食品微生物期末作业

《食品微生物期末作业》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、不同方法发酵蔬菜的各项指标比较及其微生物相关性研究进展摘要：本文将用二种不同的发酵方法自然发酵法和人工接种乳酸菌发酵法得到的腌制蔬菜的亚硝酸盐含量、有机酸的组成、pH值、Vc的含量和风味物质进行了比较，并利用微生物的变化情况分析了导致这些指标差异的原因。关键词：发酵蔬菜，乳酸菌，微生物相关性Progressofthereseachoncomparisonofsomeindicatorsofpickleproducedindifferentwaysandit’smicrooganismcorrelationAbstract:

2、Thispapercomparedthepickles’concentofnitriteandVc,theconstructionoforganicacid,pHandflavorsubstanceproducedindifferenttwoways—NaturalfermentationandInoculatedLacticacidbacteriafermentation.Andutilizethediversityofmicrooganismtoanalysisthedifferenceofindicators.Key

3、words:pickle，Lacticacidbacteria,microoganismcorrelation1前言腌菜是一种利用高浓度盐液乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的发酵食品，蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代，蔬菜腌制主要是为了延长蔬菜的贮藏食用期来弥

4、补粮食的不足，但是现在人们食用腌菜主要是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被现代人们所青睐。2二种发酵方法简介2.1自然发酵法自然发酵法，顾名思义就是把各种蔬菜用食盐浸渍，然后水封在发酵坛里，在适宜的温度下，仅让蔬菜上自带的乳酸菌和多种高盐度下能生长的微生物共同发酵，就可以得到风味独特的腌菜，但是这种方法由于完全在自然条件下进行，所以其生产过程中不可避免地会有许多制约因素的影响，同时该法还存在发酵周期长，不适合大规模工业生产，发酵质量不稳定等问题。但是自然发酵蔬菜风味醇厚柔和，长期以来一致深受消

5、费者的欢迎。2.2人工接种发酵法人工接种发酵法就是在发酵初期人工接入从蔬菜中分离的乳酸菌，使乳酸菌在发酵初期就占优势，从而能抑制其他微生物发酵引起的异常情况，还能缩短发酵周期，减少维生素的损失，降低亚硝酸盐含量，产品风味纯正，质地优良，色泽好，酸度适口，是目前工业生产中广泛使用的方法。沈国华[1]以筛选出的综合性较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主要发酵菌种，可制得品质稳定口味上乘的优质泡菜，其发酵速度比自然发酵至少提高了3.26倍。周光燕等[2]地研究中将棒状乳杆菌棒状亚种、断乳杆菌、布氏乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种和植物乳杆

6、菌五中乳酸菌分别接种与泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间，泡菜的色、香、味明显较好，并且显著降低亚硝酸盐的含量。3二种发酵方法得到的腌制产品各项指标对比3.1亚硝酸盐含量的对比蔬菜是一种富集硝酸盐的植物性食品，在蔬菜腌制过程中某些微生物会将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前提，是影响泡菜品质的重要原因之一。因此，近年来泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起了人们的重视。燕平梅等[3]的研究表明自然发酵的白菜第二天亚硝酸盐含量出现最高值（即“亚硝峰”），之后迅

7、速下降，发酵12d后变化缓慢，但是人工接种发酵剂发酵的白菜中亚硝酸盐含量最高值出现在发酵的第1d，而且比自然发酵的峰值低得多，且没有出现亚硝酸盐高峰，通过方差分析，得出人工接种发酵能够降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量。这可能是由于人工接种发酵在发酵初期由于乳酸菌远远高于自然发酵中的乳酸菌，能立刻产生大量乳酸，从而有效抑制了不耐酸的其它杂菌的活动。3.2有机酸组成的对比黄业传等[4]的研究表明，原料经过发酵后，其有机酸的含量大大增加，酒石酸和苹果酸在发酵中基本没有变化；而乳酸和乙酸含量增加了许多，人工接种发酵过程中乳酸增加得更快

8、，这可能是由于人工接种发酵是以同型发酵为主，而自然发酵是以异型发酵为主。原料和自然发酵产品中均检测到丙酮酸，而在人工接种发酵中没有检测到，说明其在人工接种发酵中已被利用转化成了其它物质；柠檬酸在发酵过程中有所降低，而琥珀酸在自然发酵中略有降低，在人工发酵中其含量则大大增加。柠檬酸有温和而爽快的酸味，苹果