厨政管理大综合

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5、学设计布局厨房厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。制定基本管理制度　　动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人

6、员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。　　制度厨房管理制度必须注意：　　1．要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。　　2．内容要切实可行，便于执行和检查。　　3．语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。　　4．措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。　　厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如

7、何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。　　制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”，其含义有三：　　1，它一直保持热汤。　　2，你若碰它，它就烫你（你不碰它，它不会主动烫你）。3，任何人碰它，都会被烫。督导厨房生产运作过程　　满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店

8、及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。　　督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。厨部值班制度　　为确保厨部在收市