资源描述：
《不同浓度的水溶性壳聚糖对鱼糜保鲜效果的影响【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业设计开题报告食品科学与工程不同浓度的水溶性壳聚糖对鱼糜保鲜效果的影响一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序制得的浓缩鱼肌肉蛋白。鱼糜含有丰富的蛋白质且脂肪含量低。蛋白质含量在16～20%，脂肪含量一般在2～5%，主要是中性脂肪，是以高级脂肪酸的甘油酯为主所形成的，熔点低，易被人体消化吸收。鱼糜中含有人体必需的8种氨基酸，还含有钾、钙、镁、磷、铁、碘等无机盐，对人体十分重要。鱼体含有人体必不可少的硒、锌、锰等微量元素及丰富的维生素A、B、C、D、E，它们在参与机体的营养、能的转换和代谢的调节方面有着重要的生理功能，是人体生长与
2、维持生命不可缺少的物质。近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，将鱼加工成鱼糜，不但可以解决收获的淡旺季矛盾，还可以使其增值。由于肉类贮放中腐败变质的主要原因是微生物的大量繁殖,导致蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵。鱼肉组织柔软,鱼死后,由于肌肉中酶的作用,使肉质软化自溶,微生物的作用,使鱼肉逐渐恶变,食用价值显著下降或丧失。如何保持鱼糜的新鲜度和品质已成为越来越多人的关注点，鱼蛋白质的变质情况更是许多人的研究重点。壳聚糖呈半透明状固体，颜色为白色或灰白色，略有珍珠光泽。它是甲壳素经化学处理脱乙酰基后的产物，是惟一的碱性天然多糖。甲壳素在自然界的资源丰
3、富，是许多低等动物，如甲壳类及其他动物外壳的重要成分，每年地球上甲壳素的自然生成量可达几百亿吨之多，年产量仅次于纤维素，是第二大天然高分子物质。它无毒、无害、可食用安全可靠、易于生物降解,不污染环境,具有广泛的用途。水溶性壳聚糖是从壳聚糖经羧化改性而制成，易溶于水，性质稳定，具有良好的吸湿，保湿，调理，抑菌等功能。同时也适用于食品，果蔬保湿，保鲜剂，污水处理絮凝剂，药物缓释剂，无毒粘合剂，印染，造纸助剂等领域产品。由于其聚合度低，所以相对于壳聚糖有良好的水溶性和良好生物相容性，无毒害，比壳聚糖原料具有更好的生物活性。根据壳聚糖大分子所固有的生物相容性、可生物降解性、吸附性、成膜性、杀菌
4、性等特性，将壳聚糖应用于保鲜食品、延长食品货架期受到越来越多的关注。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：近十年来，我国冷冻鱼糜、鱼糜制品的生产及其出口量逐年增加，已成为重要的水产加工品种之一，其原料来源采用新鲜或冷冻鱼加工而成,由于鱼糜制品肉质细嫩且营养丰富,易被人体消化吸收,以其丰富的营养、诱人的风味和口感,赢得了许多消费者的青睐。目前市场上常采用传统的冷冻方式来保藏鱼糜制品，不仅造成组织干耗，而且解冻后随汁液的流失鲜味降低，口感和品质都会受到不同程度地破坏。壳聚糖作为无毒天然保鲜剂用于果蔬贮藏是目前研究的热点。但未见壳聚糖应用于鱼糜制品保鲜中的报道。实验以鱿鱼为原料制备鱼丸，通过
5、添加不同质量浓度的水溶性壳聚糖，研究其对鱼丸冷藏保鲜效果的影响，摸索出低成本、保鲜效果优异的保藏方法。三、研究步骤、方法及措施：设计实验方案：1.鱼丸制作方法配方：鱿鱼，淀粉10％，盐2％，不同质量浓度的水溶性壳聚糖。工艺流程：去除鱿鱼的头、内脏，用清水反复清洗→绞肉机搅拌5min→加入辅料，水，不同质量浓度的水溶性壳聚糖→继续擂溃20min→制成球形鱼丸→45℃水浴20min→蒸汽蒸3min→冰水冷却→4℃贮藏。2.试验分组壳聚糖溶液的配置：考虑到壳聚糖质量浓度太高会导致黏度增大，溶解性下降，不易均匀地分散在鱼糜制品中，参考其他关于壳聚糖研究的文献，确定配制壳聚糖溶液的最高质量浓度为
6、2%，另外再配制1%，1.5%质量浓度的两组壳聚糖溶液。试验设四个组：A组为空白（对照），B组添加1%的水溶性壳聚糖，C组添加1.5%的水溶性壳聚糖，D组添加2%的水溶性壳聚糖。3.测定指标及方法菌落总数测定：按GB/T4789.2-2008规定的方法测定。挥发性盐基氮(TVB-N值)的测定：按照SCT3032-2007水产品中挥发性盐基氮测定的方法进行测定，使用半微量凯氏定氮仪测定挥发性盐基氮含量。pH值的测定:取鱼丸肉10.00g于烧杯中，加入煮沸后冷却的蒸馏水至100mL，均匀搅拌,静置30min，然后用pH计进行测定。硫代巴比妥酸值测定：本课题采用试剂盒测定丙二醛含量，试剂盒购
7、自南京建成生物工程研究所。4.数据分析每个指标均做三次平行样，取平均值后采用SPSS17.0进行数据分析，组间分析采用配对样本T检验，组内分析采用T检验，综合评定采用主成分分析，并用Origin8.0绘图。显著性水平设置为P<0.05。四、参考文献[1]朱孔辉,汪之和,施文正,郭丰红.鳊鱼鱼糜保藏特性的研究[J].湖南农业科学,2009(10):142~146.[2]周才琼,陈宗道,余夫,廖全法.茶多酚在鱼糜保鲜中的应用研究[J].西南农业大学
