2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现

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1、2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理（课程代码：9003）本试卷分第1卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。第1卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。第Ⅰ卷（共30分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共计30分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是

2、正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的A）菜肴时令性B）需要多样性C）消费导向性D）出菜节奏性2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之A）员工工作条件比较艰苦B）客情需求影响因素众多C）产品生产成本构成复杂D）手工制作导致成品差异3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是A）领导认可B）切实可行C）衡量检查D）贯彻始终4．被形象

3、地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A）餐厅B）厨房C）画室D）客房5．为西餐快餐厅供应品种多样的菜肴、点心、饮品的厨房被称为A）扒房B）快餐厨房C）咖啡厅厨房D）烧烤厨房6．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是A）因人设岗原则B）工作量满负荷原则C）责权适当原则D）管理跨度适当原则7．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是A）持之以恒B）公平合理C）工作记录D）兑现奖惩8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是A）提醒劝阻他人违规B）主动补位承担责任C）加工不净切配违规D）带病带伤坚持工作9．以厨师的各项工作和工

4、作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为A）比较法B）绝对标准法C）正指标法D）全面评估法10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是A）集中设计，兼用套用B）分散设计，以利散热C）自由摆放，不必限制D）专职专用，延长寿命11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用A）直线型布局B）L型布局C）相背型布局D）U型布局12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A）加工间B）冷藏间C）洗碗间D）备餐间13．厨房低温冷藏柜的温度一般为A）5~-5摄氏度B）-5

5、~-10摄氏度C）-10~-18摄氏度D）-18~-23摄氏度14．利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为A）电烤箱B）扒炉C）电磁炉D）煸炉15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为A）5～10cmB）10～15cmC）15～30cmD）30~60cm16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是A）解冻媒体的温度因素B）在半解冻状态下进行加工C）解冻原料的数量因素D）解冻原料的本身状态因素17．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是A）浓度适当、色泽符合菜肴要求B）杂物去尽、物尽其用

6、C）温度适宜、供氧充足、通风避光D）合理放置、不受污染18．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是A）通报当餐缺售与推销的菜肴品种B）及时进行退换菜点的处理C）督查出品手续与订单的妥善收管D）对水养原料进行换水处理19．利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新，这种菜肴创新策略属于A）精英创新B）全员创新C）借脑创新D）引进创新20．在创新菜点的认定中，对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴，应认定为缺乏A）生产价值B）推广价值C）经济价值D）社会价值2

7、1．符合菜肴创新基本原则的正确叙述是A）创新就是重大发明B）创新理应日新月异C）创新就要否定传统D）创新适应消费需求22．餐饮出品的质量指标中，最能体现“菜肴灵魂”的指标是A）色B）香C）味D）形23．影响厨房产品质量的因素有许多，不会对产品质量造成影响的因素是A）国家的政策与法规B）就餐客人的主观自身因素C）厨师的态度与技能D）生产过程的客观自然因素24．通过人体的舌、牙齿以及手对菜肴进行直接或间接的咀嚼、摸捏等动作检查评定菜肴的质量，这种评定方法被称为A）嗅觉评定B）味觉评定C）听觉评定D）触觉评定25．厨房生产的卫生管理是厨房管理的内容之一，符合

8、厨房卫生操作规范的行为是A）化冻食物未用完冷冻后下次再用B）清洁以后再开启罐头熟食C）头戴首饰