取各成分，其中牛肉膏放在小烧杯里称量，其他成分放在称量纸上称量。（2）溶化用烧杯

8、先装少许水,依次将药品倒