虾米蛋白的酶解工艺研究

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1、城市聃业曇浣学生毕业论文毕业论文题目虾米蛋白的酶解工艺研究教学单位建筑环境与食品工程学院专业/班级食品营养与检测姓名学号指导教师/职称进咂2010年4月25日独创性声明本人声明所呈交的毕业论文（设计）是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文（设计）中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得广州城市职业学院或苴他教育机构的证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本论文（设计）所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。论文（

2、设计）作者签名:签字日期：年月日摘要以水解液中氨基酸态氮含量为主要指标，通过单因索与正交设计实验研究了木瓜蛋白酶水解虾肉的最佳工艺。结果表明，木瓜蛋片酶水解虾肉的最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶用量0.6%,水肉比3:1,温度55°C,反应时间6h,在此条件下，水解度达到3.14%。虾米蛋片质水解液虾香浓郁、颜色正常、鲜味十足。关键词虾肉木瓜蛋白酶酶解ABSTRACTTostatecontentofaminoacidhydrolysisasthemainobjectiveoftheexperimentalst

3、udyoftheshrimpinthehydrolysisprocess.Comparedunderdifferentconditionsoftheenzymepapaineffectontheshrimp,todetermineasuitableconditionsforshrimpenzymepapain,andoptimizedbyexperimentalconditionsofthecorrespondingprocesscontrol.Theoptimumconditionswere:amou

4、ntof0.6%papain,watermeatratioof3:1,thetemperatureis55°C,reactiontime6h,intheseconditions,thedegreeofhydrolysiscanreach3.39%,shrimpshrimpproleinhydrolysatesstrongflavorandcolorofthenormal,ful1flavor.KEYWORDSshrimp;protease;enzymoLysis2.实验材料与方法2.1实验材料12.2主

5、要仪器12.3检验方法2.3.1直接干燥法测定水分12.3.2微量凯氏定氮法测定总氮含量22.3.3虾肉的酶解过程22.3.4电位滴定法测定氨基酸态含量33.结果与讨论33.1不同因索对氨基酸态氮含量的影响33.1.1不同水肉比对氨基酸态氮含量的影响33.1.2不同酶量对氨基酸态氮含量的影响43.1.3不同温度对氨基酸态氮含量的影响43.1.4不同时间对氨基酸态氮含量的影响53.2正交实验53.2.1确定正交表因索53.2.2设计正交实验表3.3正交表结果分析4.结论参考文献8致谢91•前言虾肉是富含蛋

6、白质的虾体组织，以虾肉为原料制得的蛋白酶酶解液，除了口J直接做调味品外，还可通过美拉德反应合成新的调味品。因此，展开对虾肉蛋白酶酶解过程的研究，对于提高虾肉的利用价值，拓宽其深加工领域具有重要意义。本研究主要通过不同水平酶解条件试验，探讨木瓜蛋白酶酶解虾粉的主要工艺参数,包括不同酶量、底物浓度、反应时间、温度对产物水解度的影响规律。通过正交试验，确定酶法水解虾米制备虾蛋口多肽的最佳工艺条件。本文采用木瓜蛋白酶水解虾中蛋白质，从而获取具冇使用价值的氨基酸营养索及虾味索。虾米水解液具冇甜味、甘味及鲜虾味，可

7、做为天然调味料。2.实验材料与方法2.1实验材料2.2主要仪器VAP30半自动定氮仪恒温水浴锅水分测定仪电子分析天平酸度计恒温磁力搅拌器2.3检验方法虾肉碎（河南大用食品冇限公司）、木瓜蛋白酶（广州明曜冇限公司）（K9840、海能公司）（HHS-4S、上海宜昌仪器纱筛厂）（XM60、广州市博泰科技仪器有限公司）（ALC-2104.广州市正一科技有限公司）（ZH157、北京中慧天城科技有限公司）（M31/MYP1-524、中西远大科技有限公司）。直接干燥法测定水分；微量凯氏定氮法测定总氮含量；电位滴定法测

8、定氨基酸态氮含量。2.3.1直接干燥法测定水分食品中的水分一般是指在100°C左右直接于燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95-105C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。测得4克虾肉碎中的水分含量为35.45%o2.3.2微量凯氏定氮法测定总氮含量凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋门质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸鞍。然后加碱蒸憾使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量。操作过